carrillada de ternera con fresas


   |    Por A fuego lento


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Correctamente preparada, la carrillada es una de las piezas más melosas. Aporta jugosidad y sabor a partes iguales. Pruébala con ese contraste refrescante de las fresas


Elaboración

INGREDIENTES

Para la salsa de fresas:

? œ KG DE FRESAS
? 100 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
? 25 GRS. CEBOLLA
? œ DIENTE DE AJO
? SAL, AZÚCAR

Para las carrilladas:

? 4 CARRILLADAS DE TERNERA
? 1 CEBOLLA
? 2 ZANAHORIAS
? 1 TOMATE
? 2 DIENTES DE AJO
? UNAS HOJAS DE PEREJIL
? UNAS HOJAS DE LAUREL
? SAL Y PIMIENTA

Para la salsa de pimienta negra:

? 15 GRS. PIMIENTA NEGRA EN GRANO
? 75 GRS. DE MIEL
? œ L JUGO DE CARNE
? 25 GRS. MANTEQUILLA
? SAL

Para la espuma de fresas:

? 100 ML. AGUA
? œ L. ZUMO DE FRESAS
? 25 GRS. AZUCAR
? 5 GRS. LECITINA DE SOJA

Varios:

? 8 FRESAS
? 1 C/S CEBOLLINO PICADO
? SAL MALDON
? SAL FINA Y PIMIENTA NEGRA
? œ C/CC MANTEQUILLA

PARA LAS CARRILLADAS

? SALPIMENTAR LAS CARRILLADAS

? DORAR LAS CARRILLADAS EN UNA CACEROLA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. RESERVAR.

? REHOGAR LAS VERDURAS CORTADAS EN LA MISMA GRASA DONDE HEMOS DORADO LAS CARRILLADAS

? VOLVER A INTRODUCIR LAS CARRILLADAS EN LA CACEROLA CON LAS VERDURAS REHOGADAS

? CUBRIR CON AGUA Y COCER A FUEGO SUAVE UNAS TRES HORAS APROXIMADAMENTE

? TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO COMPROBAR LA COCCIÓN DE LA CARNE

? SACAR DE LA CACEROLA LAS CARRILLADAS Y DEJAR REPOSAR 24 HORAS EN EL FRIGORIFICO

? COLAR EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS Y RESERVAR

PARA LA SALSA DE FRESAS

? LAVAR Y TROCEAR LAS FRESAS, LA CEBOLLA Y EL AJO

? TRITURAR LA FRUTA Y LAS VERDURAS CON LA AYUDA DE UNA TURMIX O ROBOT

? IR AÑADIENDO POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVA HASTA CONSEGUIR LIGAR LA SALSA

? PASAR LA SALSA OBTENIDA POR UN COLADOR FINO

? CONDIMENTAR LA SALSA CON UN POCO DE SAL Y AZÚCAR

? RESERVAR EN EL FRIGORIFICO

PARA LA SALSA DE PIMIENTA NEGRA

? MACHACAR DE FORMA GRUESA LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UN MORTERO

? REHOGAR LIGERAMENTE LOS GRANOS DE PIMIENTA EN UNA OLLITA CON UN POCO DE MANTEQUILLA

? INCORPORAR LA MIEL Y CARAMELIZAR

? AÑADIR EL JUGO DE CARNE Y DEJAR REDUCIR LA SALSA A FUEGO SUAVE

? INCORPORAR LA MANTEQUILLA (25 GRS.) Y COCER UNOS MINUTOS HASTA OBTENER TEXTURA DE SALSA

? COLAR Y PONER A PUNTO DE SAL. RESERVAR

PARA LA ESPUMA

? MEZCLAR EL ZUMO DE FRESAS CON EL AGUA, EL AZUCAR Y LA LECITINA DE SOJA

? TRITURAR TODO EL CONJUNTO HASTA CONSEGUIR MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

? RESERVAR HASTA EL MOMENTO DE SERVIR

ELABORACIÓN

? LIMPIAR LAS CARRILLADAS DE GRASA Y PIELES

? UNTAR UNA BANDEJA DE HORNO, UN POCO HONDA, CON MANTEQUILLA

? CUBRIR EL FONDO DE LA BANDEJA CON EL CALDO DE COCCIÓN DE LAS CARRILLADAS

? DISPONER LAS CARRILLADAS EN LA BANDEJA PROCURANDO QUE NO QUEDEN CUBIERTAS TOTALMENTE CON EL CALDO DE COCCIÓN

? TAPAR CON UN PAPEL DE ALUMINIO LA TAPADERA DE LA PROPIA BANDEJA

? INTRODUCIR EN UN HORNO A 200ºC DURANTE UNOS 20 MINUTOS

? TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO SACAR DEL HORNO Y DEJAR REPOSAR EN LUGAR CALIENTE.

MONTAJE

? TROCEAR 8 FRESAS Y SALTEARLAS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE MANTEQUILLA, AZÚCAR, SAL MALDON Y PIMIENTA NEGRA. RESERVAR EN LUGAR CALIENTE

? PONER EN EL FONDO DEL PLATO UN POCO DE SALSA FRIA DE FRESAS

? SOBRE LA SALSA FRIA PONER LAS CARRILLADAS DE TERNERA CALIENTES

? CONDIMENTAR LAS CARRILLADAS CON UN POCO DE SAL GRIS

? REPARTIR LAS FRESAS SALTEADAS SOBRE LAS CARRILLADAS

? SALSEAR CON LA SALSA DE PIMIENTA

? TERMINAR CON UN POCO DE ESPUMA DE FRESAS PUESTA ENCIMA DE TODOS LOS ELEMENTOS.




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