Un Servicio en el Restaurante M.B de la Mano de Erlantz Gorostiza

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 El restaurante M.B, es del célebre Chef Martín Berasategui, que cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante de Lasarte, que lleva su nombre. Algo que ha logrado tanto gracias a la cocina creativa y original que realiza, con base tradicional, como por la integración de los ingredientes y la calidad de materias primas que usa para los resultados de sus platos, consiguiendo un sabor único e inigualable

Actualmente, el Restaurante M.B. goza de ser guiado por la mano del Chef vasco Erlantz Gorostiza, con el cual coincidí hace años en mi estancia en el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, cuando el estaba de Jefe de Pastelería

Antes de llegar a la cocina del restaurante Martín Berasategui en Lasarte, Erlantz ya contaba con experiencia en restaurantes prestigiosos como El Celler de Ca'n Roca (tres estrellas Michelin), El Poblet de Quique da Costa (dos estrellas Michelin) entre otros. Antes de formar parte como chef del restaurante M.B. estuvo como jefe de cocina en el restaurante “Las Rejas”, que se encuentra en las Pedroñeras, Cuenca, y que cuenta con una estrella Michelin.

En el restaurante M.B encontramos la linea de cocina del Chef Martín Berasategui, donde la profesionalidad de Erlantz Gorostiza y su gran equipo consiguen a diario fascinar y sorprender los sentidos del comensal. Yo me fui de allí alucinado, ya que el cliente entra a comer en un restaurante con una estrella Michelin, y sale como si hubiera comido en un tres estrellas, bajo mi punto de vista, ya que toda la materia prima que emplean es la mejor que se encuentra en el mercado, con diferencia. Y el protagonista en su cocina siempre es el producto, sin disfrazar, ni emplear técnicas o ingredientes que puedan enmascarar los sabores y texturas del producto.

Me llamo la atención cómo miman cada detalle en el restaurante M.B, empezando por el servicio de panes. Tienen cinco variedades de pan diferentes, que elaboran allí las masas de los diferentes tipos de pan, y hornean por servicio. Este servicio lo acompañan con cinco tipos de mantequillas de diferentes gustos, grisinis y crujientes, que elaboran en el restaurante M.B.

En la cocina, tanto en preparación como en servicio, y haya el trabajo que haya, la concentración es absoluta y no se escucha más que el sonido de los cuchillos deslizándose por las tablas de cortar. El sistema de trabajo es muy técnico, con control total en cada elaboración donde cada persona tiene su función especifica. La cocina esta repartida en cuatro partidas, en cada cual hay un jefe de partida y su ayudante, más el segundo jefe de cocina Tomas Regalado “Toto” y el Chef Erlantz Gorostiza.

Quiero destacar la profesionalidad  del equipo de cocina del restaurante M.B, gente joven con gran proyección, y que dan el cien por cien cada día por seguir aprendiendo y progresar en este oficio. Y dar las gracias a Erlanz Gorostiza y todo su equipo, por haber mostrado la cocina en directo durante un servicio.
 

Recetas del Restaurante M.B

Yema de huevo de corral bañada con una crema de hierbas y tocineta, velo untuoso, toques remolacha, queso y trufa  

Ingredientes

Discos de Remolacha
C/s Remolacha cocida
C/s mantequilla de Tocineta

Mantequilla de Tocineta
60gr Mantequilla
30gr Recortes de tocineta

Otros ingredientes
Cuadrados de queso Valet Du Jura
Yemas de Huevo

Nata carbonara
1l  Nata 35%MG
350gr Tocineta casalba

Puré de hierbas frescas
100gr Perejil en hojas
  80gr Perifollo en hojas
  50gr Cebollino entero
  75gr Agua de la coccion

Ensalada de hierbas
4 Cucharadas de Carbonara
1Cucharada de Pure de hierbas

Coccion de papada
6Unid Papada
    2kg Sal fina
    1kg Azucar
200gr Pimenton
    C/s Pimienta
    C/s Pimenton dulce
    C/s Tomillo
    C/s Romero
    C/s Mantequilla
    C/s Caldo del dia

Base del Pure de trufa
450gr Trufa picada
30gr Aceite de oliva
450gr Agua mineral

Puré de trufa
400gr Base de puré de trufa
500gr Jugo de trufa
400gr Aceite de trufa
150gr Mantequilla Echire

Elaboración

Para los discos de remolacha
Cogeremos la remolacha cocida y recortada para que quede cuadrada, y la cortamos en la cortafiambres al 0,5-1,  de cada cuadrado sacaremos cuadrados mas pequeños y después los pondremos encima del papel sulfurizado que hemos untado con la mantequilla de tocineta y encima de la remolacha pondremos papel film que hemos untado también con la mantequilla de tocineta; con lo que la remolacha nos queda protegida con papel sulfurizado por abajo y film por arriba. A la hora de desmoldar habrá que ponerla en un sitio templado, ya que la mantequilla se nos habrá enfriado y nos costará quitarle el papel sulfurizado y el film.

