Mercat Negre, Cuando el Mercado Es la Cocina By Rogergfiol

MERCAT NEGRE, CUANDO EL MERCADO ES LA COCINA

Roger Gotarredona Fiol

Nadie como el chef Pau Navarro, al definirse como un enamorado de la cocina de mercado, se tomó más al pie de a letra su propia proclama. Desde el año 2021, en este mágico rincón Mercat de l’Olivar de Palma, Pau hizo una apuesta radical en el sentido más etimológico del término. Rodeado de pedres de peix (puestos de venta de pescado) Mercat Negre emerge como una propuesta gastronómica, fruto del sentimiento que el joven chef sentía de cocinar pescado del Mediterráneo en uno de sus templos más emblemáticos, como es l’Olivar.

Enamorado del producto fresco, de la cocina honesta, Mercat Negre cuida el concepto de la necesaria cooperación con las barcas de pesca. El producto que los pescadores mallorquines capturan diariamente con artes tradicionales es la inspiración de Pau para sentirse parte de este proceso maravilloso que es cocinar en pleno Mercado. Entre el griterío de clientes, vendedores, trajín de gente, la barra del Mercat Negre nos ofrece joyas gastronómicas que varían según las capturas del día. En taburetes o de pie podemos saborear pescado fresco preferentemente cocinado al vapor, acompañado de mantequilla de café de París y un pipil hecho con sus propios jugos y colágenos. Toda la experiencia que acumula Pau que, pese a su joven edad, ha adquirido trabajando con auténticos referentes como Andreu Genestra, Santi Taura, Marc Fosh, Alvaro Salazar o los hermanos Roca, o su reciente aventura con el disruptivo Clandestí, al servicio de la filosofía de cocina de mercado.

La pasión que transmite Pau Navarro es contagiosa, nos explica que siente que hay aún mucho trabajo por hacer al divulgar el conocimiento de nuestra mar, sus productos y temporadas y sobre todo un objetivo claro: mantener que  el mercado siga siendo mercado a través de la economía circular y colaborativa, evitando que se convierta en un campo de atracciones para los turistas de los cruceros y demás paseantes ajenos a nuestra realidad que se dejan atraer por propuestas alejadas de nuestra realidad gastronómica como  como sushi u ostras.

Mercat Negre es una apuesta valiente y decidida por el cliente que conoce, quiere y valora los productos de nuestro mar y que aprecia una cocina de verdad, de mercado, capaz de crear platos para, como afirma Pau, “llepar-se els dits i fer mulletes”

Mercat Negre

Mercat de l’Olivar

Palma (Mallorca)