Chancho en piedra, una deliciosa salsa chilena


26-01-2000    |   


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Chile es un país largo y angosto ubicado al final de América Latina (o al principio, si miráramos la Tierra de otra manera). Dice la leyenda que Dios luego de hacer todo el mundo, le sobró un poco de cada cosa y, no encontrando donde ponerlas, las fue a dejar a la pequeña franja de tierra, que quedaba al otro lado de la inmensa Cordillera de los Andes. Así se formó mi país, mezcla de desierto en el norte, donde hasta las piedras explotan por los cambios bruscos de temperatura, pasando por climas mediterráneos y llegando a la selva sureña, para luego no tener otra alternativa que la Antártida con sus icebergs y sus mares congelados.
Además de la mezcla de paisajes y climas, Chile posee una combinación de influencias en la comida, teniendo así una variada mesa, donde destacan la modesta pero omnipresente papa, el maíz (o choclo como lo llamamos nosotros), los mariscos, el salmón, la merluza, la corvina y ya en ambientes sofisticados, la inigualable centolla. Los vinos chilenos son de delicioso sabor, en perfeccionamiento continuo, que han dicho mucho y tienen aún bastante para dar.



Esta es la primera vez que escribo para esta revista y deseo regalarles una receta simple, típica de mi país y fresca como el verano que comenzamos a vivir: EL CHANCHO EN PIEDRA. Esta es una salsa deliciosa para acompañar carnes a la parrilla, ensaladas y, si lo desea, sólo para sopear con un pan antes de sentarse a la mesa al aire libre, un día domingo, rodeado de amigos y gente que quiere.
Lo ideal de esta salsa es contar con un gran mortero de piedra, donde ir moliendo cada uno de los ingredientes y luego dejarlo ahí para que sus invitados saquen las porciones que desean, pero como no somos más papistas que el papa, puede hacerlo con otros morteros, o bien ralladores finos.
Comience con partir 2 ajíes verdes (frescos de esos no muy picantes) sacar las semillas del interior y triturar con el mortero hasta que quede una pasta, agregar a ellos tres dientes de ajo y continuar moliendo, luego agregar dos cebollas medianas, hacer lo mismo, pero dejándolas un poco más enteras, de modo de no hacerlas agua, por fin agregar cuatro tomates, sacándoles previamente el exceso de pepitas, y molerlos un poco, revolver, agregar por último cilantro fresco picado fino y aliñar con aceite de maravilla y sal.
La alegría que se produce en la reunión al compartir esta salsa, untándola en pan fresco y dejándola refrescar nuestra boca en los mediodías estivales, mientras se espera que la parrilla entregue la carne bien dorada, es uno de los momentos gratos de mi infancia chilena.

TAGS    SALMÓN MERLUZA TINTO DE VERANO




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