Homenaje al Mediterráneo en pecera con hielo seco | Mariscos Moluscos Huevas


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Recreación y homenaje al Mediterráneo en forma de gambas, quisquillas, langostinos, almejas, espardeñas, cañaíllas, camarones, mejillones, percebes y muchos otros que mantienen su equilibrio en este paisaje de rocas costeras


Elaboración

Ingredientes

1 gamba roja de Almería

1 gamba blanca

1 quisquilla de Motril

1 langostino de Sanlúcar

1 almeja de carril

1 espardeña

1 cañaílla

5 camarones

1 chipirón

1 mejillones

1 malagueña

1 hueva de choco

1 berberecho

1 percebe

20 g de huevas de trucha

100 g de carcasas de bogavante

2,5 g de xantana

500 g de matequilla clarificada

30 g de tinta de calamar

25 g de polvo de esencia de mar

Cantidad suficiente de hielo seco

Spray colorante verde alimentario

 

Elaboración

Para el marisco:

En primer lugar, empezaremos elaborando el marisco para dejarlo en "mise en place" hasta la hora del pase. Cada especie de marisco tiene un punto diferente

 

Para las cañaíllas podremos 100 ml de agua a ebullición con 20 g de sal y dejaremos cocer 10 minutos. Pasados los 10 minutos, sacaremos y refrescaremos rápidamente para cortar la cocción. En ese mismo agua introduciremos el mejillón hasta que se nos abra. A continuacíon, en el mismo agua introduciremos el percebe durante 4 minutos y refrescaremos del mismo modo que los moluscos anteriores

 

Por otro lado, pelaremos la gamba roja, la gamba blanca, el langostino de Sanlucar, la quisquilla, y los mantendremos reservados hasta el momento del pase. Cuando llegue este momento a, la gamba roja y al langostino de Sanlúcar le daremos un marcado a la plancha para proporcionarles un toque diferente creándoles un poco de costra

 

La quisquilla y la gamba blanca la dejaremos cruda. Solamente irá un poco atemperada en salamandra y, fianlmente, el calor de la esencia terminará por darles el punto deseado

 

A la espardeña le daremos la vuelta para cocinarla y la marcaremos a la plancha

 

Para la esencia de mar:

Para la ensencia de mar utilizaremos el agua de haber cocido los moluscos. La pasaremos por una estameña para clarificarla y la texturizaremos en forma de gel usando 2,5 gramos de Xantana por cada 200 ml de esencia de mar. Finalmente, meteremos la esencia de mar en una envasadora de vacío para quitarle el aire  y poder conseguir una gran transparencia

 

Para el polvo de marisco:

Para la elaboración del polvo de marisco, cogeremos 100 g de carcasa de bogavante y la deshidrataremos en Excalibur a 65ºC durante 12. Trancurrido ese tiempo, trituramos en Thermomix hasta obtener un polvo de la textura deseada.

 

Para la roca de mantequilla y tinta de calamar:

En primer lugar, cogeremos la mantequilla clarificada y la infusionaremos con 30 g de esencia de mar en polvo y 30 g de polvo de marisco durante 6 horas. Una vez infusionada la mantequilla, le añadiremos 30 g de tinta de calamar y esperaremos a que la mantequilla coja unos 26 ºC para que consiga más cuerpo y se pueda mezclar con la tinta de calamar

 

Una vez obtenida la mezcla a la temperatura adecuada (26ºC), introduciremos la mezcla de la mantequilla con la tinta de calamar en un sifón, y le metemos 2 cargas. A  continuación, tiraremos la mantequilla aireada en sifón, en un Gastrovac,  y le haremos la función de vacío. Sólo mientras la mezcla esté subiendo en el Gastrovac usaremos la función de vacío; una vez que haya subido, pararemos el vacío. Por último, rápidamente meteremos la mezcla a congelar hasta el momento del pase

 

Observaciones

Una vez que le hemos realizado el vacío a la roca de mantequilla, se recomienda que no sea golpeada, ya que podría bajar la mezcla hasta que no sea congelada

 

Guardaremos 50 ml de agua de mar antes de texturizarla para, en el momento del pase, utilizarla como una infusión de agua de mar que será expuesta en la mesa del comensal para darle aroma un poco de hielo seco

 

Emplatado

Para el emplatado utilizaremos un plato de cristal con tierra de mar y las carcasas de los diferentes moluscos que hemos utilizado

 

Del mismo modo, utilizaremos una pequeña caña de pescar para decoración

 

Una vez que tengamos la base, pondremos un plato de cristal encima, en cuyo fondo pondremos un poco de esencia que vaya cubriéndolo

 

A continuación, colocaremos el marisco pefectamente caliente y en su punto de cocción alrededor del plato. Dejaremos el centro libre para situar en él un trozo de roca de mantequilla

 

Seguidamente, pondremos un poco de huevas de trucha encima del marisco y esplovorearemos un poco de polvo de marisco encima de la roca junto con unos camarones. Por otro lado, cogeremos un poco de spray alimentario verde para dar  unos pequeños reflejos verdes a la roca simulando el verde de las algas.
 

Finalmente,  meteremos hielo seco en una jarrita para verter en la mesa un poco de esa esencia de mar sin texturizar. Con ello, conseguiremos impregnar el ambiente de aroma a mar mientras el comensal degusta nuestro plato 

 

 

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