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Noche de Reyes


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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



A sus diez años recién cumplidos, era despierta, curiosa y observadora. Le interesaba todo cuanto le rodeaba y hacía una y mil preguntas. Cuando iba por la calle con su madre, ésta decía de ella que parecía tener una "corona de ojos", porque lo veía todo. ¡Mamá, mira!, ¡Mamá, mira!, era algo agotador...
Todas las mañanas, camino del colegio, se detenía ante el escaparate de una tienda de juguetes y allí pegaba su nariz para contemplar el juguete de sus sueños: una cocinita de madera, con un grifo del que salía agua "de verdad", y que venía acompañada de toda una colección de "cacharritos" de aluminio por los que suspiraba: el escurridor, la espumadera, cazuelas y pucheros, el cuece-leches, con su tapa agujereada...¡qué no daría por tenerlos en sus manos!
Y es que, de entre todos los juguetes, éste era su preferido. Ni las más bellas muñecas con sus cochecitos y sus vestiditos, ni las cuerdas de saltar, nada, nada había que le gustase más que la cocinita de aquella tienda.
En casa, en cuanto podía, se colaba en la cocina y allí permanecía observando cuanto se hacía y cómo se hacía; al ser aún pequeña, no podía tocar los cuchillos ni acercarse al fuego, así que se contentaba con observar, con aprender los gestos, las técnicas, el lenguaje culinario, preguntando constantemente el porqué de las cosas, mientras los aromas que se escapaban de los pucheros y del horno iban calando hondo en su piel y en su corazón de niña. Disfrutaba examinando todos los utensilios que llenaban la cocina y soñaba con poder manejarlos. Pero, sobre todo, el rodillo, los moldes para los pasteles, las tartas y las magdalenas, de todos los tamaños y formas, ejercían sobre ella una fascinación especial. Abría los armarios y los sacaba, uno por uno, los apilaba, imaginaba postres exquisitos salidos de sus manos y después los guardaba ordenadamente.
Había un libro de cocina y repostería que le gustaba más que ningún otro. Se sentaba en una silla o en el mismo suelo, y comtemplaba los dibujos y las ilustraciones de toda clase de técnicas culinarias: la elaboración de masas, los rellenos, el glaseado de pasteles y dulces, la decoración de postres, el manejo de la manga pastelera...¡cuánto deseaba tener una para ella sola! En aquellos años, ahora lejanos, los libros de cocina apenas incluían fotografías, pero éste ofrecía unos dibujos sugerentes y tentadores, llenos de color y de magia, que hacían volar su imaginación.
Era Navidad y se acercaba el día de reyes. Hacía tiempo que había escrito su carta y la había depositado en un buzón en forma de Rey Mago que había a la puerta de la tienda de juguetes. No hace flata decir que les había pedido... Como estaba de vacaciones , aprovechaba cualquier momento para escaparse a la tienda y ver la cocinita una vez más, con la nariz pegada al cristal.
La noche de Reyes, estaba muy excitada y nerviosa. Dejó su zapato junto a la chimenea y preparó una bandeja con turrones y licor para los Reyes. El sueño le llegó tarde, pero al fin se quedó dormida.
Como era de suponer, fue la primera en despertarse y en correr a despertar al resto de su familia. Al entrar en el salón, que estaba en penunbra, su corazón amenazaba con escapar de su pecho infantil. Cuando se hizo la luz, recorrió la estancia con un veloz movimiento de ojos y buscó su zapato, junto al cual debían estar sus regalos. Allí estaba ella, la cocinita, flamante y bella como en la tienda, pero esta vez ya era suya, ya no tenía que contemplarla desde detrás de un cristal. Apenas pudo articular palabra. Corrió hacía ella y la recorrió con sus manos, abrió el grifo y se mojó con el agua que procedía de un pequeño depósito situado en la parte posterior. A sus pies los cacharritos, y colgado de una esquina de la cocinita, un vestidito de cocinera, hecho a su medida. Loca de alegría se abrazó a sus padres y llamó a gritos a sus hermanos para que la vieran. Rápidamente se probó el vestido, que le quedaba perfecto, sacó unos cuantos pucheros y se puso a cocinar...
Sólo hizo postres, por tratarse del día más dulce del año, y de su vida. Empezó con un Roscón de Reyes al que acompañó de un cremoso Helado de Nata al Azahar, seguido de una sugerente Isla Flotante Bicolor.


Roscón de Reyes
1ª Masa:
100 grs de harina, 20 grs de levadura de panadero, prensada o en polvo (se vende en sobres), un poco de leche templada.
2ª Masa:
1 cucharada de ron, 2 cucharadas de leche templada, 1 cucharada de agua templada, 3 cucharadas de agua de azahar, ralladura de naranja y limón, 400 g. de harina, 175 g. de azúcar, una pizca de sal, 5 huevos, 125 g. de mantequilla, frutas confitadas y almendras picadas, para decorar, huevo batido para pintar.
1) Hacer una masa con los ingredientes de la 1ª y formar una bola. Hacer dos cortes transversales formando una cruz, cubrir con un paño y poner en un lugar caliente (junto a un radiador, por ejemplo), hasta que aumente de volumen (media hora aproximadamente).
2) Hacer un jarabe con el ron, la leche, el agua, 1 huevo, el agua de azahar y la ralladura, mezclando a fondo.
3) Poner la harina en la superficie de trabajo (mejor si es de mármol), hacer un agujero en el centro y poner en él el azúcar, la sal, y 1 huevo y comenzar a amasar hasta que esté bien mezclado. Añadir un huevo y trabajar hasta dejarlo bien introducido en la masa. Repetir la operación con otros 2 huevos, de uno en uno, sin añadir el segundo hasta que el anterior haya quedado bien introducido. Si fuera necesario, añadir más harina. Añadir un poco de jarabe a la masa, y amasarla golpeándola contra la mesa. Introducir la primera masa, si ha aumentado, y otra porción de jarabe, si la masa lo recibe. Agregar la mantequilla cortada en pedacitos, poco a poco, y trabajar la masa hacía arriba (puede necesitar más harina). Cuando la masa se despegue de las manos y de la mesa, suspender el amasado.
4) Poner la masa en un cuenco amplio espolvoreado con harina, cubrirla con un paño y dejarla reposar durante 2 ó 2 1/2 horas junto al calor. Al cabo de este tiempo, ponerla en una placa de horno cubierta con papel antigrasa espolvoreado con harina y hacer un agujero en el centro, abriéndolo hasta formar un roscón. Colocar la placa en un lugar templado (puede ser la misma cocina) y dejar reposar nuevamente hasta que aumente su volumen. Pintar el roscón con huevo batido con ayuda de un pincel de repostería (debe evitarse que chorree) y decorar con azúcar mojado con un poco deagua, frutas confitadas y almendras picadas. Meter al horno precalentado a 180ºC durante 20-25 minutos, hasta que esté bien subido y dorado.
NOTA: Según el tipo de harina utilizado, la masa necesitará más cantidad (unos 100g. más). Con estas cantidades sale un roscón grande (si la placa de horno es pequeña no cabrá), dos medianos o varios pequeños. Mi consejo es hacer una primera prueba con la mitad o una tercera parte de los ingredientes.
El tiempo total invertido es de 5 horas, desde que se empieza con la primera masa hasta que sale el roscón del horno. El "oficiante" puede aprovechar las horas de reposo de la masa para recoger la cocina o incluso para hacer las compras de última hora.
Esta receta está extraída del libro "Academia de Cocina y Repostería Casi" (Bilbao)


Helado de nata al azahar
5 huevos, separadas las yemas de las claras, 5 cucharadas de azúcar glas, 2 cucharadas de azúcar, 500 g. de nata líquida, 2 cucharaditas de agua de azahar.
1) montar las yemas con el azúcar glas al baño María hasta que espesen y estén calientes. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfrien.
2) Montar la nata con el agua de azahar y reservar en el frigorífico.
3) Montar las claras con el azúcar a punto de nieve hasta conseguir un merengue firme y brillante.
4) Mezclar las yemas con la nata montada y seguidamente incorporar el merengue, con movimientos envolventes para que no se baje.
5) Poner la mezcla en la heladera durante 20-25 minutos, hasta que adquiera la consistencia adecuada.
Si no se tiene heladera, poner en un recipiente rígido y meter al congelador durante una hora. Al cabo de este tiempo, sacar del congelador y batir con un tenedor o un batidor de alambre y meter de nuevo al congelador. Repetir la operación otras dos veces.


Isla flotante bicolor
250 g. de azúcar, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 4 claras de huevo, 1 pizca de sal, 50 cl de natillas, 1 1/2 cucharada sopera de cacao amargo en polvo, 10 g. de mantequilla, 1 cucharada de azúcar.
1) Precalentar el horno a 170ºC.
2) Derretir la mantequilla y untar con ella un molde de suflé de 1,5 l. Espolvorear con 2 cucharadas de azúcar y reservar.
3) Añadir una pizca de sal a las claras y batirlas a mano y con batidor eléctrico, a velocidad baja hasta que formen espuma. Seguidamente espolvorear con 2 cucharadas de azúcar y seguir batiendo a mayor velocidad, hasta que estén firmes y brillantes. Añadir el azúcar restante y el extracto de vainilla y mezclar suavemente.
4) Poner la mitad del merengue en un cuenco apartey añadir el cacao amargo. Mezclar suavemente hasta que esté totalmente incorporado (el color queda algo pálido, pero con la cocción oscurece). Poner esta mezcla en el molde y seguidamente la otra mitad del merengue, alisando la superficie con una espátula.
5) Cubrir el molde con papel de aluminio y meter al horno, añadiendo agua caliente a la placa (baño María). Cocer durante 30 minutos aproximadamente, o hasta que esté subido y firme.
6) Sacar del horno y dejar enfriar en el molde. Baja mucho al enfriarse, pero es normal. Una vez frio, meter al frigorífico.
7) Para servir, desmoldar sobre una tabla de cocinay, con ayuda de un cortapastas de borde rizado, cortar cilindros de merengue. Ponerlos en los platos de postre y rodearlos con las natillas, que deberán estar muy frias. Como toque final, espolvorear con un poco de cacao amargo. Servir inmediatamente.

huevo CACAO

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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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