De Madrid al cielo, pero primero pasa por La Gloria


16-06-2016    |   


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Muchos creen que la busqueda de nuevas recetas o la sofistificación de los platos son aventuras arriesgadas e innecesarias, puedo estar de acuerdo,  pero con muchos matices. Una vez conocido este restaurante se ha generado en mi una ansiedad en contrastar aromas, sabores y texturas en busca del placer gastronómico, si bien todo partiendo de una base tradicional de aporta el fondo y la razón de ser final del plato.

Para un alicantino como yo, curtido en mil paellas y viajero mundial del arroz, se presentaba dificil la prueba, pero sin duda la nota fue muy alta y sobre todo recomendable. 

!!! La Gloria ¡¡¡El nombre le viene como anillo al dedo. Aunque no era intención del chef Jaime Monzón remitirnos a un estado divino -«Lo cierto es que La Gloria es en honor a mi abuela querida, que se llamaba así», aclara el chef-, lo cierto es que disfrutar de sus platos es una experiencia muy placentera. Aunque Jaime Monzón es peruano y con formación inicial en marketing, su pasión por la cocina catalana le ha hecho abrir este restaurante cuya carta es un evidente homenaje a Cataluña. Tras estudiar tres años de cocina en Perú, con 25 años arribó a España para completar su periplo culinario trabajando en cocinas de nuestro país. Después de dos años como aprendiz en un restaurante tradicional de las afueras de Madrid, partió a Barcelona a estudiar en la reconocida  escuela de cocina Hofmann. «En Barcelona descubrí la cocina catalana y al trabajar en lugares como Dos Cielos vi que quería ir por ahí». Pues dicho y hecho. Ya de vuelta en Madrid, y después de trabajar y conocer nuevas técnicas en el Corral de la Morería, y ejercer como jefe de cocina de Alcocer 42 durante año y medio, «me decido a abrir mi propio restaurante donde elaboro una cocina muy de producto, con toques muy personales, aunque de clara base tradicional».

La carta –dividida en entrantes, pescados, carnes y postres- ofrece platos elaborados con productos de temporada y de gran aceptación del público en general. Con presentaciones como los Guisantes frescos con sepietas de la playa, la Coca de llardons con vieira, espárragos silvestres y aire de naranja, el Bacalao confitado con pilpil, palomitas de garbanzos y espinacas con panses i pinyons, el Pescado de roca en suquet o la Corvina salvaje con cebolla de Figueres el chef muestra toda esa cocina que le inspira tanto.

Cabe destacar entrantes como los Tomatitos en su tierra, con burratina y crema de albahaca o el Huevo de corral a baja temperatura, con papada ibérica, sobrasada y patata, ambos con claros visos de convertirse en clásicos de la casa. En los pescados se nota la particular querencia catalana por el mar y montaña, y en el apartado de carnes Monzón presenta viandas tan apreciadas como la Carrillera, el cochinillo, y ya más estacional, la perdiz.

En algunos de los platos, Monzón desarrolla técnicas modernas como la fusión de bajas temperaturas con acabados en horno al carbón (Josper).

En los postres, el chef hace un recorrido por distintas preferencias dulceras. Cómo no, hay un postre dedicado al chocolate, el Borracho en texturas La Gloria; otro para paladares apasionados de la Créme brûlée, en este caso con fruta de temporada y helado de maracuyá, entre varios, y por supuesto, una Tabla de quesos con quesos escogidos por la quesería artesana Cultivo.

En esta aventura culinaria, César Sabata acompaña al chef como segundo de cocina. En su bagaje profesional destaca su paso por ME Madrid a las órdenes de Jaime Renedo, por Cepa 21 bajo el mando de Alberto Soto, y al igual que Monzón, el Corral de la Morería, con la asesoría de José Luis Estevan y Salvador Brugués.

La carta de vinos, cuidada al detalle, la maneja David Fuentes, jefe de sala de La Gloria. Sin ser muy extensa, en ella se encuentran referencias de la mayoría de denominaciones de origen de España y una selección especial de vinos foráneos, algunas joyas como un Le Medoc de Cos, segunda marca de la prestigiosa bodega Chateau Cos d’Estournel. La relación calidad precio de los vinos es algo a destacar.

Cabe señalar que todos los jueves y domingos mediodía se ofrece un arroz, tanto seco como caldoso, que irá variando. Por encargo, eso sí, podrá elaborarse ambos días un arroz al gusto del cliente.

Versátil, sano y muy capaz de absorber sabores distintos, así es el arroz. Segundo cereal más consumido del mundo tras el maíz, es uno de los ingredientes fetiche de muchas gastronomías y, ¡cómo no!, también de la española. ¡No en vano somos el segundo productor de Europa!

En La Gloria, el arroz ocupa un papel protagonista los jueves y los domingos, con platos como el ‘Arroz Mar y Montaña’, el ‘Arroz Verde con Pato’, ‘Arroz  Negro’ o ‘Arroz de Ibéricos’. Arroces donde el único límite es la imaginación del propio chef.

La ventaja de estos arroces es que se pueden pedir de forma individual, ¡nada de mínimo 2 personas! Así, cualquier ‘arrocero’ puede disfrutar de su plato favorito sin necesidad de arrastrar a nadie. El plato de arroz tiene un precio único de 18,50 euros, y todos ellos están, sin ánimo de exagerar, ¡de rechupete!

Jaime Monzón solo trabaja con productos de calidad superior, ya sea en frescos como en envasados, confiando en arroz bomba del Delta del Ebro para que los platos absorban a la perfección el sabor y aroma de los fondos empleados.

 

Y para un encuentro distendido, ¡barra para picar!

A la entrada de La Gloria se halla un barra y mesas altas para poder disfrutar de un aperitivo o un picoteo informal. Para esta zona, el chef propone medias o raciones completas con algunos clásicos como Chipirones a la andaluza con mayonesa de cítricos (6,50 € / 12,50 €), Patatas bravas con espuma de all-i-oli (6 € / 10 €), Ensaladilla rusa con ventresca de bonito (7 € / 12,50 €) o Croquetas La Gloria (6,50 € / 12 €). Tampoco falta uno de los bocados informales por excelencia: la hamburguesa que, en este caso, es de La Finca (15,50 €).

Es en esta barra donde Monzón hace un guiño a su origen introduciendo algunos platos de inspiración peruana como el Cebiche de corvina (9 €) o Carbones de yuca con crema huancaína (6,50 € / 10,50 €). Y para quien quiera tomar un bocado dulce, la propuesta es corta pero segura con postres como Leche con galletas (4 €), Brownie con cúpula de chocolate (4 €) y la Espuma de gin tonic con macedonia de fruta (4 €).

La Gloria Restaurante

Plaza del Conde Valle de Suchil, 7,

28015 Madrid

Teléfono: 917046513

Horario: de martes a sábado, de 13 a 16 horas y de 19:30 a 24 horas. Domingos, de 11 a 16 horas

Precio medio restaurante: 30-35 euros

Precio medio barra: 20 euros

 

RRSS

Facebook: La Gloria by Occhi & Monzón

Twitter: @lagloriaby

Instagram: LAGLORIABY

TAGS    ARROZ Ernesto Gallud Tomatitos Jaima Monzón La Gloria




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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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