Dacquoise de coco, gelée de Fresa con rectangular de chocolate blanco y sorbete de Fresa


   |    Por Restaurante Europa


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DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

Dacquoise de Coco

  • Coco rallado 125 g
  • Harina 25 g
  • Azúcar 25 g
  • Azúcar lustre 125 g
  • Claras 175 g
  • Mantequilla 25 g

Gelée de Fresa

  • Puré de fresa 250g
  • Zumo de limón ½
  • Hojas de gelatina 6 g

Mousse ligera de chocolate Blanco

  • Leche entera 350 g
  • Nata Montada 715 g
  • Cobertura blanca Ivoire 420 g
  • Gelatina 6 g

Sorbete de fresa

  • 2250 grs Pulpa fresa ( boiron )
  • 300 grs glucosa atomizada
  • 900 grs azúcar
  • 30 gr estabilizante
  • 1535 grs agua  


Elaboración

Dacquoise de Coco

Tamizar juntos la harina y el azúcar lustre. Montar las claras, agregar la mezcla tamizada y la mantequilla fundida. Escudillar y cocer a 180 grados.

Gelée de Fresa

Calentar el puré de fresa y añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter dentro de dixcos Flexipan y congelar.

Mousse ligera de chocolate Blanco

Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir. Fundir parcialmente la cobertura. Hervir la leche y añadir la gelatina. Verter sobre la cobertura asegurándose de formar una buena emulsión. Pasar por túrmix para afinar la emulsión. A 30 grados, agregar la nata montada espumosa. Usar enseguida ( molde rectangular).

Serigrafía de Europa

Atemperar chocolate negro a 28 y hacer la lamina en serigrafía y cortamos





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Valoraciones y comentarios

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  • 3 comentario(s)


   laura , 22-10-2016
en el dacquoise en que momento se le agrega el coco?
   laura , 22-10-2016
en el dacquoise en que momento se le agrega el coco?
   laura , 22-10-2016
en el dacquoise en que momento se le agrega el coco?






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