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Tokoroten Y Lágrima



@sergipaladin_ @afuegolentocom


Sergi Palacín (chef) Ignacio Ussía (Bar Manager)
@sergipalacin_ @ignacio_ussia



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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tokoroten Y Lágrima

para la lágrima

3 u por persona

 

para la hoisin

1 k ciruelas

600 g aceite de sésamo

480 g soja

140 g vinagre de arroz

40 g curry rojo

15 g polvo curry

110 g miso

200 g agua

1,5 g cardamomo

1,5 g anís

1,5 g pimienta rosa

 

para tokoroten gigante

500 g guisantes

1,1 L agua

10 g agar-agar

 

para el dashi

2 k jamón

8 L agua

 

Elaboración de Tokoroten Y Lágrima

para la lágrima

Cortar por la mitad y envasar

 

para la hoisin

Licuar todo en robot de cocina

 

 

para tokoroten gigante

Triturar el guisante con el agua y pasar por superbag (envasar 1 L)

 

Al agua de guisante le añadimos el agar, mixamos y llevamos a hervor

 

Con una jeringa vamos rellenando los tubos de pvc y sumergiéndolos en un baño María invertido

 

Una vez fríos, destubamos con la jeringa haciendo presión

 

Guardar en tupper con un poco de agua

 

 

para el dashi jamón

Limpiamos el jamón de grasa rancia y cortamos en tacos

Cocemos el jamón con el agua sin llegar a hervir 2h. Colamos y filtramos por papel. Envasar 1 L

 

para el pase

Marcar las lágrimas, caramelizar en sartén con la hoisin y terminar en horno

 

Volver acortar cada trozo por la mitad

Verter el dashi en una jarrita

Servir el tokoroten frío

 

 





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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