Chicharrón con carapulcra: de mi amigo peruano Enrique Serván, toda una referencia en Berlín


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
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min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Propietario de uno de los restaurantes peruanos de referencia en Berlín, el chef limeño Enrique Serván puede presumir de haber realizado servicio y acercado la cocina peruana a personajes de la talla de Michael Jackson, Nicole Kidman o Mijail Gorvachov. Con tesón y esfuerzo alcanzó su sueño de abrir un establecimiento que representase su país y sus orígenes con la apertura de Serrano en el céntrico barrio berlinés de Wilmersdorf. Instalado en Berlín desde 1989, recién alcanzada su mayoría de edad, Serván se dedicó a su formación en la cocina hasta convertirse en jefe de cocina en su propio establecimiento. Primero con “Pata negra” y desde 2010 con “Serrano”, que ocupa el 36º puesto en la lista de los mejores restaurantes de Alemania, Serván sigue siendo fiel a su principal motivación: experimentar siempre con nuevos sabores e ingredientes con una cocina aromática, en la que trata de combinar sabores en sus creaciones. Un ejemplo de ello es su popular Chicharrón con carapulcra:




Ingredientes

Ingredientes:

1/2 kg. de papa seca

100 gr. de tocino

1 cebolla grande picada en cuadritos

3 cucharadas de ají panca molido

1 cucharadita de comino molido

1 1/2 cda. de ajos molidos

1.5 lt. de Caldo de pollo

50 gr. de pasta de maní

Aceite

Sal al gusto

CHICHARRON DE CHANCHO (Cerdo)

Ingredientes:

Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas o panceta )

Comino

Sal al gusto

1 taza Aceite

1taza de agua

Jugo de 3 Limones

Ajos molidos 3 cucharadas




Elaboración

Modo de preparación de la carapulcra:

Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.En una sartén caliente tostar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla (unas 2 horas mínimo). Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir. En una olla freír en aceite muy caliente el tocino cortado en trozos y condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal. Reservar. En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente verter la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que esté casi cocinado. Después, mezclar con la carne de tocino que se había reservado, agregar la pasta de maní y dejar dar un hervor y servir con los chicharrones.

Modo de preparación del chicharron:

Cortar el chancho en trozos de regular tamaño. Hervir en una olla o cacerola  a fuego lento con agua, jugo de limón y ajos  hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa. Esto durara al menos media hora. Alternativamente, también se puede poner en la olla aceite para lograr que estén bien fritos.




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