 | Sergio Azagra Cruces “SER COCINERO ES SER CREADOR DE FELICIDAD Y SIN LAS SETAS NO SERÍA COCINERO” |
Se trata de utilizar las dos partes de un boleto por separado en una receta con los menos ingredientes posibles: boletos y patatas.
Para los aparentes boletos:
Para la mayonesa de hongos:
■ Para los aparentes boletos:
□ Confitamos los sombreros de los boletos en 500 cl de aceite con la ramita de pino Douglas, dejándola a 65° de 10 a 15 minutos, según el tamaño de los boletos.
□ Las patatas las torneamos en forma de pie de hongo, haciendo la punta que une con el sombrero puntiaguda. Confitamos con 500 cc de aceite y los ajos a 75 °C, durante 1 hora aproximadamente. Pinchando la patata sabremos el punto de cocción. Montamos el sombrero y la patata como si de un boleto se tratara.
■ Para la mayonesa de hongos:
□ Cortamos los pies finos y los salteamos en una sartén con un chorrito de
aceite de nuez y un poco de boleto en polvo, retiramos fuera del fuego.
□ Templados, con el resto de los ingredientes, los ponemos en un túrmix y montamos la mayonesa, rectificando de sal.
Final y presentación
Sobre una cucharada de mayonesa disponemos, en un trocito de espagueti crujiente, la patata y el sombrero de los boletos (en forma de hongo), y terminamos regando con un aceite de jamón de pato.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
