 | Sergio Azagra Cruces “SER COCINERO ES SER CREADOR DE FELICIDAD Y SIN LAS SETAS NO SERÍA COCINERO” |
Se trata de utilizar las dos partes de un boleto por separado en una receta con los menos ingredientes posibles: boletos y patatas.
Para los arroces salteados:
Para los quesos fundidos:
Para la teja oro azafrán”:
■ Para los arroces salteados:
□ Cortamosadadosfinoslacebollarojaylarehogamosenaceitedeolivayuna
pizca de sal.
□ Cuando esté transparente, agregamos el arroz brazal (previamente lavado ), damos vueltas durante 30 segundos y mojamos con el agua, dejándolo 5 minutos a fuego medio y 10 minutos al horno tapado .
□ Reposamos 5 minutos y, a continuación, lo extendemos en una bandeja 10 minutos para que en fríe.
□ Para el arroz salvaje seguiremos los tiempos de cocción del fabricante, que suele ser de 40 a 50 minutos, no obstante sabemos que cuando se abre el grano un poco y se prueba tiene que estar fibroso, pero no duro. Cuando se enfríe lo mezclaremos con el arroz brazal.
□ Las setas las limpiamos según su especie, cortamos (si es posible con las manos) y salteamos con el ajo picado muy fino.
□ Agregamos los arroces, salteamos antes del pase y ligamos con un poco de salsa de quesos, la pimienta negra y la nuez moscada.
■ Para los quesos fundidos:
□ En un olla rehogamos la cebolla, echamos los quesos —limpios de corteza— a trozos cuadrados de 2 cm de lado, y las sabanitas. Cocinamos, dándoles constantes vueltas .
□ Cuando estén semi-derretidos, agregamos la nata y el caldo hasta cubrir; seguimos 5 minutos, sin cesar de dar vueltas, con el fuego al mínimo .
□ Pasamos por el túrmix y colamos .
■ Para la teja oro azafrán:
Cocemos el arroz con las hebras de azafrán, hasta que esté bien pasado (25 a 30 minutos aproximadamente)
□ Llevamos al túrmix con una pizca de colorante, colamos y enfriamos en una manga desechable; hacemos un corte fino en la punta y trazamos líneas en un silpat.
Horneamos hasta que esté dorado.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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