Cordero, mejor las chuletas que entero


04-01-2010    |   


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Latín: Cordarius cordos u Ovis aries.

Son las crías machos o hembras de las ovejas, que a partir de un año de edad, se denominan, al macho carnero y a la hembra oveja.

La oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.

El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados por el hombre,? (¡O la mujer!) Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9.000 años atrás, por lo que sus citas bíblicas datan de la primera época de la creación y aparece como animal especifico, en la figura de Abel como pastor de ovejas, detrás de la serpiente de Eva, o en del sacrificio de Isaac, o en la forma de sacrificarlo y comerlo en ?Éxodo 12-1-10?, o la multitud de veces que se cita a Jesucristo como ?El buen pastor?, incluso se usó como moneda de cambio o trueque.

Su gran fama, la consiguió en los países árabes, donde, por motivos religiosos no se puede comer carne de cerdo, y se especializaron en otras carnes, en especial la del cordero, del cabrito o y del pollo, mismos motivos de su uso en los países de religión hindú, donde la vaca es sagrada.

En la religión islámica, se celebra el ?Id al Adha?, o sea ?Fiesta del cordero?, en que se celebra el cambio de ?opinión? de uno de sus patriarcas, Abraham con su único hijo, Isaac, momento en que se cree que fue el momento histórica en que se dejó de sacrificar esclavos.

La religión judaica, también celebra su ?Fiesta del Cordero? con su ?Pesach?, en conmemoración de la salida de los israelitas de Egipto guiados por Moisés, los cristianos no podían ser menos y también el cordero Pascual, es el que se come en Pascua en conmemoración a la crucifixión de Jesucristo, además de identificar al cordero con su espíritu, en el conocido ?Agnus Dei, qui tolis pecatta Mundi...?.

Es una de las carnes más ricas en colesterol, incluso más que la carne de cerdo, escoge por lo tanto las piezas con menor grasa visible o simplemente quítasela. La carne de cordero agradece una ligera maceración con aceite de oliva, zumo de limón,



o unas hojas de menta, o de orégano, o de romero, también los ajos son muy buenos compañeros del asado de cordero.

Sus partes más apetecibles, son las chuletas, siendo las de ?riñonada?, más sabrosas que las de ?palo?, a menudo vemos en carnicerías ?chuletas de cuello?, que no son chuletas sino cortes transversales del cuello, carne bastante jugosa pero grasienta, su público está en el nivel de sus precios, al menos los lechales frescos.

La paletilla braseada es siempre más jugosa que la pierna, la falda es ideal para hervir y rellenar o hacer tiras transversales para freír en su propia grasa, o la pierna entera al horno, a la que en cocina también se la conoce como ?Gigot?, siendo esta la parte menos grasa, a la que debes calcular unos 20 minutos de horno por cada 1/2 kilo.

A los ingleses les encanta el cordero asado con salsa de menta,... Ojo, la menta inglesa es nuestra hierbabuena, aunque según la zona se usa la menta piperita; la salsa de menta se hace con vinagre y hojas frescas de hierbabuena picadas, añadir una pizca de azúcar.

También son excelentes sus sesos, riñones, las criadillas y demás piezas de casquería. Uno de los platos típicos de Mallorca en Pascua es el ?Frito de cordero lechal?.

El cordero lechal es aquel que sólo se alimentó de la leche materna, aunque en Navarra llega a mamar de tres ovejas, y como no podía ser de otra manera, se le llama ?cordero lechal tres leches?, el cordero Recental, es aquel que tiene como máximo 4 meses y no supera los 11 kilos, el Ternasco, es el que pesa entre 11 y 13 kilos, el cordero Pascual es aquel que ya empezó a pastar, pero que tiene menos de un año y pesa entre de 15 y 17 kilos, a partir de ahi ya se denominan ovejas a las hembras y corderos a los machos, y carnero a los machos de buena estirpe que suelen dejarse para aparejarse y procear.
El cordero se conserva mal, por lo que se recomienda su consumo lo más cerca posible a la fecha de su sacrificio,? aunque dice mi vecino, el Facundo, que sí adobamos la carne de cordero un par de horas en leche, esta queda más tierna y jugosa, y claro,... sí lo dice él.

El cordero de verano, es el de calidad más baja, por exceso de grasa acumulada después de los pastos de primavera.

El asado de cordero se debe comer o recién hecho en caliente, o cuando ya está frío, nunca tibio o recalentado.

Las razas ibéricas más renombradas son la ?ojinegra? de Teruel, la ?rasa? o ternasco de Aragón de entre dos y tres meses de edad, la ?roja bilbilitana?, la ?merina manchega?, o las ?castellanas? que se asan en Segovia y alrededores.

La carne de cordero en nuestra carnicería se divide en:

1ª.- Clase; Abarca las chuletas y el lomo, una parrillada de chuletas de cordero lechal ?a gó-gó?, o sea sin luz ni taquígrafos, puede ser una de nuestras mejores experiencias culinarias, también se consiguen sabrosísimas ?Calderetas de cordero?.

2ª.- Clase; Son consideradas de segunda, las paletillas, que asadas suelen ser bastante más sabrosas que las piernas, conocidas estas como ?Gigot?, en la cocina francesa.

3ª.- Clase; El cuello o pescuezo, la cabeza y la falda, forman parte de esta categoría, aunque no por ello, no se pueda conseguir un buen plato, como sería la falda rellena de pan, amor y fantasía.

Después de cumplir el año, a los corderos se llaman borregos, y a más edad la carne es más oscura y más fuerte, tanto en el sabor como el olor.
La carne de cordero es rica en L-carnitina, famosa como ?quemagrasas?, aunque no por ello es menos calórica.

Según la pieza escogida y la edad del animal, 100 gr. pueden contener entre 150 y 325 calorías, es rica en potasio, sodio, cinc, magnesio, calcio, selenio y hierro, además de ser muy rica en vitamina A, también en C, B1, B2 y B3.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase ?cordero de primavera? aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 54.43 kg. y ofrece aproximadamente 27 a 33 kg. de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero.

Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales.

Los corderos son usualmente ?terminados? (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada. Toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas de venta al por menor

El cordero es símbolo de mansedumbre en la iconografía tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios (En latín Agnus Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de Nazaret, y su figura lo representa en las alegorías artísticas.

Otras entradas relacionadas con este tema:
Hierbas Aromáticas, Romero, Ajo, Menta, Hierbabuena, Gigot, Caldereta, Sesos, Criadillas, Casquería, Colesterol, o Cinc.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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TAGS    POLLO Rioja TINTO DE VERANO




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   Mª Jesus , 15-03-2016
Que es mas sabroso del lechal la pierna o la paletilla, si tuvieses que comprar tres raciones ¿ que parte pedirias?



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