Se dice, con cierta razón, que la paella es el plato nacional de España por excelencia, junto con la tortilla de patata, y al menos así es considerada en el mundo gastronómico internacional.
Se cuenta como verídico que el nombre tiene que ver con "ella", pues érase una vez en cierto pueblo ribereño de la albufera del antiguo Reino de Valencia, una muy bella muchacha a la que todos los chavales pretendían. Al padre, hombre adinerado y muy aficionado del buen yantar, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos candidatos, y mientras éstos los cocinaban solían gritar al cielo ¡Es pa ella!. La receta ganadora se quedó con ese nombre, hoy mundialmente famoso. Sin embargo, con el tiempo es muy difícil dilucidar con exactitud el contenido exacto de dicha receta ganadora, pues bien cierto es, que si tenemos a 1.000 cocineros, seguro que obtendremos 2.500 recetas diferentes de tan delicioso plato.
Al parecer su origen no es la Albufera Valenciana -ésta sólo aportó la introducción del pescado y marisco- sino la tierra de secano entre Gandía y Sagunto, aunque no hay datos escritos sobre ella hasta el siglo XVIII.
Según los más entendidos, la paella auténtica sólo debe llevar pollo, conejo, judías valencianas (bajoquete y garrafó), caracoles, romero, azafrán, tomate y, evidentemente, arroz y agua;
por lo que si a nuestra paella queremos darle un toque de su sabor original, y no disponemos de caracoles o de su caldo, podemos introducir en el caldo de la paella una ramita de romero, que le dará ese sabor campestre que estábamos buscando, (aunque habrá que sacarlo antes de empezar a servir, para que los comensales no crean que se te ha caído un trozo de escoba dentro).
La paella es un plato típico del Levante Español. Originalmente era un plato de arroz con caldo de anguila, caracoles y judías verdes, cocinado todo en una sartén con asas, que más tarde fue bautizada como "paellera". Después se incorporó la carne de conejo y pollo, y algún embutido de la región.
Con el tiempo, la paella ha seguido evolucionando, al igual que pasa con la gran mayoría de platos laboriosos, añadiendo otras verduras, marisco y algún trozo de buen rape. En la actualidad cada casa o restaurante tiene su propia receta y sus trucos para conseguir de las paellas buenas, la mejor, por lo que resulta difícil - por no decir imposible-, conseguir 2 paellas iguales, en lugares diferentes y a veces en el mismo sitio, y con el mismo cocinero, ya que son muchos los ingredientes, o circunstancias, que pueden modificar el resultado final.
Vamos a contar ahora algunos trucos aprendidos con la práctica: Ver consejos
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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
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Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |