Entrevista a Luis Arévalo


21-04-2016    |   


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Muy pocos habréis oído hablar de la cocina nikkei, pero se trata de la fusión de la cocina japonesa con la peruana. Y Luis Arévalo es el pionero de este tipo de comida en nuestro país. Este peruano se formó inicialmente en la cocina japonesa, y posteriormente decidió sumergirse en el concepto nikkei para convertirse en todo un referente de esta exótica cocina. Actualmente dirige el restaurante Kena, que ha cambiado recientemente de ubicación, situado ahora en el barrio de Salamanca.




Que bien comí el otro día en tu restaurante Luis. Tengo que volver porque me quedé con ganas de más.


Te comiste una tercera parte de lo que pensaba ponerte.


Eres pionero de la cocina nikkei en Madrid y en España.


Y en toda en Europa. ¿Quién hacía esto antes que yo? Nadie lo estaba haciendo en ningún lado. Si retrocedemos un poco, yo venía de haberme formado como cocinero haciendo cocina japonesa pura y dura. Empecé en Perú, luego estuve unos años en Chile, y al llegar aquí empecé a trabajar para el grupo Kabuki, siguiendo un poco la línea de lo que hace Ricardo Sanz. En un momento dado se me presenta la oportunidad de dirigir un restaurante, y es cuando empiezo a hacer pequeños guiños con la cocina peruana. Pero cositas muy sencillas.


Con el grupo Kabuki, con el grupo Bambú, que tiene el 19 Sushi Bar, con los que abrí los dos primeros 99 Sushi Bar, tanto el de la calle Ponzano como el de la calle Hermosilla. Luego de esto se me presenta la oportunidad de poder abrir un espacio enorme, un megaproyecto. Todo recaía sobre mis espaldas. Y lo que yo no quería es que ese restaurante fuera un japonés más, quería que tuviera su propia personalidad. Quería que la gente se identificara con él, no cómo el típico restaurante japonés a dónde vas a comer un sashimi de salmón. Quería darle algo diferente. Entonces es cuando se me ocurre centrarme o adentrarme más en este tema de empezar a fusionar cocina japonesa con cocina peruana. Y estamos hablando de hace seis años, cuando nadie hablaba de la cocina nikkei aquí, a este lado del mundo. Y el Nikkei 225 se convirtió en una gran referencia, allí empezó todo. Yo recuerdo que iban grupos de estudiantes de escuelas de cocina a comer allí para ver lo que estaba haciendo. Era divertidísimo.


Yo tengo la suerte de haber comido en Perú, haber conocido grandes cocineros de allí. ¿Cuánto tiempo hace que tiene nuestro amigo Gastón Acurio el restaurante en la calle de Ayala? ​​


Gastón abrió en mayo del 2007. Pero luego en 2013 se cambió.


Por eso digo que ya había alguien haciendo comida nikkei.


Bueno, lo que ellos hacen es cocina peruana, con algún guiño nikkei. Al fin y al cabo la cocina nikkei es una línea, es una parte de la cocina peruana. Por eso había algún que otro guiño.


¿Cuál sería la característica más importante de la cocina nikkei, aparte de que es la fusión de la cocina japonesa y la peruana?


¿Dónde está el detalle? Para mí es una idea muy simple. La cocina japonesa qué es lo que te da. Te da técnica, pureza, manejo del producto, respeto hacia ese producto. Técnica de corte, como tratarlo, técnicas de cocción, cuanto menos hecho mejor está un pescado, dicen los japoneses. Hasta allí vamos en lo que es el tema japonés. Sabores crudos de ese super producto. ¿Qué le aporta la comida peruana? La comida peruana está llena de matices, llena de sabores, llena de aromas, llena de texturas punzantes. Esa limpieza de la técnica japonesa con los sabores peruanos, con los aromas peruanos, esa es la cocina nikkei. Yo no le quiero buscar ni el átomo, ni la molécula, ni nada de estas cosas. Para mí es muy simple, está allí. No voy a buscar el genoma.




 Me sorprendió tu local, es bonito pero simple. Me recuerda a la tendencia peruana, un sitio mono pero sin estridencias.


Pero de eso se trata, sencillez. Aquí lo importante es la comida. Porqué si te pudiste fijar, la luz está en el centro de las mesas. Con lo cual, lo que quiero es que el protagonista sea el plato de comida. Que eso sea lo que se distinga. Lo demás, sencillo, mucha madera, muy natural, mucha naturaleza. Quise darle un toque un tanto amazónico, por eso el tema de las peras, por eso el tema de las cortinas de fibra natural. Yo soy de una ciudad de la amazonia peruana. Quería sentirme en ese entorno. Que mejor que sea el propio cocinero el que cree su entorno.


Tu cocina es delicada, muy delicada. Y estás haciendo mucho el juego de añadir el calentón al final. Es decir, te voy a echar ese aceite frito encima para darle ese toque de salsa, esa alegría de cocina.


Ese es el final de cocción del pescado. Porqué el pescado está crudo. La salsa es ácida, la salsa es fría. El salmonete es un pescado tan delicado que hay tratarlo con mucho cariño. Por lo tanto, si nos pasamos de cocción estamos un poco jodidos. Por eso lo que hacemos es añadir ese chorrillo de aceite de sésamo muy caliente al final y lo tenemos listo, no necesita más.




