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De la Mar Joaquín Y de la Tierra Felipe



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

El chef Joaquín Felipe, curtido en mil batallas y rifirrafes culinarios, desde hace unos años al mando de la nave y restaurante Atocha 107, sito en la antiguo espartal que conduce a la basílica que Félix Lope de Vega cantara en El Isidro, ha decidido dar un giro al viejo refrán popular de que “de la mar el mero y de la tierra el carnero”, colocando como protagonistas al atún de Fuentes y al cerdo ibérico de Maldonado, en un menú que titula Andares/ Nadares

Sostiene Felipe que: “Lo que parece antagónico, es un matrimonio gastronómico bien avenido”, porque, y aquí nos cuela otro refrán que le viene al proyecto como anillo al dedo: “… siempre se ha dicho que del cerdo hasta los andares y del atún hasta los nadares”.

Siguiendo con su personal Quod erat demostrandum, resume el por qué del invento en una frase tajante, rotunda y ajamonada: “Calidad suprema, trazabilidad, sostenibilidad, valores nutricionales y prestaciones culinarias emparentan a estos dos soberbios animales”.

El menú incluye seis pases y un postre ordenados de esta manera: Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico; Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico; Escabeche templado: pluma de ibérico y parpatana de atún rojo; Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo; Ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cuscús de verdes; Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico; y un postre Gintónico, que de menos nos hizo Dios.

Todos, sabrosos y resultones, aunque si quien esto escribe tuviera que elegir, subiría a los más alto del cajón a la pareja morro y morrillo, que es un total de la totalera con chorrera figurando ser el cordón del que pende la venera, porque en su acepción “sumillera” el menú se adorna con cinco magníficos y encajados vinos, Rioja, Ribera, Bierzo y dos jerézes.

Otrosí, la golosona minuta da para sumergirse en la belleza del idioma, para descubrir, como al descuido, que el descargamento es la parte del lomo del atún rojo que, escasa en grasa, es ideal para preparar púnicos salazones y perfecta para embaulársela en crudo, mientras que la parpatana es el espacio a la vez graso y magro que divide la ventresca del pimpante escómbrido.

El cliente y comensal que se acerque por Atocha 107 a disfrutar del menú joaquínfelipeño, también tendrá la oportunidad de aperitivear en el espacio único y sugerente que forma el patio de luces de la finca. Allí, copa en mano, quizá se le revele que la tierra puede no ser redonda, sino un patio cuadrado donde giran los hombres sin espacio, que es una interesante forma de recordar a Fernando Macarro Castillo, el poeta Marcos Ana, y a tantos otros a los que debemos el cotidiano goce y deleite, hasta lo que a cada cuál se le alcance, en estos atribulados días. 


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