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Bacalao Confitado con Aromas Mediterráneos




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Camilo Meneses
La cocina es algo vivo, una fuente de satisfacción para el que la practica y para los que la rodean

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Bacalao Confitado con Aromas Mediterráneos
  • 800g morro de bacalao desalado 
  • C/S aceite de oliva
  • 2 ajos (tomillo, romero y laurel)
  • 2 guindillas

 

 

Mermelada de cebolla:

 

  • 1kg cebolla de Figueras 
  • C/S aceite de oliva
  • 150g azúcar 
  • C/S vinagre de Jerez 
  • C/S sal
  • C/S pimienta blanca

 

 

Espuma de pimiento rojo:

 

  • 1 pimiento rojo asado
  • Fondo de ave
  • Sal
  • Pimienta blanca pro espuma caliente 

 

 

ACABADO:

 

  • Pimienta rosa 
  • Finas hierbas

 





Elaboración de Bacalao Confitado con Aromas Mediterráneos

 

  • Aromatizamos el aceite con ajo, laurel, romero y tomillo a fuego bajo entre 60-70º
  • Cuando el aceite esté listo colamos y dejamos enfriar.
  • Introducimos el bacalao en el aceite durante 7 minutos aprox. Durante el confitado el aceite no supera los 80º
  • Conservamos en caliente hasta el momento de servir.

 

ELABORACIÓN MERMELADA DE CEBOLLA:

 

  • Rehogamos cebolla en emince con un poco de sal. Tapamos y trabajamos.
  • Una vez la cebolla lista hay que destaparla, evaporamos líquidos y subimos temperatura.
  • Añadimos azúcar hasta caramelizar.

 

 

 

ELABORACIÓN ESPUMA DE PIMIENTO:

 

  • Tostamos los pimientos, los limpiamos bien, quitamos pepitas y piel.
  • Trituramos y añadir nata y fondo. 
  • Colamos y agregamos pro espuma caliente. Trituramos. 
  • Calentamos y llevamos a ebullición. 
  • Retiramos y ponemos en sifón.

 

 

  • Añadimos el bacalao  con piel hacia arriba.
  • Ponemos una quenelle de la meremelada por encima. 
  • Terminamos con la espuma de pimiento.

 








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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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