 | Sergi Palacín (chef) Ignacio Ussía (Bar Manager) @sergipalacin_ @ignacio_ussia |
Te gusta cocinar esta es tu receta
para la lágrima
3 u por persona
para la hoisin
1 k ciruelas
600 g aceite de sésamo
480 g soja
140 g vinagre de arroz
40 g curry rojo
15 g polvo curry
110 g miso
200 g agua
1,5 g cardamomo
1,5 g anís
1,5 g pimienta rosa
para tokoroten gigante
500 g guisantes
1,1 L agua
10 g agar-agar
para el dashi
2 k jamón
8 L agua
Elaboración de Tokoroten Y Lágrima
para la lágrima
Cortar por la mitad y envasar
para la hoisin
Licuar todo en robot de cocina
para tokoroten gigante
Triturar el guisante con el agua y pasar por superbag (envasar 1 L)
Al agua de guisante le añadimos el agar, mixamos y llevamos a hervor
Con una jeringa vamos rellenando los tubos de pvc y sumergiéndolos en un baño María invertido
Una vez fríos, destubamos con la jeringa haciendo presión
Guardar en tupper con un poco de agua
para el dashi jamón
Limpiamos el jamón de grasa rancia y cortamos en tacos
Cocemos el jamón con el agua sin llegar a hervir 2h. Colamos y filtramos por papel. Envasar 1 L
para el pase
Marcar las lágrimas, caramelizar en sartén con la hoisin y terminar en horno
Volver acortar cada trozo por la mitad
Verter el dashi en una jarrita
Servir el tokoroten frío
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
