Pucheros y fogones ( I I )


17-04-2004    |   


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Han hecho falta muchas generaciones de cazadores y monteros, y también de furtivos, para poder gobernar con acierto unos lomos de venado al estilo de las Navas de la Concepción o un jabalí en salsa como el de Hornachuelos, porque ¿dónde mejor que estos lugares para que alcancen sus mayores glorias el ciervo o el jabalí?, que allí tienen carta de ciudadanía, siendo tan afines al paisaje y al paisanaje como el olivo o el pan.

Los grandes pilares de la dieta comarcal fueron siempre las legumbres y el cerdo. Hace cuarenta años no había casa en la que no se engordasen un cerdo o dos para que en diciembre estuviesen hermosos y con lustre. Las matanzas con su valor folklórico y social marcado por su carácter aglutinador de vecinos y clanes familiares, permitían la disponibilidad de los productos del cerdo durante todo el año en forma de embutidos, conservas y salazones. Los lomos en orza de Fuente-Obejuna o Alanís, tasajos, curados, chorizos, morcillas, etc. se han enlazado de tal manera en el hábito alimenticio que es imposible desligarlos del horizonte culinario de nuestra comarca, y han dado lugar a numerosas variedades exclusivas de nuestros pueblos como la morcilla achorizada que se hace en Peñarroya-Pueblonuevo y en el Valle del Guadiato en general. Embutido más emparentado quizás, con las morcillas norteñas que con las castellanas, levantinas o andaluzas. Sobre la elaboración de estas morcillas gira todo el trasunto de la matanza en el Guadiato, y preparadas y mezcladas las carnes con los aliños, listas para ser entripadas, componen lo que se llama la ?chichilla? que comida frita resulta el momento álgido de la celebración.

El cerdo además ha tenido tradicionalmente una fuerte carga racial ya que el comerlo o no, permitía diferenciar con toda claridad a cristianos de judíos y moros. Esto y las inquietudes de la cocina cuaresmal han marcado nuestra gastronomía más de lo que suponemos, por eso Julio Camba, el más agudo de nuestros gourmets literarios exclama en los albores del siglo XX que ?la cocina española huele demasiado a ajo y a prejuicios religiosos?.

Y es que la cuaresma, con sus prohibiciones de carne, ponía en serio aprieto a nuestros cumplidores antepasados cuyo acceso al pescado era casi tan difícil como el prescindir del cerdo aunque fuese por un día. Nuestros ríos son casi siempre resecos lechos empedrados donde no pueden vivir más peces que aquellos que aguantan en charcas y tablas la llegada de las lluvias. Pese a todo siempre se encontró la manera de aprovecharlos, en Azuaga por ejemplo, las bogas viudas, las carpas en adobo, los colmillos en escabeche o las frituras de pardillas, venían a llenar esa necesidad de pescado fresco que el bacalao no llenaba.

Porque el bacalao, único pescado que se podía encontrar cuando las comunicaciones eran todavía peores que las actuales, se volvió insustituible en cuaresma. El bacalao en blanco, rebozado, en albóndigas, los adobos de bacalao, etc. necesariamente hubieron de proliferar cada semana santa junto a potajes de garbanzos y espinacas, y lo hicieron hasta el punto de que hoy en dichas fechas se comen como tradición aún sin saber muy bien por qué. Como tradición es comerlo rebozado en la feria de Peñarroya de la que si uno vuelve sin haber tomado unas tapas de lechón y de bacalao, es como si no hubiese estado en la tal feria.

Y, hablando de cuaresmas, no olvidemos que los fogones monásticos han destacado siempre por sus logros y exquisiteces, y que en nuestras sierras ha habido más de un monasterio y muchísimos conventos, donde a buen seguro no descansaban los peroles ni se bajaban los fuegos. Algunas sopas de vigilias, caldos de vísperas, bacalaos monacales con garbanzos, el ajo bacalao, huevos de vigilia, etc., etc. por no hablar de las reposterías monjiles, han trascendido hasta el pueblo llano asentándose en la cocina popular que siempre tuvo la certeza de que los paladares abaciales eran de los más exquisitos.

TAGS    PESCADO TAPAS




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Francisco J. Aute




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