Hay comidas que alimentan y otras que permanecen en la memoria. Las mejores son, probablemente, las que consiguen las dos cosas Y aquella que compartimos el pasado viernes 7 de agosto en Tony, en la zona de Las Chapas (Marbella), pertenece sin duda a la segunda categoría.
Porque hablar de gastronomía en la Costa del Sol es hablar de mucho más que de productos, recetas o restaurantes. Es hablar de lugares, de personas, de historias, de sobremesas interminables y de esa manera tan nuestra de entender el verano alrededor de una mesa.
Y si además la mesa está junto al mar, la compañía es extraordinaria y detrás del establecimiento existe una historia de esfuerzo como la de Paula de la Calle, entonces la experiencia adquiere otra dimensión.
La jornada comenzó unas horas antes, frente a los micrófonos de COPE Marbella, pero terminó donde probablemente debía terminar: alrededor de una mesa, disfrutando de la gastronomía y de la conversación.
La Costa del Sol también se cuenta desde una mesa
El pasado viernes 7 de agosto acudí, como hago cada verano, a la invitación de dos queridos amigos, José Antonio Gómez y Raquel Tapia, para participar en el magacín matinal de COPE Marbella.
Durante el verano, la emisora abandona en ocasiones la comodidad de sus estudios para llevar la radio a otros escenarios y acercarla todavía más a la realidad de la Costa del Sol. En esta ocasión, el lugar elegido fue Santa Clara Golf, un entorno magnífico en el que la radio adquiere un carácter diferente: más relajado, más espontáneo y, sobre todo, más humano.
Raquel Tapia, al frente del programa, y José Antonio Gómez, director de la emisora y habitual protagonista de este espacio, volvieron a demostrar que una buena conversación no necesita demasiados artificios.
Hubo humor, actualidad, encuentros y personajes interesantes.
Pero, sobre todo, hubo algo que me interesa especialmente cuando hablamos de gastronomía: personas.
Porque detrás de cada restaurante hay personas. Detrás de cada cocina hay historias. Y detrás de cada experiencia gastronómica memorable suele haber alguien que ha decidido dedicar buena parte de su vida a conseguir que los demás disfruten.
Ese fue, precisamente, uno de los grandes descubrimientos de aquella mañana.
Paula de la Calle: cuando el éxito se cocina a fuego lento
Entre las personas con las que tuve la oportunidad de compartir aquella jornada estaba Paula de la Calle, una mujer cuya trayectoria empresarial resulta especialmente interesante.
Y lo es porque su historia podría resumirse en una palabra: trabajo.
Paula no llegó a la hostelería desde un despacho ni comenzó su trayectoria empresarial con las comodidades que a menudo asociamos al éxito. Empezó desde abajo, realizando algunas de las tareas más sacrificadas del sector: fregando platos y trabajando como pinche de cocina.
Después llegó el aprendizaje.
Y con él, nuevas responsabilidades, más experiencia y la posibilidad de convertirse en jefa de cocina.
Hasta que un día decidió dar el paso definitivo: emprender.
Ese salto, que desde fuera puede parecer sencillo, exige una enorme dosis de valentía. Y mucho más todavía cuando hablamos de hostelería, un sector en el que el sacrificio, los horarios, la incertidumbre y la exigencia forman parte del día a día.
Paula lo hizo.
Y hoy su nombre está ligado a varios establecimientos, entre ellos Tony, en Las Chapas, donde tuve la oportunidad de comprobar que detrás de un negocio gastronómico hay mucho más que una carta y un comedor.
Hay una filosofía.
Hay trabajo.
Hay equipo.
Y hay, sobre todo, una manera de entender la hospitalidad.
Tony: cuando el entorno también forma parte del plato
Después de la mañana radiofónica llegó el momento de desplazarnos hasta Las Chapas.
Y allí nos esperaba Tony.
En un restaurante, como en tantas cosas de la vida, la primera impresión cuenta. Pero en gastronomía la experiencia comienza incluso antes de que llegue el primer plato.
El entorno, la ubicación, la luz, el ambiente, la atención, la música, la temperatura, la compañía...
Todo forma parte de aquello que finalmente llamamos experiencia gastronómica.
Y en Tony el escenario juega a favor.
La proximidad del mar, el ambiente veraniego y esa sensación de estar exactamente donde uno quiere estar en una jornada de agosto convierten la comida en algo más que un simple acto de alimentarse.
Porque comer bien también significa sentirse bien.
Y eso es algo que Paula parece entender especialmente bien.
Su carácter alegre, espontáneo, desenfadado y su enorme sentido del humor se trasladan, de alguna manera, a la forma de vivir sus establecimientos.
No se trata únicamente de poner buenos productos sobre la mesa.
Se trata de conseguir que quien se siente a esa mesa quiera quedarse.
Y ahí empieza la verdadera hostelería.
La cocina también es hospitalidad
Hay una frase que se repite con frecuencia en gastronomía: un restaurante no es solamente una cocina.
Es cierto.
Una buena cocina puede conseguir que un cliente vuelva.
Pero una experiencia completa puede conseguir algo mucho más importante: que quiera volver a encontrarse con las personas que hicieron posible aquella experiencia.
Eso fue lo que ocurrió aquella tarde.
Por supuesto, disfrutamos de la propuesta gastronómica de Tony, de sus elaboraciones y de un entorno privilegiado.