Tu restaurante está casi de estreno. Hace dos meses que has inaugurado, estas de estreno.


Pues prácticamente seguimos de estreno. Llevamos poco más de mes y medio abierto y sí, seguimos de estreno. Hay que mantener el espíritu de que uno siempre está de estreno.


¿Tienes menú en tu restaurante o la gente va a la carta?


De lunes a viernes al mediodía tengo un menú ejecutivo por 20€. Tiene una sopita de miso, un poco de sushi variado, una tempura de verdura y tu postre. Por 20€ sales más que bien comido. También tengo un menú degustación largo, el Omakase, por 70€. Y para acabar tenemos el Gran Omakase a 90€, con este ya hablamos de cosas más serias. Pero el menú normal, el Omakase, es el de 70€. Creo que la mejor opción es ir a un restaurante y que el cocinero te ponga de comer lo que él considere.


Tú eres un cocinero que meditas mucho lo que haces, no eres de impulso rápido.


No, tengo mis momentos. Hay cosas a las que puedes estar dándole vueltas durante un mes o dos. Llevo así con un postre que no me termina de convencer, pero quiero que esté allí y sigo dándole vueltas. Sin embargo, hay momentos en los que vienen clientes y te dicen: Oye, ponme lo que quieras, pero ponme cosas nuevas, sorpréndeme. Y esos momentos son los de adrenalina pura, qué le pongo a este hombre ahora. Esa presión de pronto hace que se te vengan las cosas a la cabeza, le empiezas a dar de comer y la gente sale contenta de aquí.


Recuerdo también la caballa, exquisita. Es muy sutil y muy delicada. Cada cocinero tiene su producto fetiche. ¿Cuál es el tuyo?


No me pueden faltar ajíes. No me pueden faltar ni limones ni limas. No me puede faltar miso. 



Muchos cocineros van a buscar influencias  de otras cocinas cuando a lo mejor no conocen bien la suya propia, que puede tener una gran riqueza. ¿Qué opinas tú de eso?


A ver, yo soy de los que piensa una cosa. Para hacer una cocina yo creo que tienes que conocer sus raíces. Para hacer tu propia cocina tienes que saber de dónde vienes y que es lo que quieres hacer. Eso es muy importante por un lado. Por otro lado, a mí, particularmente, no me parece mal que cocineros de aquí estén viendo lo que se hace allá. Pero si bien es cierto, la cocina peruana antigua, la de mis antepasados, era una cocina básica, de granos, de tubérculos, de semillas y poco más. Posteriormente llegaron diferentes culturas allí, empezando por la española, luego la cultura africana, la cultura china, la cultura japonesa. Más adelante llegaron más grupos de europeos, entre ellos los portugueses, con la época del boom del caucho. Todas esas culturas trajeron lo suyo, aportaron. Hicieron que la cocina peruana se convirtiera en lo que es ahora. Por lo tanto, hay un mérito muy grande de la cultura española en lo que es la cocina peruana. Empezando por los pescados en salazón. Herencia que dejaron allí ustedes. Llegaron los españoles con esclavas moriscas para que les cocinaran. Y ellas, al no encontrar vinagre para los pescados, empezaron a utilizar ácidos, cítricos, zumos de cítricos. Y si nos ponemos con un plato de ceviche aquí, delante nuestro, y empezamos a buscarle su árbol genealógico, seguro que le encontramos por allí entre los fenicios.


¿Cuál es el secreto de un buen arroz para sushi?


Manejarte con los puntos de cocción, con los tiempos. Es muy importante. Empiezas con la forma de lavarlo y luego hay que controlar mucho los tiempos de cocción.


Cuando lo lavas, ¿cuánto lo lavas?


No es lavarlo un rato. Es coger el arroz y darle varias lavadas, no darle una sola. Son varias lavadas, despacio, con la palma de las manos, intentado que los granos no se rompan. Porqué si no eso hace que al cocerse el arroz se vuelva un mazacote. Los granos tienen que estar enteros.


¿Existe algún arroz español que vaya bien para el sushi?


No, no utilizo arroz español. Cuando a veces he tenido que hacerlo en casa un domingo que se me ha antojado, he ido y he comprado el Sos, así de simple. Lo hice con arroz Sos y me cubrí el antojo. Con un poquito de salmón, que nunca falta en casa.


¿Cuál es el arroz que tú utilizas normalmente para hacer sushi?


Es uno japonés. Ahora es muy fácil de conseguir porqué hay muchas tiendas de productos asiáticos. El arroz que yo siempre recomiendo en las clases de cocina que doy es el arroz Minori. Es una marca japonesa. En cualquier tienda de productos asiáticos que preguntes por el arroz de sushi Minori, siempre lo tienen. Ese es el mejor.


Y para acabar, la pregunta del millón. ¿Cuál es tu bocadillo preferido?

Mi bocata preferido es de bacon, huevo frito y queso. A la plancha. Ese es el mejor, vamos. El de una vez a la semana, mínimo.






TAGS    QUESO HUEVO ARROZ SALMÓN PESCADO




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