El chef peruano que conquistó New York


15-01-2010    |   


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Carlos Salvatierra

El creciente circuito gastronómico peruano no se ciñe únicamente a lo que acontece dentro de las fronteras de Perú. Fuera de ellas, también, hay una tendencia muy marcada hacia la cocina peruana, representada, sobre todo, en los chefs nacionales y en nuestros singulares insumos. Por ello, muchos jóvenes chefs emigran al exterior para ganar experiencia para luego regresar a casa y plasmar todo lo aprendido en un proyecto personal o en restaurantes que decidan apostar por ellos. Pero también hay de los otros chefs, de aquellos que decidieron seguir con su carrera en tierras foráneas, de los cuales hay muchos, y que en aquellos países donde la cultura de la cocina es llevada a la máxima expresión, como Estados Unidos o Europa, estos chefs peruanos son todos unos personajes respetados en aquellos muy cerrados circuitos de chefs de renombre. Tenemos el caso de Diego Muñoz, o el propio Nilo do Carmo, entre muchos otros.

Y si hablamos de circuitos gastronómicos competitivos, pues la ciudad de New York es una de ellas, donde destacar como chef es muy complicado, pues no sólo debes de tener cualidades creativas que te diferencien de los demás, sino contar con esa perseverancia para mantenerte vigente en el día a día. Este es el mundo donde se desenvuelve Carlos Salvatierra, egresado del Culinary Institute of America, y que actualmente es el chef peruano con mayores perspectivas para sus 25 años. "Mi estilo de cocina es emocional, en cada plato que propongo al comensal deseo que experimente los sabores claros y simples,



dejando que el producto sea la estrella principal, y que vaya acorde con la presentación. Trato de hacer una cocina con sentimiento ya que me baso en recuerdos de sabores y olores de mi niñez", comenta Carlos Salvatierra, quien brindó esta entrevista a Dionisos durante su corto paso por Lima.



Carlos llegó muy joven a Estados Unidos, después de que su carrera como futbolista profesional se viera truncada por una inoportuna lesión. "Muchos dirán que esto no tiene nada que ver con la cocina, pero para mí fue el descubrimiento de nuevos sabores, ya que en cada viaje que hacía con el equipo podía probar nuevos platos, así se fue dando mi interés por la cocina. Visité países como Colombia y sus arepas, su delicioso sancocho y su generosa bandeja paisa, en Venezuela su caldo negro de gallina, la hallaca, en cierta forma parecida al tamal y sus panes de plátano, en Chile el caldo de congrio. En España visité las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia donde probé las paellas, camarones al ajillo. En mi paso por Alemania y Francia también pude saborear diferentes platos representativos de cada país", cuenta Carlos, quien tiene una oferta desde Shangai, para trabajar con el chef peruano Eduardo Vargas en su restaurante Azul Viva.

La gastronomía peruana está de moda en todo el mundo, reconocida por la creatividad de sus chefs y por sus insumos. "La comida peruana no sólo es reconocida por Emmanuel Piqueras, chef de Limón, quien además es consultor de Panca Restaurant y chef fundador de Andina Restaurant, un gran cocinero y fue la persona que me dio la oportunidad de conocer más a fondo las raíces y sabores peruanos, pero también hay otros chefs peruanos que la están sudando, como Abel Canales, chef ejecutivo del Gran Inka, en su tiempo jefe de cocina de Panca. No podemos dejar de mencionar a La Mar de Gastón Acurio, un restaurante de moda en San Francisco. Así, hay muchos restaurantes que se han convertido en embajadores de la rica cocina peruana en ese país", sostiene Salvatierra, quien resalta dentro de sus corrientes culinarias la francesa, mediterránea y novoandina, por sus maestros Bouloud, Batali y Piqueras.

Su carrera culinaria la empezó en el Restaurante Patria, con tres estrellas New York Times, trabajando con los chefs Douglas Rodríguez y Andrew Di Cataldo, gestores del boom de la cocina latina en la Gran Manzana. Luego pasó a otras cocinas, rescatando su paso por el Restaurante Daniel, todo un icono en la gastronomía francesa en New York. Este restaurante cuenta con dos estrellas Michelín, y trabajar con su chef propietario Daniel Bouloud, permitió que Carlos Salvatierra asimilara la filosofía de los sabores limpios y simples. Ya con personalidad propia como chef y para su sorpresa, le llegó una invitación para trabajar en el famoso Les Halles, que hiciera famoso el controvertido chef Anthony Bourdain. "Llegué a conocerlo, un día me felicitó por los sabores con toques peruanos que había logrado para la nueva carta, además me reafirmó que prefiere trabajar con hispanos en su cocina", cuenta Salvatierra.



"Tras un tiempo me llegó otra propuesta, pero esta vez para trabajar en cocina italiana, en el Restaurante Babbo de Mario Batali, que es un referente si hablamos de la comida casera italiana en New York, además de ser jurado del programa Iron Chef, uno de los programas más vistoz de gastronomía en USA. Después de un tiempo con Batali me llamó Emmanuel Piqueras para cocinar con él en su restaurante Andina en Oregón, que había sido calificado como uno de los cinco mejores de esa ciudad. Piqueras me recomendó que me diera un tiempo y que regresara al Perú para encontrarme con mis raíces, con los insumos peruanos para personalizar aún más mi cocina. Así llegué donde Rafael Piqueras, para laborar en Sonesta Posada del Inca, también pasé por Astrid & Gastón, Fusión y Malabar", recuerda Salvatierra. Luego regresó a Estados Unidos para hacerse cargo del Restaurant Rio22 en New Jersey, para darle un toque peruano.

Entre sus platos que sorprendieron a los críticos gastronómicos en Rio22 figuran la Pizzeta de Atún con mayonesa de wasabi y vinagreta yuzu con trozitos de palmito y cebollitas rojas cortadas en pluma con arreglos de microgreens, o las Causitas Sensación (la amarilla, verde y roja), el ceviche servido en una copa de Martini con espuma de Ají amarillo, éstos como platos aperitivos. Y de fondo el plato que marcó una época fue un Pollo Rostizado con Puré de papa Morada y una salsa de pimientos amarillos, o unas Canillas cocinadas por catorce horas en un mole mexicano, acompañado con trigo y verduras. Hoy Carlos Salvatierra es una realidad en la competitiva ciudad de New York, pero él regresa constantemente al Perú para nutrirse con nuevas ideas, probar insumos y difundir lo nuestro en esta alta gastronomía que se practica en New York, pero el sueño de regresar para poner su propio restaurante aún le roba el sueño.



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TAGS    POLLO VINAGRETA WASABI




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Valoraciones y comentarios

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   Isselperu , 07-07-2018
Excelente ejemplo de amor a la comida de sus raíces y de perseverancia “Arriba Peru”



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