Recetas Ganadoras "Cocinero Del Año 2010"

De entrante: Cola de gamba roja hervida; pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen. Como principal: Pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal. Y para el postre: Sabores de Oriente; flan chino, tierra de té verde japonés, Kunkuats

Menú ganador de José Carlos Fuentes

Unos días después de la gran final de la III edición de Concurso Cocinero del Año, os damos más detalles sobre el ganador y sus platos.

José Carlos Fuentes es de Canet de Mar (Barcelona) y tiene 33 años. Comenzó su carrera profesional en 1994 realizando las prácticas de formación tras su paso por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). En la actualidad es el chef de cocina de la hostería Palacete rural La Seda de Santa Cruz (Murcia), donde trabaja desde el mes de marzo de 2007.

Previamente, desde octubre de 1999 hasta 2007, desempeñó su trabajo junto a la chef tres estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. En esta etapa, además de asistir a la propia Ruscalleda en la creación de nuevos platos, viajó periódicamente a Tokio como chef ejecutivo para implantar menús nuevos y controlar el staff que la chef catalana tiene en su restaurante de Japón. Anteriormente José Carlos Fuentes había trabajado en el apartahotel Club Garbí de Ibiza, el restaurante Cap del Port de Baqueira Beret, en el restaurante Mangia de Canet de Mar y en la marisquería Bolboreta de Mataró (Barcelona).

(Entrante)
Cola de gamba roja hervida; pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen

Ingredientes:
Gamba roja 40 g
Tomate muchamiel 100 g
Aceite de oliva 20 g
Pan de 1/2 œ ud
Hojas de margen c/s
Gelatina hojas 10 g
Sal maldon 0,1 g
Piel de limón en salmuera 0,2 g

Para la esponja de tomate:
Coger 500 g de puré de tomate triturado y colado, rectificado de sal, más 5 hojas de gelatina añadida en frío. Dejar cuajar en la nevera y con la ayuda de un robot montar hasta doblar el volumen inicial; dejar cuajar la espuma en una fuente adecuada para obtener la altura necesaria.

Para los rizos de pan:
Con ayuda de una cortadora de fiambres cortar láminas de pan congelado en tiras de 3mm x 15 cm; enmoldar en un cono y hornear a 160 ºC durante 8 minutos. Reservar con gel de sílice en un recipiente hermé-tico hasta su utilización.

Pargo recubierto en polvo de cortezas de cerdo

Pargo recubierto en polvo de cortezas de cerdo

(Principal)
Pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal

Ingredientes:
Pargo 80 g
Pieles de cerdo 100 g
Zanahoria 50 g
Puerro 50 g
Chalota 15 g
Cebolla 50 g
Ajo 25 g
Espinas 500 g
Agua c/s
Sal c/s
Nopal 100 g
Aceite de oliva 20 g

Para la salsa de espinas:
Tostar las espinas bien limpias de sangre en horno a 170º C, sin aceite. Aparte machar una bresa con las verduras en juliana hasta dorar; mezclar con las espinas y cubrir de agua; dejar reducir lentamente como mínimo durante 8 horas. Colar por estameña y volver a reducir hasta obtener una textura de cordón o glassé de carne. Reservar.

Para las cortezas:
Después de freírlas, pasar por la Thermomix y escurrirlas. Reservar.

Para el pescado:
Envasar al vacío el pescado en un corte regular con aceite de oliva virgen. Cocinar en roner a 55 ºC, duran-te 7 minutos.

Para la infusión de nopal:
Cortar 200 g de nopal sin piel y cocer durante 20 minutos en 1 litro de agua con sal. Colar y espesar con gel (1 g x 100 g de líquido resultante). Reservar.

Al pase:
Salar y marcar en plancha por dos de las caras el pescado. Pintar la cara superior del pescado con el jugo de espinas, espolvorear con el polvo de cortezas de cerdo, poner unos dados salteados de carne de nopal alrededor del pescado y servir con la infusión de nopal.

(Postre)
Sabores de Oriente: flan chino, tierra de té verde japonés, Kunkuats

Ingredientes:
Nata 265 g
Leche 115 g
Azúcar 850 g
Claras 3 ud
Yemas 7 ud
Haba tonka 5 g
Vainilla 5 g
Limón 100 g
Harina trigo 500 g
Harina freír 120 g
Té matcha 50 g
Levadura en polvo 20 g
Sal c/s
Kumkuats 20 g

Para la sable bretón de té matcha:
Mezclar la sal y la mantequilla, agregar la harina, la levadura y el matcha en polvo; trabajarlo un poco, hasta obtener una masa. En otro recipiente, batir las yemas de huevo hasta que blanqueen. Mezclar la primera masa y las yemas blanqueadas con una espátula. Trabajar la masa hasta que quede flexible y mane-jable. Enfriar la masa en el refrigerador durante unas horas, será más fácil trabajarla. Una vez que la masa esté fría, hacer láminas de medio centímetro de espesor con un rodillo. Colocar en una placa de horno una hoja de papel sulfurizado y cocer a 150 grados durante 8-10 minutos.

Para los Kunkuats:
Cocer el almíbar durante un minuto, y el kumkuat durante un minuto más.
Dejar reposar hasta enfriar, en la nevera.

Para el flan chino:
Cocer en el horno al baño maría a 127 ºC 1,30 min. Dejar enfriar y desmoldar la parte para usar en el pase.

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