Elaboración

Ingredientes

Para el caldo:

8 cabezas de bogavante

3 k de galeras

4 cebollas (paisana)

10 zanahorias (paisana)

3 puerros (paisana)

30 l de agua

180 g de sal

Aceite

5 tomates (tacos)

200 g de brandy

8 dientes de ajo

Para los langostinos:

10 langostinos de Vinaròs (35 unid./kg)

10 palos de brocheta.

Para el carbón:

1⁄2 bolsa de té ahumado (China Terry)

Para el germen de soja:

1 paquete de germen de soja

Mantequilla noisette

Sal fina

Elaboración

Para el caldo:

Dorar las cebollas y los ajos en el aceite, añadir el puerro, dorar. Añadir el tomate y dejar pochar hasta que empiece a pegarse. Agregar las cabezas y las galeras, rehogar todo. Cuando esté seco el fondo, añadir el brandy y flambear. Añadir el agua, la sal y cocer cuatro horas a fuego muy lento. Colar y clarificar

Para los langostinos:

Cocer los langostinos y pelar sólo el cuerpo, quitarle el cordón de la tripa e introducir un palo de brocheta por la cola hasta la cabeza. Cocer en horno a 100º C durante

tres minutos

Para el carbón:

Triturar en thermomix el té ahumado (China Terry)

Para el germen de soja:

Calentar la mantequilla noisette y saltear en ella el germen de soja, sazonar y colocar en el fondo de los platos

Acabado y presentación

Colocar en el fondo de los platos el germen de soja salteado y, encima, colocar los langostinos ya cocinados. Espolvorear con el polvo de té y sacar el caldo en una jarra aparte

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Más sobre el autor: Martín Berasategui

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