Hola, queridos sobrinitos y sobrinitas : Siempre me intrigó la fascinación que sobre mi virtuoso director espiritual ejercían los productos derivados del cerdo (con perdón). Las "razzias" que, cuando le era posible, llevaba a cabo sobre la despensa de mi cortijo serrano, tenían por objeto -casi monográfico- los aprovechamientos porcinos (jamón, lomo, chorizo, butifarra, etc.), y sólo de manera secundaria el resto de los alimentos : así, le había visto preferir una vela de fuet a unas sabrosas huevas prensadas de toñina, de procedencia indiscutiblemente alicantina , y un morcón extremeño a un hígado de pato elaborado -primorosamente- en Guipúzcoa. Un día que vino a efectuar su acostumbrada visita pastoral mensual a mi finca "Los Calambriles", tras haber homenajeado -agradeciéndosela muy de veras- su pastoral solicitud, con tres cuartos de kilo (largos) de una espléndida caña de lomo salmantino debidamente rajeada, acompañada de una hogaza de pan candeal y de una botella de un más que aceptable Cariñena ("Monasterio de las Viñas" 1977, elaborado en Aguarón exclusivamente con uva Cabernet-Sauvignon), me dirigí a él en estos términos : - Pastor dilectísimo : grandes son mi ofuscación y mi duda por no saber de dónde proviene la devoción de su Paternidad a la carne de cerdo (con perdón), tanto fresca como curada, ni cuáles son las denominaciones exactas que habré de usar para referirme a los productos que, en orden a conservar aquella, utilizan las diversas regiones -hoy Autonomías- españolas, si es que quiero no incurrir en una babel chacinera. Ruégole, por tanto, se sirva ilustrarme sobre uno y otro puntos, para no volver a incurrir en desatinos. - Lucía querida, oveja entre las más preciadas de mi espiritual rebaño : Has de saber cómo, en relación con la primera de tus cuestiones, mis preferencias por la carne de porcino y, de modo aún más señalado, por sus preservaciones y conservas, derivan de una motivación religiosa. Y no otra es ésta que la de diferenciarme y distinguirme de los seguidores de la herética religión mahometana que prohibe -como sabes- a sus miembros la ingesta, directa o indirecta, de productos derivados del sacrificio del gorrino. ¡Injusta y atea discriminación contra un animal, creado por el Altísimo, que como el marrano, guarro, gocho o cochino, (que de esos modos, entre otros, se le denomina) no vacila en ofrecerse en oblación para enaltecimiento y supervivencia de nuestra especie! ¡Muerte a Mahoma! ¡Viva el Guerrero del Antifaz! ¡Acabemos con los infieles agarenos! ¡Loado sea Dios! En lo tocante al segundo punto que contribuye a tu espiritual desazón, he de decirte que no haces sino participar en el generalizado desconocimiento de cuanto sobre el puerco y sobre sus productos hay legislado en nuestro país. Has de saber, Lucía amada, que en materia de productos derivados de tan benéfico animal, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoce los siguientes:
Perniles (también llamados Jamones) CON DENOMINACION DE ORIGEN (D.O.) - Jamón de Guijuelo - Jamón de Huelva - Jamón de Teruel - Jamón Dehesa de Extremadura CON DENOMINACION ESPECIFICA(D.E.) - Cecina de León - Jamón de Trévelez CON DENOMINACION DE CALIDAD(D.C.) - Jamón riojano SIN APELLIDOS: - Jamón asturiano - Jamón de los Pedroches - Jamón gallego - Jamón murciano Y en lo que atañe a los embutidos, el antes referido M.A.P.A. proclama la singularidad de los que a continuación cito : CON DENOMINACION ESPECIFICA (D.E.): - Sobrassada de Mallorca - Sobrassada de porc negre de Mallorca CON DENOMINACION DE CALIDAD (D.C.) : - Botifarra catalana - Chorizo riojano - Longaniza de Aragón - Longaniza imperial de Lorca - Llonganisa de Vic - Morcilla de Aragón ¿Quiere esto decir, Lucía predilecta, que el precitado Ministerio desconoce el quehacer chacinero de tantos y tantos meritísimos operarios patrios? ¡No, por cierto! Dentro del inventario Europeo de "Euroterroirs", fijado en 1993 para