El Cocido y el Bollito, dos platos hermanos | Platos tradicionales Italia


15-03-2012    |   


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La Sala de los Tapices del Centro Congressi

 

 

En el lujoso y afamado L’Hardy de Madrid, encontramos uno de los más clásicos y antiguos platos de España, el Cocido Madrileño, que en ese restaurante está siempre en la casa, campando a sus anchas por ser uno de los más solicitados y apreciados.

 

Y por cierto, es el plato más representativo de la cocina de Madrid, donde los garbanzos pasan por ser los ingredientes principales, aunque cabe destacar el gran protagonismo encontramos carnes, tocino de cerdo, embutidos y verduras, tal como sucede con sus hermanos cercanos: el cocido asturiano, el montañés, el  maragato, la olla podrida Castellana y otros pucheros

 

 

 

En la capital del Piamonte, Turín, el plato histórico piamontés, otro clásico y de remoto origen, es el gran Bollito Misto, plato ideal para los días fríos invernales, y ha sido elegido y degustado por unos cincuenta académicos de la Delegación de la “Accademia Italiana della Cucina” de Turín, durante el Convite reservado a los académicos el 29 de febrero, en las suntuosas y dieciochescas salas del Circulo del Centro Congressi de la Unione Industriale.

 

 

 

 

El Simposiarca y Consultor de la Delegación turinesa, D. Cesare Salvadori, tras haber profundizado en distintas fuentes informativas, quiso ir más allá en su búsqueda, haciendo especial hincapié en el aspecto cultural de la Institución, y consiguió presentar nada menos que el Bollito mixto en la formula original de los Reyes de Saboya, reyes a los que les gustaban el buen vivir, y de cocina entendían mucho, hasta el punto de entretenerse generosamente en la mesa degustando platos especiales, a veces del pueblo, pero muy enriquecidos en  lo que a calidades de viandas y cantidades de las mismas se refiere, tal y como se reflena en el bollito mixto denominado de los reyes, catorce partes de diversas carnes servidas en dos platos, y acompañados con siete salsas (bagnèt).

 

El aperitivo de carne picada y anchoas

 

El Bollito piamontés no lleva garbanzos como el Cocido madrileño, en cambio existen sopas de garbanzos que llevan verduras y tocino de cerdo. El bollito se encuentra en distintas versiones y variedades de carnes con verduras y legumbres en varias regiones del norte de Italia. El bollito no es una vianda de todos los días, en las familias se prepara raramente por su complejidad al incluir la elaboración de varias carnes y, en los restaurantes, sólo un día por semana dedicado al bollito mixto, pero son muy pocos.

 

 

 

 

El excelente e histórico menú de los reyes estaba compuesto como sigue, según las costumbres de aquellos tiempos: Aperitivo de bienvenida con vino espumoso brut, degustación de una serie de entremeses: cortes de embutidos, salchichones y jamones de Monferrato, anchoas y mantequilla, carne cruda picada, frititos dulces de sémola, manzanas, amaretti (almendro amargo), etc.

 

Primer plato

 

El primer plato incluía un conjunto de siete cortes de carne de ternera blanca seleccionada de raza piamontesa denominada de la ‘fassone’, y presentadas como las horas del reloj, cuyos cortes eran: Pecho de ternera, lomo, costillar graso, costillar magro, pierna de ternera, espaldilla, y falda.

 

Segundo plato

 

Seguía el segundo plato que llevaba también un conjunto de siete partes, pero inferiores, de carnes: Rabo de buey, lengua de buey, cabeza de ternera, jarrete de ternera, gallina, embuchado de cerdo cocido, y rollo de carne picada. Los dos platos llevaban verduras hervidas, calabacines, patatas y zanahorias.

 

Las siete salsas

Acompañaban los dos platos una serie de siete tipos de salsas, una para cada carne: Salsa de las abejas, verde rústico del aparcero, verde de perejil del dueño, de tomate, mostaza de Cremona, de membrillo, senapa de Dijon.

 

Caldo con pasta real

Terminadas las carnes, seguía una taza de caldo muy caliente de esas mismas carnes con pasta real y espolvoreado con Parmisán o, a la manera de los campesinos, medio vasito de vino Barbera.

 

Zabaglione

El postre no podía ser otro que, según la costumbre piamontesa, un delicioso zabaglione al Barbera caliente (también puede ser con vino Moscato ó otro vino de pasas que sea dulce), acompañado con exquisitos biscochos de maíz y merengues.

 

Dos estupendos vinos de Barbera d’Asti Doc del 2010 de Lavignone Macario y 2009 de Montebruna di Braida, y un Moscato de Santo Stefano Belbo que no podía faltar, porque así ha de ser, siendo dulce para acompañar el postre, y concluir la cena en alegría y bienestar.

 

Un momento del corte de las piezas delante de los comensales

El servicio de sala ha sido perfecto y, a pesar de que todas las carnes se cortaron delante de los comensales, no se produjo ningún retraso, al contrario, los académicos aprovecharon para poder admirar y agradecer a todo el personal por haber atendido con diligencia y eficiencia, todo bajo el control de Doña Pinuccia Bello, gerente del restaurante del Circulo, una gran profesional respetuosa de la cocina clásica y de la tan querida cocina piamontesa, la original, para entendernos. De la mano del Delegado Prof. Mauro Frascisco recibió el lábaro de la Accademia Italiana della Cucina, un reconocimiento de alto valor professional muy merecido.

 

Doña Pinuccia Bello, Cesare Salvadori, y Mauro Francisco

 

El autor de estas líneas es académico de la Delegación de Turín

 

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Accademia Italiana della Cucina: “La gran Cocina del Piamonte”  

 

 

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   Francisco Vílchez , 15-03-2016
Este reportaje, describe perfectamente la relación cultural entre Italia y España porque, entendiendo que la cocina es cultura, el Sr. Gaffoglio nos ha descrito las semejanzas entre las cocinas tradicionales de ambos paises. Enhorabuena una vez más, Sr. Gaffoglio.



Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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