Portugal moderniza su cocina

03-07-2013    |    Por A fuego lento

Mientras la cocina española se iba modernizando y adaptándose a los nuevos tiempos, en la portuguesa se seguían preparando pesados guisos locales, que ya no son del gusto de nadie. Solo había variación en los hoteles de lujo, donde se practicaba una cocina afrancesada, que no utiliza los productos locales o sea que no tiene nada que ver con el país.

Pero en los últimos tiempos se aprecian aires de cambio, han surgido establecimientos con platos más modernos, más ligeros y que utilizan los productos y el recetario locales, como ha ido ocurriendo en otros países.

Portugal nunca ha sido considerada en cuanto a cocina se refiere, no tiene guía Michelin, está incluida en la de España-Portugal. En esta figuran solo con 12 estrellas, frente a las 176 que tiene España y esto indigna a los chef portugueses, que no ven que se aprecie el esfuerzo que han realizado en los últimos tiempos.

Además la mayoría de estas 12 estrellas pertenecen a restaurantes de hoteles de lujo, donde el cocinero suele ser extranjero; en dos de ellos es austríaco. Si bien alguno de ellos practica una cocina totalmente portuguesa con productos autóctonos. Entre los chef portugueses destaca José Avillez, del restaurante Belcanto, en el chiado de Lisboa.

Entre las iniciativas emprendidas por los cocineros portugueses para darse a conocer en el mundo gastronómico está “La rota das estrellas”, iniciativa surgida entre los restaurantes con estrellas Michelin, siete de ellos se turnan a lo largo del año, para celebrar cenas especiales, en las que el anfitrión invita a otros chef con estrellas de todo el mundo.

Entre todos, anfitrión e invitados, elaboran un menú de nueve o diez platos, en el que se aprecia la fusión de cocinas de diversos países.

El pasado fin de semana tuvo lugar la última edición de “La rota das estrellas”, justo durante el solsticio de verano y en el hotel Fortaleza do Guincho, lujoso hotel perteneciente a la cadena Relais&Chateaux, que está situado al borde del mar en Cascais.

El chef de restaurante, Vicent Farges, es francés, pero ejerce una cocina basada en el recetario tradicional portugués, en el que utiliza sobre todo productos del mar.

Farges invitó a cinco chef: Hans Neuner (austríaco), dos estrellas Michelin del Ocean en el Algarve, Ricardo Costa (portugués), del Yeatman en Oporto. Michel Van der Kroft (holandés), de Nonnetje, Adam Simmonds (inglés) de Danesfieldhouse y Kiko Moya (español) de L´Escaleta en Alicante.

Prepararon un fabuloso menú en el que figuraban platos de gran altura, como ostras con pepino, algas y bergamota, elaborado por Farges; foie gras de ganso envuelto en anguila ahumada con remolacha en diferentes texturas del chef Van der Kroft; rodaballo salteado con carpaccio vegetal de Ricardo Costa; cordero con cebolla blanca y cuajada de leche de cabra de Simmonds y gazpacho de cerezas sobre picadillo de pimiento de Kiko Moya, plato que recibió grandes alabanzas.

Tras esta cena, el sábado al mediodía, el anfitrión preparó una parrillada tradicional portuguesa, en la que se asaron chorizos, costillas, otros embutidos, carnes variadas y pescados, entre los que no faltó el bacalao a la brasa. Si bien las protagonistas fueron las sardinas, que eran de una calidad excepcional.

También se preparó una mesa con quesos portugueses, entre los que sobresalía un “azeitao”, queso en forma de torta, con mucho sabor. Así como vinos del país, cada vez con más calidad, sobre todo los blancos y como no los dulces como el famoso Oporto.

Estas sardinas, que son muy populares en Portugal al igual que en España, están ahora en su mejor momento. En las estrechas calles del barrio de Alfama, en Lisboa, engalanadas para tal efecto, se degustan durante estos días las sardinas, tanto en restaurantes como en puestos callejeros, donde se asan al aire libre.

Se comen al igual que en Galicia, no en vano son fronterizos, sobre rebanadas de pan de hogaza y con patatas asadas también a la brasa.

En Portugal se come bien aunque las estrellas no lo reconozcan.

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