Para la mantequilla de tocineta
Juntar la mantequilla con el recorte y lo pondremos en un sitio templado-caliente para que la mantequilla coja el sabor del bacon. La mantequilla no debe de coger mucha temperatura para que no pierda sus propiedades.

Para los cuadrados de Valet Du Jura:
Hacemos cuadraditos de medio centrimeto de queso.

Para las yemas de huevo:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.

Para la nata carbonara:
Saltearemos la tocineta levemente, quitando todo el excipiente de grasa que suelte, hecharemos la nata  a reducir en una inducion durante 1 hora 30 min al nº 2. La retiraremos, filmaremos y la dejaremos infusionar 30 minutos. A continuación colaremos por un fino apretando bien y le daremos un golpe de termomix. Pasar a un cachi y enfriaremos en nevera.

Para el pure de hierbas:
Deshojar todas las hierbas y pasar todo por agua fría para limpiar.
Añadimos las hiervas escurridas a una cacerola con mucha agua hirviendo, removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a una bandeja. Metemos en la termomix con los 75gr de  agua de escurrirlas y trituraramos 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino apretando y reservar en frio.

Para la ensalada de hierbas:
Mezclar los dos ingredientes y calentar

Para la coccion de la papada:
Limpiar bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después quemarlo con un soplete hasta que no quede ni un pelo, cuadrar las papadas ligeramente y meter dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los elementos aromáticos bien picados. Dejar ahí durante 12h, sacar pasar por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasar al vació en una bolsa de cocción con una nuez de mantequilla y una cicharada de caldo del dia y cocer en baño maria de temperatura controlada a 65ºC durante 20h.
Enfriar en agua con hielo y reservar.

Para la base de pure de trufa:
Sudar la trufa picada en el aceite de oliva, hechar el agua mineral y dejar cocer durante 20min a fuego suave, meter en la termomix y darle a tope durante 3min.

Para el pure de trufa:
Cocer la mantequilla hasta que este a punto de avellana suave, hechar la base de pure de trufa y dejar afuego fuerte durante 20 segundos, apartar del fuego y hechar el jugo de trufa, hechar el aceite de trufa y meter en la termomix hasta conseguir un pure muy muy fino, poner a punto de sal y reservar en bolsitas de vacío.

ACABADOY PRESENTACION:
Pondremos la yema del huevo en el fondo del plato, bañaremos esta con la ensalada liquida de hierbas trufa muy caliente y repartiremos 3 cuadrados de remolacha, 3 puntitas de queso, unas gotas de pure de trufa y terminaremos poniendo encima un cuadrado de panceta cortado muy muy fino, unas laminas de trufa y germinados variados

Pichón asado con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino y paqueños toques de crema trufada    

Ingredientes
Pichón asado:
4 pichones 500 grs. cada uno.
Sal.
2 dl. aceite de oliva.
4 bolsas cocción vacío.
4 cacillos jugo de pichón.

Tosta de interiores:
500 grs.  hígados pollo.
200 grs. chalota.
2 dientes ajo.
70 grs. armagnac.
425 grs. Foie (mi-cuit).
Sal

Pistou de perejil:
200 grs hojas de perejil
2 dientes de ajo pelado
2 dl aceite de oliva carbonell
4 grs de xantana (opcional)

Salsa de pichón:
Carcasa de 4 pichones.
200 grs. caldo de garbanzo.
300 grs. vino tinto.
1 chalota.
2 dientes ajo.
1 rama tomillo.
20 grs. aceite vegetal.
100 grs. vinagre Jerez.
50 grs. foie fresco.
100 grs. vinagre Módena.
4 corazones pichón.
4 hígados pichón.

Farsa de Champigñon y perejil:
450 grs de champiñón picadito en limpio
60 grs de chalota picadita
320 grs de nata
100 grs de pistou de perejil
45 grs de mantequilla
20 grs de parmesano recien rallado
50 grs de jamón ibérico, puntas en daditos

Espuma de trufa
250 g de patata “monalisa”
100 g de caldo del dia
125 g de nata
35 g de aceite de trufa
3 g  de sal
20 g de brisura de trufa

Hueso de pasta
Pasta calamarata

Elaboración:
Para el pichón asado:
Marcar los pichones en una sartén, con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón, cerramos en la máquina de vacío en el programa nº 8 y coceremos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Si sólo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75º C.
Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para anteperarla.
A la hora del pase, pondremos un sarten caliente con mantequilla clarificada a la cual pondremos la pechuga de pichon por la parte de la piel y la doraremos. Una vez dorado le daremos media vuelta sólo unos segundos  y lo emplataremos.

