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Rodaballo Salvaje / Puré de Nisperos Escalivados / Vinagreta de Jamón Ibérico



@carlos_garcia_cocinero @afuegolentocom


Carlos Garcia
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Rodaballo Salvaje / Puré de Nisperos Escalivados / Vinagreta de Jamón Ibérico

150 gr de filete de rodaballo limpio

 

INGREDIENTES VINAGRETA

100 gr de jamón ibérico picado

50 gr de almendra Marcona frita picada

200 gr de aceite de oliva virgen extra

50 gr de vinagre de Jerez

 

INGREDIENTES PURE DE NISPEROS

1 kg de nisperos

150 gr de mantequilla ahumada

Sal

Pimienta negra recien molida

7 gr de Gelespessa

Aceite de oliva suave

Elaboración de Rodaballo Salvaje / Puré de Nisperos Escalivados / Vinagreta de Jamón Ibérico

Ponemos los nisperos en papel albal aliñados con un poco de aceite de oliva y cerramos bien. Horneamos a 180ºC unos 25 minutos. Pelamos, deshuesamos y trituramos con la mantequilla, hasta que quede una buena emulsión. Rectificar de sal y pimienta. Y con el gelespessa corregimos la textura necesaria. Colar por un fino y reservar.

Para la vinagreta sencillamente mezclar todos los ingredientes.

El rodaballo lo marcamos en plancha por la piel con aceite y un punto de sal. Reservar

 

EMPLATADO

Hornear el rodaballo a 180ºC con un punto de humedad 5 minutos. Servir con la vinagreta por encima y decorar con el puré de nisperos.






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