Delicias de Acelga Rellenas de Pato Y Trufa Negra de Soria

Así es María Luisa Banzo, que reabre ahora La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es) llena de energía, pese a los ‘baches’, para seguir repartiendo cariño a través de su deliciosa cocina con la que además homenajea a su madre y a esas mujeres que nunca desfallecen por difíciles que sean los tiempos.

Así, Banzo nos espera con sus guisos de siempre, más esos platos denostados y difíciles de encontrar, a los que se suma lo mejor de la huerta y el monte. En definitiva, cocina ‘humilde’ y de temporada más unidas que nunca a través de recetas como: Sopa castellana con huevo, Delicias de acelga rellenas de pato y trufa negra de Soria, Revuelto de setas de temporada, Patatas guisadas con costillas y setas, Jabalí estofado como en Navaleno, Pochas con ave, Solomillo de ternera blanca al foie o la siempre apetecible Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria, que para eso es uno de los imprescindibles de la casa… 

Para el relleno:

Una cebolla mediana (si es dulce mejor)
dos muslos y contramuslos de pato en confit
vaso de brandy
1 l. de leche

4 cucharadas soperas de harina
100 gr. de trufa negra

Ingredientes básicos:

1 manojo de acelgas. Hojas de acelga grandes

Sal

Azúcar
Pimienta blanca

Aceite de girasol, para que la acelga mantenga todo su sabor y no quede oculto por el del AOVE.

Para la salsa:

200 gr. de setas de macrolepiotas o en su defecto unos champiñones

2 nueces grandes de mantequilla
50 gr. de trufa negra
½ l. de leche

½ vaso brandy

Lo primero que hacemos es el relleno. Sacamos los muslos y contramuslos del confit y en ese aceite doramos la cebolla en brunoise muy pequeñita. Mientras se pocha la cebolla, deshuesamos el pato, le quitamos la piel y lo trituramos mucho, hasta que quede como una pasta. Cuando la cebolla esté muy pochada, incorporamos el pato. Se mezcla bien, añadimos la harina y el brandy. Removemos y vamos añadimos poco a poco la leche. Ponemos sal y un poco de azucar, poco, el confit ya lleva sal. Es como hacer un relleno para croquetas. Una vez que está listo, al final, cuando esté bien cocinado, añadimos la trufa picadita.

Las hojas de acelga cortamos la penca hasta la base de la hoja (las pencas las aprovechamos para platos comos pencas rebocadas). Las hojas las cocemos en agua con sal, que la cacerola sea grande para que la hoja no se doble… plana y ancha la cacerola, con dos deditos de agua, cuando hierva, ponemos las hojas durante 2 minutos en el agua con sal. Las escurrimos y las colocamos de hoja en hoja en una tabla de cocina. Las aplastamos un poquito y vamos poniendo el relleno (si el relleno es del día anterior y está hecho será más fácil) y lo enrollamos como si envolvieramos a un niño en un arullo, para que quede un paquetito, enharinamos. Freímos en una sartén con abundante aceite hasta que estén doraditas y crujientitas. Sacamos, secamos bien…

La salsa es muy fácil. Ponemos en la sartén la mantequilla, y ponemos las setas (lavadas, cortadas y bien secadas), salpimentamosy le añadimos, sin que las setas se hagan mucho, el brandy, cuando rompe a hervir, añadimos la leche y dejamos que hierva. Trituramos todo, le añadimos la trufa y trituramos de nuevo.

Ponemos las delicias en el plato y napamos con la salsa o la ponemos en el fondo del plato y a disfrutar.