Sabroso bocado marino que incluye una combinación de calamar, berberechos, gambas y Parmesano
Para el canutillo de tinta de chipirón:
1/2 k de harina
1/4 l de leche
1/8 l de aceite
Sal
8 paquetes de tinta
Para el relleno:
Cebolla y pimiento verde
Pota
Berberechos
Arroz
Sazonamiento
Nata
Leche
Parmesano
Para la espuma de gambas:
200 gr. gambas peladas
1,5 l. de fumet de pescado
Para el puré de castañas:
Castaña pelada
Agua
Hielo seco
Para el puré de castañas:
Cocemos las castañas en el agua y lo pasamos por el pasapurés. Sazonamos y reservamos
Para la espuma de gambas:
Elaboramos una espuma con los ingredientes indicados
Para el canutillo:
Hacemos un canutillo con los ingredientes
Rellenamos el canutillo hasta la mitad con el relleno. Lo calentamos y terminamos de rellenar con la espuma de gambas
Realizamos una sopa caliente con la nata, leche y el queso Parmesano
Para el emplatado, ponemos en un plato hondo el pure de castañas y encima el canutillo en posición vertical.
Vertemos alrededor la sopa de parmesano y, por último, el hielo seco
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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