Sol (mousse de mango): 200 g de mango maduro triturado 2 g de cola de gelatina 200 g de nata montada 35% 50 g de azúcar 5 g de orujo de hierbas casero (lavanda, romero y tomillo)
Mar (granizado de curaçao y lima) 250 g de agua mineral 50 g de azúcar 100 g de zumo de lima 1 g de cola de gelatina 40 g de curaçao
Ola: Aire de coco 150 g de leche de coco 25 g de azúcar 5 g de lecitina de soja
Helado de yogur griego (1 litro) 200 g de leche fresca 40 g de nata 35% 30 g de leche en polvo desnatada 150 g de dextrosa 74 g de sacarosa 8 g de neutro para crema 500 g de yogur griego
Arena (Crumble de algarroba): 50 g de almendra en polvo picada 50 g de azúcar 50 g de harina de repostería 50 g de mantequilla fresca 4 g de harina de algarroba
Elaboración:
Para hacer el mousse de mango, poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría y cubitos durante no menos de 20 minutos, calentar una tercera parte del puré de mango y deshacer las gelatinas.
Mezclar el azúcar con todo el puré de mango, añadimos el orujo, la nata montada y moldeamos en molde semiesfera de 6 cm de diámetro, llenamos bien los moldes e incorporamos una frambuesa en el interior, refrigeramos sacamos del molde y pegamos las dos partes con una placa caliente de horno como si se tratara de una pieza de chocolate pegamos bien moldeamos con las manos y reservamos en el frigorífico, sobre una base especial (un vaso por ejemplo) para poder pintar con spray de oro.
Para el granizado de curaçao y lima: Remojar las hojas como la anterior receta y mezclar todos los ingredientes, congelar en un molde y rallar en el momento del pase.
Aire de coco: Mezclar todos los indredientes, dar un hervor y turbinar hasta conseguir aire.
Helado de yogur: Mezclar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, levantar a 40º y incorporar la sacarosa mezclada anteriormente con el neutro, pasar la barilla y levantar a 85º.
Enfriar rápidamente hasta llegar a 4º. Madurar de 6 a 12h, añadir el yogur griego y turbinar en la sorbetera.
Arena: Mezclar todos los ingredientes con los dedos con ayuda de unos guantes y poner en placa de horno sobre papel sulfurizado y cocinar al horno unos 8 minutos a 170º.
Una vez cocinada y crujiente desmenuzar como arena.
Montaje
Cogemos el plato de pizarra en el cual pulverizamos un rayo de oro en spray con la similitud del rayo de sol, ponemos en la parte superior del plato del rayo de sol una base de crumble de algarroba (arena) en la cual ponemos encima la esfera de mousse de mango (Sol) pintada con spray de oro para dar ese brillo como el sol y delante del sol añadimos el granizado de curaçao (Mar) ya rallado, delante del mar el crumble de algarroba (Arena) y acabamos poniendo encima del mar una quenelle pequeña de helado de yogur y cubriendo con el aire de coco dibujando una ola encima del Mar tal como se aprecia en la foto.
Receta de Jordi Guillem Restaurante Lo Mam Ctra. Barcelona, 68 43882 Calafell (Tarragona) Tel. 977 162 177
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr