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Entrevista (a)Típica


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?Por fin puedo entrevistar a alguien a quien no le dan la estrella Michelin el año que viene?. Ésta podría ser una buena entradilla para una entrevista que reflejara cómo ve las cosas un cocinero en estos casos. Te llaman muchos periodistas y amigos y al mismo tiempo notas ausencias entre esas llamadas. Hay preguntas que se repiten: ?Ves que tu vida cambiará, qué sientes, cómo fue ese día que te avisaron de que ella se iba, quieres que vuelva, creías que pasaría??, y un largo etcétera de preguntas que, con mejor o peor fe, te podrían hacer. En este caso el entrevistado soy yo y os puedo asegurar que nunca te hacen tantas entrevistas para felicitarte porque te la dan como cuando, por lo visto, se da el morbo de que no te la den. Sí amig@s, durante 22 años recibiéndola consecutivamente no era noticia, la noticia se produce un día como hoy en que no me la dan.

Pues resulta que el año que viene no la tendré, y como ya me conocéis nunca me ha gustado esconderme. También es verdad que como no presumía de tenerla, el año que viene tampoco haremos campaña publicitaria para contarlo, ¿no os parece? Claro está que tampoco me quejo puesto que durante los 22 años anteriores nunca me quejé y, si leéis los editoriales de años pasados en A Fuego Lento, sabréis como opinaba entonces igual que lo sigo haciendo ahora.

Pero os contaré una cosa. Este año no lo esperaba, no, porque ha sido un 2007 muy especial y lleno de actividades celebrando los 18 años del restaurante, y cada mes han pasado muchos periodistas y cocineros por mi casa, hemos trabajado muy bien, pero? es la vida?

¿Qué pensé cuando pasó? La verdad es que nada. Como cada año siempre esperaba o sentía que la podría perder, al suceder de verdad he sentido como un alivio: ?¡Uf! pasó, y no ha sido tanto, no me ha dolido, no he llorado, no me enfado?? Es curioso. Será que he aprendido mucho de la vida y hay cosas más importantes y aprendes a apreciar la vida de otra forma. Además, la marcha de esta estrella es como si me marcara un nuevo camino a seguir, voy a llegar a los 19 años de negocio y soy mayor de edad, puedo emanciparme.

Creo que al final tengo que estar agradecido porque en estos días de reflexión me di cuenta de que me dolía perder a mi novia por no darle toda la atención que se merece y dedicarla a este negocio que en muchos casos resulta muy desagradecido en lo que a las relaciones personales se refiere, cada día se separa un amigo cocinero por perseguir estrellas y se olvida de la familia.

Entre otras reflexiones, pienso que periodistas y críticos pueden juzgarnos y seguir disfrutando de sus parejas y ratos de asueto sin exigirles nadie nada. Ahí va una pregunta al aire, ¿no se podría hacer un comité de selección de críticos gastronómicos y personas que trabajen para una guía? Es decir, ¿quién examina a los examinadores? Como respuesta no me vale que el lector, eso es una bobada. Creo que podría haber un comité de cocineros y restauradores que examinen a esos personajes para poder ver si están capacitados para juzgar. Imaginad que un cocinero pudiera ir a sus casas a cualquier hora del día y mirar su frigorífico, su cocina? Revisara su baño y también partes íntimas de la casa para averiguar de qué se alimenta en privado. Además no sabrá si le han visitado o no pues esos 60 cocineros o restauradores disponen de llaves de su casa. Los informes de las visitas no tendrán que enseñarse salvo que le dé la gana al examinador. Desde enero a noviembre pasará 60 exámenes como mínimo, en el momento que el examinador quiera, da igual donde esté (no valen excusas de enfermedad, defunciones, problemas familiares, etc.). Y así podría ser, es solo una idea.

Por lo demás, estoy muy contento con el resto de guías que siguen con sus criterios diferentes a los de la guía roja, ya que tampoco me parece serio lo de 191 estrellas en Tokio, ni que Alemania sea ahora la leche, porque no, tampoco lo es.

Pero, ¿qué más sobre lo mío? Que ella se fue de casa, yo no la eché y aquí me quedo. Y si quiere volver un día, ya hablaremos? A mí se me abren a partir del 31 de diciembre nuevas expectativas y un nuevo futuro que ya os iré contando, siempre hay nuevas etapas para trabajar y a lo mejor era necesario este ?hasta luego? para poder entendernos de nuevo.

También quiero felicitar a los nuevos en la Guía como ya lo hice personalmente y aconsejarles: ve despacio, sé lo que eres y el día que lleves 22 años con ella, si no entiende que tú quieres ser sólo uno, que no te pida más por mucho nombre que tengas. Tener una estrella es tener una estrella, no exigirte que estés más cerca de la segunda si tu nombre sigue siendo el mismo. Y que si lo tienes es porque estás y eso es gracias a tus clientes. Tu restaurante no está abierto por una guía, tú no vas a ella (o no tienes por qué ir) sino que es ella quien se acerca a ti, pero cuidado que es traidora, no te fíes.

Para terminar aquí va una ?recetita Michelin?, el año que viene ya hablaremos.


Magret de Pato a las Bayas Rosas
Ingredientes (6 personas):

3 magrets (350 gr. por pieza)
Un pellizco de pimienta de Cayena
1 cs de bayas rosas
2 cc de estragón fresco
25 gr. de azúcar
4 cs de vinagre de Jerez
1/2 l de vino tinto de mucho cuerpo
1 l de caldo de ave
Aceite de oliva
Setas variadas de temporada
Puré de guisantes tiernos
Ramilletes de escarola
Zanahoria en daditos salteada
Sal y pimienta

Elaboración:

Se pone al fuego una cazuela de fondo grueso con el azúcar y una gota de agua. Se deja cocer suavemente hasta que adquiere un color acaramelado oscuro.

Se incorpora el vinagre, el vino, las bayas rosas, el estragón y la pimienta de cayena.

Se deja reducir a la mitad y se añade al caldo de ave.

Se deja reducir otra vez a la mitad. Se rectifica de sal y pimienta.

Se preparan los magrets, practicando cortes superficiales por el lado de la piel para romper los nervios y se frotan las piezas por ambos lados con sal y pimienta negra molida. Se colocan los magrets, sin aceite, por el lado de la piel, en una sartén a fuego suave durante 6 o 7 minutos. Se les da la vuelta y se mantienen a fuego fuerte, durante 2 o 3 minutos más.

Se coloca medio magret en cada plato, cortado en lonchas. Espolvorear con una cucharita de café unos daditos de zanahoria previamente salteados en aceite de oliva y se vierte por encima la salsa anterior.

Como guarnición, preparar con un molde cilíndrico unos timbales de setas de temporada salteadas en aceite de oliva. Rematar con un ramillete de escarola. Es imprescindible servir la carne muy sonrosada.

café VINO TINTO DE VERANO

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