Receta de Chocolate, Té Ahumado Y Sésamo

Más de Jordi Butrón: Jordi Butrón Pastelero

Chocolate, té ahumado y sésamo

Ingredientes

Para la crema de té ahumado:

350 g de nata

150 g de leche

50 g de azúcar

25 g de té negro de Ceilán

10 g de té ahumado (Lapsang Souchong)

50 g de pasas

50 g de ron oscuro

30 g de agua

3 hojas de gelatina

Para el bizcocho de chocolate sin harina:

125 g de claras

45 g de azúcar

125 g de chocolate Extra Bitter Guayaquil 64%

30 g de mantequilla

25 g de yemas

Para el crujiente de sésamo negro:

125 gde glucosa

125 gde fondant

90 gde sésamo negro tostado

Para el helado de chocolate-café:

500 gde leche

60 gde nata

15 g de mantequilla

83 g de azúcar

10 g de azúcar invertido

125 g de chocolate Tanzanie 70%

50 g de yemas

1 g de estabilizante para helados

10 g de café descafeinado liofilizado

25 g de cacao en polvo

Otros ingredientes:

Yogur

vamos a elaborar la receta de Chocolate, té ahumado y sésamo 

Para la crema de té ahumado:

Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Reservamos

Ponemos el resto de ingredientes (excepto las hojas de gelatina) sobre el fuego. Levantamos un hervor y colamos. Incorporamos las hojas de gelatina y, seguidamente, las pasas

Para el bizcocho de chocolate sin harina:

Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado. Una vez fundidas, las mezclamos

Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve. Añadimos las yemas a las claras, en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la mezcla de cobertura y chocolate

Con la ayuda de una manga y un cornet liso, escudillamos una plancha. Hornearemos a 220ºC durante unos 4 o 5 minutos

Para el crujiente de sésamo negro:

Tostamos el sésamo negro 6 minutos a 180º C

Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no más). Seguidamente, agregamos el sésamo negro. Una vez esta masa esté fría, hacemos porciones que cocceremos entre dos hojas de teflón fino a 200ºC durante 5 minutos

Para el helado de chocolate-café:

Ponemos al fuego leche, nata, mantequilla, azúcar invertido y cacao, y lo llevamos a ebullición

Blanqueamos las yemas con el azúcar. Seguidamente, hacemos una crema inglesa escaldando las yemas con la mezcla de leche . Agregamos esta mezcla al chocolate fundido (como si se tratara de una ganache) y, por último, añadimos el estabilizante y el café liofilizado. Dejamos macerar 8 horas en nevera, y pasamos por la heladora

Montaje

En el fondo de plato ponemos la crema. Sobre ésta el yogur y el bizcocho. Acompañamos con el crujiente y el helado