CODORNICES EN 2 COCCIONES CON SU JUGO, BUDÍN DE QUESO MALLORQUÍN, TOMATES CONFIT Y BERENJENA


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO

TAGS    QUESO CAZA CARNES











Elaboración

Ingredientes:

4 codornices
500 cc de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
2 tallitos de mejorana (y 4 para decorar)
6 granos de pimienta negra
1 zanahoria
œ cebolla
1 sofrito
2 dientes de ajo
100 cc de vino tinto
750 cc de agua fría

ELABORACIÓN

Deshuesar y limpiar las codornices. Quitar la piel a las pechugas. Sumergir las patas en el aceite de oliva junto al laurel, el ajo, la mejorana y la pimienta negra. Confitar a fuego muy suave durante 1 hora. Tener en cuenta que durante la cocción nunca suba la temperatura del aceite por encima de 70º C (se visualiza porque se forman burbujas, si esto sucede retirar del fuego). Una vez hecho separar las patas, filtrar el aceite y volver a colocarlas dentro. Dejar enfriar. Reservar.

Machacar los huesos de codorniz y saltearlos con el aceite de oliva. Una vez bien dorados agregar la zanahoria, la cebolla, el verdeo y el ajo. Sofreír y desglasar con el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y añadir el agua fría. Hervir mijote (a punto de hervor) hasta reducir a una décima parte el volumen del líquido. Espumar cuando fuese necesario. Colar con chino y reservar.

Para el budín realizar una bechamel espesa fundiendo la mantequilla y cocinar en ella la harina. Tener precaución de que no dore. Agregar la leche fría de una vez y mezclar continuamente con batidor de alambre hasta que esté bien denso. Agregar el queso rallado fino y salpimentar. Una vez derretido adicionar los huevos de a uno sin dejar de batir enérgicamente. Llenar a Ÿ partes los moldes de flan previamente enmantecados y cubiertos con galleta de Inca. Hornear a baño maría (horno a 160º C) durante 40 minutos aproximadamente.

Cortar los tomates en cuartos y quitarles las pepitas. Salpimentar, rociar con aceite de oliva y hornear a 60º C durante 30 minutos. Quitar la piel y reservar los tomates y el aceite de la cocción.

Lavar las berenjenas y asarlas en la parrilla. Pelarlas y quitar con una cuchara la pulpa. Salar y reservar en aceite de oliva con ajo fileteado.
Saltear en plancha las pechugas salpimentadas unos 3 minutos por lado. Reservar caliente.
Para armar el plato colocar el budín en el centro, encima el tomate confit y la codorniz (patas y pechugas). A los costados unos rulos de berenjena asada y tomate seco. Salsear con el fondo espeso y el aceite de tomate. Decorar con la mejorana y rociar con hilo fino de aceite de oliva virgen extra antes de servir.




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