Bacalao Confitado con Aromas Mediterráneos

• 800g morro de bacalao desalado 
• C/S aceite de oliva
• 2 ajos (tomillo, romero y laurel)
• 2 guindillas

Mermelada de cebolla:

• 1kg cebolla de Figueras 
• C/S aceite de oliva
• 150g azúcar 
• C/S vinagre de Jerez 
• C/S sal
• C/S pimienta blanca

Espuma de pimiento rojo:

• 1 pimiento rojo asado
• Fondo de ave
• Sal
• Pimienta blanca pro espuma caliente 

ACABADO:

• Pimienta rosa 
• Finas hierbas

• Aromatizamos el aceite con ajo, laurel, romero y tomillo a fuego bajo entre 60-70º
• Cuando el aceite esté listo colamos y dejamos enfriar.
• Introducimos el bacalao en el aceite durante 7 minutos aprox. Durante el confitado el aceite no supera los 80º
• Conservamos en caliente hasta el momento de servir.

ELABORACIÓN MERMELADA DE CEBOLLA:

• Rehogamos cebolla en emince con un poco de sal. Tapamos y trabajamos.
• Una vez la cebolla lista hay que destaparla, evaporamos líquidos y subimos temperatura.
• Añadimos azúcar hasta caramelizar.

ELABORACIÓN ESPUMA DE PIMIENTO:

• Tostamos los pimientos, los limpiamos bien, quitamos pepitas y piel.
• Trituramos y añadir nata y fondo. 
• Colamos y agregamos pro espuma caliente. Trituramos. 
• Calentamos y llevamos a ebullición. 
• Retiramos y ponemos en sifón.

• Añadimos el bacalao  con piel hacia arriba.
• Ponemos una quenelle de la meremelada por encima. 
• Terminamos con la espuma de pimiento.