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una receta llena de productos mallorquines

Ensaimada Rellena de Lomo de Cerdo Negro Mallorquín con Col Borraxona | Carnes | Hortalizas




Miquel Gelabert
Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera


Si te gusta cocinar este es un plato con el cual nadie se queda indiferente y que os proporcionara placer al cocinarlo y al comerlo. Buen provecho. Para cuatro personas, una hora y cuarenta y cinco minutos de preparación.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ensaimada Rellena de Lomo de Cerdo Negro Mallorquín con Col Borraxona | Carnes | Hortalizas

1 VASO AGUA MINERAL
1 RAMA MEJORANA
1 RAMA TOMILLO
1/2 KG. LOMO DE CERDO NEGRO MALLORQUÍN (PARTE ALTA)
100 GR. PANCETA
100 GR. BUTIFARRÓN
100 GR. SOBRASADA
1 UD. CEBOLLA
2 UD. TOMATES DE RAMELLET
1 UD. COL BORRAXONA
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA PIMIENTA NEGRA
1 Puñado PASAS
1 Puñado PIÑONES
2 CABEZA AJO
1 HOJA LAUREL
4 UD. ENSAIMADAS CRUDAS, REPOSADAS Y SIN ENROLLAR

 Elaboración de Ensaimada Rellena de Lomo de Cerdo Negro Mallorquín con Col Borraxona | Carnes | Hortalizas
Para comenzar cortamos cuatro filetes de lomo gruesos, y salpimentamos. Cortamos la cebolla, el tomate, la panceta, la sobrasada y el butifarrón, reservamos por separado. Hacemos un ramito con las hierbas aromáticas.
Limpiamos bien la col intentando no romper las hojas y que nos queden enteras, escaldamos las hojas en agua hirviendo un minuto y reservamos en un colador, siempre cuidando que las hojas no se rompan.
 
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Sofreímos un par o tres dientes de ajos chafados a fuego muy suave siempre procurando que no se nos quemen,  solo para que aromaticen el aceite. Retiramos del fuego los ajos y añadimos potencia al fuego,  marcamos los filetes de lomo y reservamos. A continuación iniciamos el sofrito con la cebolla,  la cabeza de ajos y el ramito de hierbas aromáticas. Cuando la cebolla este trasparente añadimos el tomate,  dejamos  sofreir unos minutos y añadimos la sobrasada, el butifarrón,  las pasas y los piñones. Ajustamos de sal.
 
En una hoja de col envolvemos un poco de sofrito y un filete de lomo, hacemos lo mismo con las restantes y las acomodamos en una greixonera de barro con el resto del sofrito y un poco de agua mineral. Dejamos que hierva 45 minutos, sacamos los paquetes de la olla de barro y dejamos reposar en un colador.  Mientras,  estiramos las ensaimadas ayudándonos de un rodillo, las dejamos bien finitas y con ellas envolvemos los paquetes de col.  
 
En una plancha untada de un poco de manteca colocamos las ensaimadas rellenas y las cocinamos en el horno durante 15 minutos a una temperatura de 175º, con los restos de la col y el sofrito hacemos un puré bien fino con la ayuda de una trituradora o similar. Ya está todo listo para emplatar, con la ayuda de una cuchara dibujamos una lagrima en el plato y encima colocaremos las ensaimadas.
 
Secreto:
A la hora de hacer hervir los paquetes de col y lomo podemos añadir los restos de col así el puré nos quedara más cremoso y Sabroso.



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Pedro Manuel Collado Cruz

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