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Un Verano de Edad Media


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



El verano francés estrena una exposición espectáculo que está para comérsela : La cuisine, art de vivre au Moyen Âge, la cocina, arte de vivir en la Edad Media, permitirá oler, ver y disfrutar (un Salón de Té funcionará durante el estío), la cultura del banquete -hasta mil comensales habría sido una compaña habitual, en la época- , gracias al libro Le Moyen Âge à Table (La Edad Media en la mesa), de Bruno Laurioux, puesto en escena por la agencia parisiense Le Scénoscope, de Franck Fortecoëf, en el histórico castillo de Châteaudun. Implantado en el ala Dunois, del castillo, el recorrido atraviesa nueve habitaciones y cubre 620m2. Todo comienza en la escalera de la la torre que lleva al primer piso con su Banquete Medieval con sus camareros y otros detalles tomados de la iconografía y hasta música medieval y la Mesa del Príncipe con, por ejemplo, flores luminosas proyectadas en el suelo que exhalan su perfume. Después, por la gran escalera del ala Dunois, el visitante desciende al subsuelo para visitar La organización de una cocina, estructurada en base a proyecciones vídeo, juegos de luz y sonido, así como sus cocineros y útiles. El olor de leña embalsama el ambiente. En fin, cinco salas dedicadas a Los productos culinarios. Y, aparte, La sala de las recetas. Medievalista de la Sorbona, Laurioux publicará el otoño próximo, en Hachette,un nuevo libro Manger au Moyen Âge. Discours et pratiques alimentaires aux XIV et XV siècles (Comer en la Edad Media. Discursos y prácticas alimentarias en los siglos XIV y XV).


De británicos a bretones, con Arturo y Merlin
Perjudicados por la marea negra, el año pasado, los bretones lanzan campañas para proclamar playa limpia. Pero preservan la oscuridad del mito (Brocelianda y otros parajes, mas encantados que encantadores) y difunden una gastronomía que quieren tradicional. Aunque lo único tradicional haya sido el hambre, como en media Europa, hasta que Doña Papa Patata llegara de América. En fin, que hoy, todos ricos, es posible reinventar una gastronomía de flor de sal de mar y mantequilla semi salada, de algas y ese plateau de fruits de mer tan típico que fue inventado en París. Cocina de campesinos y pescadores ?que eran uno y el mismo-, como en Galicia, la prima española de Bretaña, que también sabe actualmente, gracias a Dios ?o a las meigas, o a Zara-lo que es pasar de pobre a rica. La Maison de la Bretagne, en París, presentó su guía 2001-2002 de Restaurant du Terroir, con 41 ideas/etapas y chefs que siguen una formación de tres días y se comprometen a proponer un menú dedicado al buen sabor del terruño, a informar sobre el origen de los productos que utilizan y a tasar su menú a un promedio de 20 euros. Este verano, por otra parte, del 3 al 12 de agosto, el Festival Interceltique de Lorient, rehabilitador de folklore y lengua, punto de encuentro de irlandeses y asturianos, escoceses y gallegos, cumple 30 años, lo que seguramente hará que los 4.500 músicos, cantantes, bailarines, universitarios, cineastas y pintores que participan, atraigan un poco más de los ya numerosos (450.000 el año pasado) habituales.


El Ébauchoir de Thomas Dufour
El ébauchoir es la espátula del escultor. Thomas Dufour, hijo de la actriz Anne Lecouvreur, formado entre Baumanière y L?Arpège, aprovechó el día de la música, esa epidemia sonora que Francia contagió en 20 años a 112 países, para celebrar, por su parte, las diez primaveras de su restaurante L?Ebauchoir (43-45 rue des Citeaux, Paris 12 ; tél 01 43 42 49 31), serio albergue que practica la esquizofrenia de menu familiar a medio día (unos 15 euros) y carta más burguesa (20/30 euros), por la noche. La muy seria guía Pudlo Paris 2001 recomienda sardinas frescas rellenas, hígado de ternera salsa de miel y coriandro y sopa de fresas con helado de pan de especias. Y los buenos precios de la carta de vinos.


¡Taittinger para todos, pero el premio para uno !
«En mi libro Champagne par Taittinger he contado en qué circunstancias ?escribe Claude Taittinger, presidente del champagne que lleva su nombre, inscripto en el grupo Louvre que posee hoteles como el Crillon de París, los Concorde, el Martínez de Cannes- surgió la idea de perpetuar el recuerdo de mi padre, Pierre, fallecido en 1965, con un concurso internacional gastronómico, que fuera organizado, y juzgado, por profesionales». No en vano Pierre Taittinger, parlamentario pero también propietario de hoteles y creador de su champagne, fue uno de los responsables del mayor respeto a la cocina de hotel. Y ocupó el asiento 22, el más famoso de la Académie des Gastronomes porque lo había estrenado Grimod de la Reynière. Desde Michel Comby (Prix Taittinger en 1967 con un rodaballo soufflé con mousseline de bogavante) a Fabien Lefebvre (Hotel Bristol), triunfador en 2000 con su solomillo de cierva rosado con tres guarniciones y una salsa, el palmarés fue refrendado por la carrera de quienes figuraron, de Guy Legay (1968) a Robuchon (1970), de Gabriel Biscay (1980) a Michel Roth (1985; también ganó el Bocuse d?Or). Eso sí: apenas dos restaurantes belgas, uno holandés, otro de Tokyo, uno de Washington y otro de Londres, rompieron la hegemonía gala del podio. Y para colmo, este año España ya no figura entre las naciones participantes (defección de su sponsor, seguramente). Alemania, Austria, Bélgica, Francia, Gran Bretaña, Holanda, Suiza y Japón dirimirán, entonces, en noviembre, el codiciado trofeo.

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