Para la tosta de interiores:
Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pollo a fuego vivo.
Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel ya que sino nos quedaría muy amargo.
Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo igualmente picado.
Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos. Echaremos un poco de sal.
Sacaremos ésto a una bandeja y enfriaremos en la cámara. Cuando este frío lo trituraremos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasaremos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
Utilizaremos esta mousse para untar la tostada de pan que acompaña al pichón.

Para el pistou de perejil:
Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal x litro de agua).
Refrescar en hielos y turbinar una vez escurrido en termomix.
Cuando está el perejil picado, añadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua de cocción.
Colar por un cedazo y reservar.
Agregar la xantana al final (opcional).

Para la salsa de pichón:
Picar la chalota, picar las carcasas de pichón sin la columna ni las costillas, solamente alas y muslos. Dorar los huesos con el aceite vegetal añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2 minutos, desgrasar. Desglasaremos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido. Echar el caldo de garbanzos y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuegodejándolo infusionar 10 minutos. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar los corazones, los hígados y el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.

Para la farsa de champignon al perejil:
Primeramente se pocha la chalota con la mantequilla para después saltear con el champiñón. Cuando el champiñón pierde totalmente el agua, se añade la nata y se deja reducir hasta que quede una farsa compacta (10 minutos ±). Se saca del fuego y se añade el queso parmesano, el pistou de perejil y por último el jamón ibérico en frío.

Para la espuma de trufa:
Cocer las patatas peladas y en cachelos.
Tamizarlos.
Triturar todo en termomix.
Meter en sifon con dos cargar a baño María.

Para el hueso de pasta:
Coceremos la pasta en abundante agua con sal por espacio de 10-12 min. enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar el el frio con un poco de aceite.

Acabado y presentación
Pintaremos el fondo con tres rayas de la salsa, cruzaremos de lado a lado el plato con la espuma de trufa y pondermos un hueso de pasta en el centro, apoyandonos sobre este para poner las dos pechugas de pitxon.

Coco helado sobre un brochazo compotado de remolacha y frutas, lascas de piña y granizado de ron

Ingredientes
Láminas heladas de piña
350grs de jugo de piña reducida(de 700 a 350 grs)
150 g glucosa
1,6 g agar-agar
4 g gelatina (2 hojas)
80 g agua

Granizado de ron
500 grs agua mineral
100 gra azúcar
70 grs ron
1 hoja de gelatina

Helado de coco
500 grs leche entera
400 grs crema leche coco (marca coco López, comprada Al tfno. 949265149)
250 grs de nata
1 c/s ron

Compota de remolacha y piña
800 gr de piña sin piel y sin corazón
40 gr de azúcar
15 grs de remolacha cocida

Merengue ligero de jugo de piña
280gr Jugo de piña con clara de huevo
250gr Claras de huevo pasteurizadas
50gr Azúcar

Elaboración
Para las láminas:
Mezclar la mitad de mango-zanahoria  con la glucosa, el agua y el agar. Hervir.
Añadir la gelatina previamente remojada y la otra parte del mango-zanahoria.
Colar por un chino fino.
Estirar en una bandeja máximo 0,5 cm de altura.
Meter al congelador después de haber gelatinizado.

Para el granizado
Mezclarlo todo y congelar. A la salida del congelador raspar con un tenedor.

Para el helado:
Ponemos la leche entera en un cazo a hervir. Una vez que arranca a hervir la echamos sobre la crema de leche de coco. Dejamos enfriar bien antes de añadir el ron. Turbinar y listo.

Para la compota:
Cortar las manzanas en cuartos una vez descorazonadas. Poner en una bandeja de  horno y espolvorear 40 gr de azúcar de manera uniforme.
Pelar y descorazonar la piña.
Cortarla en cubas de 2 cm. aproximadamente. Poner en una bandeja de horno y espolvorear 40 gr de azúcar de manera uniforme.
Cocer a 150º C durante 45 minutos.
Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por la termomix más la remolacha.
Pasar por el chino fino y reservar en frío.

Para el jugo de piña con claras de huevo en polvo:
Pesar 250 g de jugo de zanahoria sin colar y añadir los 30 g de clara de huevo en polvo.
Triturar con la ayuda de un túrmix y guardar en la nevera 12 h.

Para el merengue ligero de jugo de piña:
Mezclar todos los ingredientes en la montadora y poner a montar por espacio de 6 min.
Estirar encima de un silpat a un grosor de 1 cm de grosor.
Secar en el horno a 100 ºC durante 3 h.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Cortar las placas de merengue ligero de jugo de zanahoria en cubos de 1 cm de lado.
Guardar en un recipiente hermético en un ligar fresco y seco.

Acabado y presentación
Pondremos un brochazo de la compota en el centro de punta a punta
En el centro colocaremos una lámina helada de piña y encima una quenelle de helado de coco, esparciremos tres o cuatro merengues de piña y terminaremos con el granizado de ron

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