La Nueva cocina, un mito ... o ...una realidad


24-01-2001    |   


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Si tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ...

En los Parlamentos (de ?PARLER?, es decir de ?HABLAR? le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan y opinan según sea su tendencia, pero enfatizando su discurso con un ánimo defensivo de sus posturas que hace bueno el dicho deportivo, de que no hay mejor defensa que un buen ataque ....

Por un lado, los que se dicen ?progres?, aplican en el mejor de los casos, un educado menosprecio mental, a quienes consideran que no están al día en sus conocimientos gastronómicos, por no saber apreciar, por ejemplo, la combinación y degustación de la salsa de calabaza unida al helado de tinta de chipirón, ridiculizando a esos ?pobres de espíritu? que como mucho, no van más allá de ensalzar las virtudes de unas anchoas del Cantábrico, albardadas eso sí, ó echando ya el resto, unas arvejillas con un escalope de foie de oca a la plancha ....

Lejos de mi intención el establecer cátedra en un tema tan importante como el gastronómico, limitándome a ayudar a la clarificación de las ideas y criterios que influyeron en la puesta en marcha de una revolución en el mundo gastronómico como fue la aparición de la NUEVA COCINA (con mayúsculas), a quien entre otras cualidades hay que atribuir el haber puesto de moda a la ?afición de comer regaladamente?, que es como define la Academia de la Lengua Española, el término "Gastronomía".
Bajo este enfoque que trata de realizar un proceso de arbitraje, esto es de acercamiento entre las partes, debo partir de una cierta descalificación de quienes pretenden distinguir ambas posiciones, adjetivándolas como cocina de producto frente a la cocina de autor. Craso error, ya que la buena cocina tradicional conlleva una firma de autor, y la nueva cocina precisamente en su más pura concepción, está basada en la calidad del producto. Si se trata de simplificar las cosas, un elemento diferenciador que precisamente surge con la Nueva cocina, es el referido a la presentación, habiéndose pasado de lo que era correcto en la degustación tradicional de disponer la fuente en la mesa o presentada ante cada comensal para que se sirviera lo que gustara, a lo que establece la Nueva Cocina, esto es, el emplatado previo de cada una de las raciones napando y repartiendo de antemano por comensal, lo que le corresponde. Esta circunstancia de tener que emplatar, obliga a una serie de detalles en la presentación y condimentación de los platos que identifican a quienes abanderan y defienden la implantación de lo que el mercado entiende por Nueva Cocina, y que para bien o para mal, ha marcado la diferencia.



Otro aspecto o cualidad atribuible a la Nueva Cocina, es que ha supuesto la puesta en marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unos desarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, o el inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finales del siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética Nouvelle Cuisine .

De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicación unos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, e incluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar de la paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se van incorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes.
El movimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética.
Este movimiento

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Iñigo Zarauz




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