Pero, con el paso de las horas, me di cuenta de que el verdadero lujo de aquella comida no estaba únicamente en lo que llegaba a la mesa.
Estaba en lo que ocurría alrededor de ella.
Una mesa llena de historias
José Antonio Gómez, Carmen Odón, José María Morón, Rappel, Paula de la Calle y quien suscribe compartimos una de esas sobremesas que uno quisiera detener.
Y quizá aquí esté una de las grandes virtudes de la gastronomía mediterránea: la capacidad de convertir una comida en un acontecimiento social.
Comemos para disfrutar, pero también para conversar.
Para reír.
Para recordar.
Para conocer.
Para discutir.
Para contar historias.
Y, sobre todo, para compartir.
La sobremesa fue larga, como deben ser las sobremesas de verano, y estuvo llena de conversación, bromas, confidencias y momentos de esos que no aparecen en ninguna carta.
Fue entonces cuando comprendí que aquella comida tenía otro ingrediente que no aparece en ningún menú: la amistad
Rappel, más allá del personaje
Entre los comensales estaba también Rappel.
Su nombre forma parte desde hace décadas de la cultura popular española y su trayectoria en el mundo de la videncia es sobradamente conocida.
Pero una cosa es conocer a un personaje a través de los medios y otra muy distinta sentarse a su lado durante horas.
Y ahí apareció una persona diferente a la imagen pública.
Me encontré con un hombre cercano, cariñoso, educado y extraordinariamente afable. Alguien con una vitalidad y unas ganas de vivir admirables.
Más allá de las creencias personales de cada uno respecto a la videncia, hay algo que sí pude comprobar personalmente: Rappel sabe conversar, sabe escuchar y sabe hacer sentir cómodo a quien tiene delante.
Y eso también es una forma de hospitalidad.
Carmen Odón y José María Morón: el valor de la conversación
También compartimos mesa con Carmen Odón, psicóloga deportiva, con quien tuve la oportunidad de mantener una conversación de lo más interesante, y con José María Morón, cuya cercanía y personalidad contribuyeron a que la jornada adquiriera ese carácter distendido que terminó convirtiendo la comida en mucho más que una comida.
Porque las mejores mesas no necesitan demasiados protocolos.
Necesitan buenas personas.
Y aquella las tenía.
El verdadero ingrediente de una experiencia gastronómica
A menudo hablamos de gastronomía utilizando palabras como producto, técnica, creatividad, tradición, innovación o territorio.
Todas son importantes.
Pero hay una palabra que quizá deberíamos utilizar más: hospitalidad.
La capacidad de recibir.
De hacer sentir bien.
De cuidar.
De crear un ambiente.
De entender que quien entra en un restaurante no busca únicamente comer, sino vivir una experiencia.
Y ahí es donde historias como la de Paula de la Calle adquieren verdadero sentido.
Porque su trayectoria representa algo que debería reconocerse mucho más en la gastronomía: la cultura del esfuerzo.
Empezar fregando platos, trabajar como pinche de cocina, aprender, ascender, asumir responsabilidades y finalmente crear una empresa propia no es un camino fácil.
Es un camino construido a base de horas, sacrificios y decisiones.
Por eso, cuando uno se sienta hoy en uno de sus establecimientos, no está simplemente ante un negocio de hostelería.
Está ante el resultado de muchos años de trabajo.
La gastronomía como forma de recordar
Al final, quizá eso sea lo más hermoso de la gastronomía.
Que una comida puede comenzar con un plato y terminar convirtiéndose en un recuerdo.
Que un restaurante puede ser mucho más que un establecimiento.
Que una mesa puede convertirse en el lugar donde se encuentran personas que, de otro modo, quizá nunca habrían coincidido.
Y que una jornada cualquiera de agosto puede terminar ocupando un pequeño espacio en nuestra memoria.
Eso fue lo que ocurrió aquel viernes.
Comenzamos entre micrófonos, conversaciones y el ambiente distendido de la radio.
Continuamos junto al mar.
Y terminamos alrededor de una mesa, disfrutando de la cocina, del verano y, sobre todo, de la compañía.
Me quedo con José Antonio Gómez y Raquel Tapia, por volver a contar conmigo un verano más.
Con Carmen Odón y José María Morón, por las conversaciones compartidas.
Con Rappel, por descubrir al hombre que existe detrás del personaje.
Y, especialmente, con Paula de la Calle.
Con su historia.
Con su esfuerzo.
Con su manera de entender la hostelería.
Con esa trayectoria que demuestra que, en gastronomía y en la vida, nadie regala nada: todo se cocina con trabajo.
Y quizá esa sea la mejor manera de definir aquella jornada.
Una mañana de radio que terminó en una mesa.
Una mesa que terminó en una larga sobremesa.
Y una sobremesa que terminó convirtiéndose en uno de esos recuerdos que, como ocurre con los buenos platos, permanecen mucho tiempo después de haber terminado.
Porque la gastronomía no consiste solamente en lo que ponemos en el plato. También consiste en todo aquello que conseguimos que ocurra alrededor de él.
Y aquel viernes, en la Costa del Sol, ocurrió algo extraordinario: comimos, conversamos, reímos y compartimos.
Y eso, al fin y al cabo, también es gastronomía.
