Feuilleté d’andouillette y le Trou Normand. Hojaldre de salchicha de callos, sorbete de aguardiente de manzana | Cócteles Entrantes


09-12-2011    |   


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Feuilleté d’andouillette y le Trou Normand

(Michelle) Hagamos un hueco para seguir comiendo, ¡Hip!...¡Perdón!

 

Cuando un francés te diga que “bebes como un (trou) agujero” es un aviso para que pares de beber. Es una expresión de “argot” (sociolecto, propio de un colectivo social o profesional) aunque, en realidad, “faire un trou” significa “hacer un hueco“ en el estómago para el siguiente plato.

 

Trou Normand

El Trou Normand o "agujero normando", es exactamente el “trou du Milieu”, el "agujero de en medio". Porque a los franceses, que son unos “bons vivants”, les encanta hacer unas comidas copiosas en número de platos y, para pasarlos, creen que hay que hacer un huequito con algún alcohol. Los agujeros suelen ser tres.

 

Está el coup d’avant: hoy lo llamamos aperitivo. La costumbre en el siglo XVIII era tomar un licor veinte minutos antes de la comida, éste podía ser aguardiente, ron, absenta…cuestión de abrir el apetito…jajaja!!!

 

Automáticamente después de la sopa o el potaje, servían el coup d’après, también llamado el coup du médecin o "golpe del médico", porque decían que esta costumbre alejaba al médico de tu cama, y se trataba de medio vaso de vino tinto. Esta costumbre perdura en la zona meridional hoy en día.

 

Llegamos al “golpe” que nos interesa. El coup du milieu. Éste se toma después de la entrada fría, en medio de la comida, es decir: antes de los asados, verduras y entremeses. Consiste en general en un marrasquino, un ponche, suele ser un ponche “a la romana”. Es interesante destacar que el ponche, de origen inglés, apareció en Francia en 1889 con la familia Estuardo en el exilio. El ponche a la romana es el “Almirante” del restaurante Alborán de Madrid, pero se hacía con sorbete de limón o de naranja y vino blanco o Champagne merengado que se “regaba” con una copita de ron flameado en el momento de servir al comensal…pero que chic!...

 

En Normandía se toma el licor de sidra o Calvados con sorbete de manzana: es el famoso Trou Normand. Para los normandos era costumbre hacer un “agujerito” entre cada plato…madre mía! Dónde debían terminar la comida…en la silla, no, desde luego! Jajaja!!!

 

En realidad, yo hice el otro día un trou normand para servir con unos “pseudo-croissants” de andouillette. Digo lo pseudo porque parecen de todo menos croissants.

 

La Andouillette de Troyes (región Campagnes-Ardennes, al este de la región parisina) es la más conocida, se trata de una especie de salchicha cocida, originalmente con partes de las tripas de la ternera pero, para gran desesperación de muchos, entró la prohibición total de esas partes para el consumo humano en Francia a causa de la enfermedad de las vacas locas, y ahora se hace con cerdo, que está muy bueno pero ha echado por tierra una receta secular.

 

La andouille tiene un origen culinario en Francia que data de la Edad Media como poco. En 1393 el autor de “Le ménagier de Paris“ ya hace reseña de la receta de andouille. En “Gargantua y Pantagruel”, de François Rabelais, tiene lugar una auténtica “batalla culinaria” contra este producto que ocupa hojas de esta novela. "L'appétit vient en mangeant; la soif s'en va en buvant", es una frase muy conocida, extraída de este conjunto de cinco novelas, y traduzco: "el apetito llega comiendo; la sed desaparece bebiendo"

 

La receta de los hojaldritos es también originaria de la región de Champagne-Ardennes

 

Desgraciadamente, no pude encontrar esta “salchicha” en Madrid y tampoco busqué demasiado, así que la he sustituido por butifarra blanca fresca. Pero si sois capaces de encontrarla, por favor, decidme dónde. Os estría muy agradecida.

 

Ma touche

Como me harté rápido de hacer hojaldritos, hice uno grande para compartir, y como todavía me sobraba picadillo, al día siguiente hice unas berenjenas rellenas con arroz blanco, picadillo, la carne de la berenjena y lo amalgamé todo con queso tipo parmesano rallado…riquísimo!

 

Una recomendación: no os saltéis la salsa de mostaza que acompaña este plato es lo que lo hace exquisito.

 

Otra cosa: yo siempre uso nata que se dice “para montar” es la única que vale para todo por que ya he probado esas “para cocinar” y se convierten en un engrudo harinoso al segundo de calentarse. Siempre que la nata tenga un porcentaje mayor de 35% de materia grasa, podréis montarla en frío como cocinar con ella. La ideal para cocinar es la nata espesa tipo President o Vrai.

 

Feuilletés d’andouillette

Ingredientes

Para 8 personas

4 butifarras frescas blancas

1 hoja de masa de hojaldre de 250 g

1 cebolla dulce grande

1/ 2 botella de vino blanco Bouzy o cava

2 cucharas soperas de mostaza a poder ser de Dijon

15 cl de nata (para montar)

aceite AOVE, sal, pimienta, clavo de olor, nuez moscada…

1 yema de huevo con una cucharada de agua para pintar.

 

Elaboración

En una sartén con AOVE reogar la cebolla cortada en rodajas hasta que se ponga transparente, regar con el vino y cocer tapado 10 minutos. Incorporar la butifarra a la que le habremos quitado la piel y desmenuzado. Sazonar al gusto y cocinar a fuego medio otros 10 minutos. Escurrir el jugo del preparado y reservar relleno y jugo por separado

 

Extender la masa de hojaldre con rodillo sobre una superficie enharinada. Cortar la masa en triángulos como en la foto. Se rellena con una cucharada de café de la salchicha y se enrolla desde la parte gruesa hasta la punta. Se presionan las esquinas para que nada escape y se pinta con el huevo para dar brillo en la cocción. Hornear 15 a 20 mn

 

Reducir unos minutos en un cazo el jugo con la nata y la mostaza. Servir esta salsa para acompañar los croissants

 

 

 

Trou normand

Ingredientes

1 botella de Calvados o cava o …

1 litro de sorbete de manzana

 

Para decorar:

Colorante alimentario amarillo y azul para hacer el verde

Azúcar

 

Elaboración

Versión uno:

Se coge la copa de Martini y se moja el borde con el alcohol luego se pasa por el azúcar como en la foto. Se rellena con una bola de sorbete y se echa el licor tal cual

 

Versión dos:

Se bate con la batidora eléctrica el licor con el sorbete y se sirve en copa de flauta.

Bon apetit

 

 

 

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