amparar unos 4.000 productos, correspondieron a España -nuestra Nación bienamada- 500 de ellos. Las Consejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas, en coordinación con el Instituto Nacional de Denominaciones de origen (I.N.D.O.) han llegado, en lo que que al cochino se refiere, a individualizar las siguientes : Androlla Galicia Bisbe Cataluña Embutido blanco C.Valenciana Blancos de Murcia Murcia Botifarra de ceba C.Valenciana Botillo del Bierzo Castilla y León Bufa C.Valenciana Butifarra lorquina Murcia Butifarrón mallorquín Baleares Camayot Baleares Caña de lomo Andalucía Carn-i-Xuia de Menorca Baleares Chistorra Navarra Chorizo asturiano Asturias Chorizo blanco Galicia Chorizo cular de Salamanca Castilla y León Chorizo de Benaoján Andalucía Chorizo de Candelario Castilla y León Chorizo de Cantimpalos Castilla y león Chorizo de Pamplona Navarra Chorizo de Potes Cantabria Chorizo de Soria Castilla y León Chorizo extremeño Extremadura Chorizo gallego Galicia Chorizo ibérico de Huelva Andalucía Chorizo patatero de Monroy Extremadura Chorizo patatero rojo Castilla-La Mancha Chorizo rojo de Teror Canarias Chosco Asturias Fuet Cataluña Girella Cataluña Güeña de Requena C.Valenciana Lomo embuchado ibérico Castilla y León Lomo ibérico extremeño Extremadura Longaniza de Navarra Navarra Longaniza fresca C. Valenciana Mondejos País Vasco Morcilla País Vasco Morcilla asturiana Asturias Morcilla blanca de Cazorla Andalucía Morcilla de Burgos Castilla y León Morcilla de cebolla C. Valenciana Morcilla de Granada Andalucía Morcilla de la Sierra de Huelva Andalucía Morcilla de Maestu País Vasco Morcilla de pícaro Murcia Morcilla de sangre de oveja País Vasco Morcilla dulce canaria Canarias Morcilla extremeña Extremadura Morcilla gallega Galicia Morcilla lebaniega Cantabria Morcilla rondeña Andalucía Morcilla toledana Castilla-La Mancha Morcón de Lorca Murcia Morcón extremeño Extremadura Perro C.Valenciana Relleno de Huescar Andalucía Salchichón imperial de Bolaños Castilla-La Mancha Sobrasada de la Marina C.Valenciana Torteta de Aragón Aragón Ve, pues, con tus propios ojos, y entiende con tus propias entendederas, cuán diversas aplicaciones hacemos los cristianos de las enjundias de los moradores de las cochiqueras o zahurdas (vulgo cerdos). No otro tanto se puede decir de los arrianos, quienes desprecian -en su ceguera- la sabrosa carne de tan benemérito animal. Observa en ello, bondadosa Lucía, una señal más de predestinación que, por la misericordia divina, nos ha sido otorgada a los católicos. Y por disipar cualquier duda de conciencia que al respecto pueda caberte, manda que nos sea preparado otro platillo (¿Platillo? - pensé yo, cuando 800 gramos cumplidos contenía el anterior) de ese sabroso lomo que en tus propiedades salmantinas se elabora, que yo sabré dar cuenta de él para poner en evidencia a los herejes agarenos (no vayas a creer que por ninguna otra razón). Dicho y hecho. Tan pronto como el plato -por mí resignadamente ordenado- llegó a nuestra mesa, el preste Paciano (¡chomp, chomp!) dio cuenta de su contenido "por ejemplificar -reiteró- su diferenciación alimenticia con los perversos seguidores de Mahoma". Yo me quedé pensando en si tan estúpida discrepancia entre los creyentes en una y otra religiones, constituiría justificación bastante para haber organizado carnicerías (no porcinas, sino humanas y bien humanas) como la que supuso de la Batalla de Lepanto y algunas otras que no vienen ahora a mi mente. Rogué al Altísimo por que disipara de mi conciencia tan brumosos pensamientos. Agradecí al Padre Paciano, en todo caso, la tan instruída disertación con que me había obsequiado, y decidí que quizá os gustara compartir conmigo sus sabidurías. Esa es la razón por la que transcribo mi conversación con ese virtuoso varón, sobrinitos y sobrinitas queridos. Os quiere tiernamente vuestra Tía Lucy
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr