Basque culinary center


23-05-2013    |   


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Forma a profesionales cualificados, se generan conocimientos de alto nivel y difunde la alta cocina entre profesionales los sectores empresariales.

Está avalado por los cocineros que han colaborado activamente en su formación: Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano, Aduriz, Aberlaitz, Atxa y numerosas instituciones vascas y estatales. Adsemás cuenta con el asesoramiento de profesionales de la cocina de la categoría de Ferrán Adriá.

El próximo curso de “Técnicas culinarias de vanguardia” comienza el 1 de julio y ya está abierta la inscripción para los interesados.

Está dirigido a profesionales con al menos dos años de experiencia o con estudios de cocina. Este curso se basará en la creatividad e innovación, en la aplicación de las nuevas técnicas vanguardistas, como son procesos físico-químicas, nuevos productos así como maquinaria y utensilios novedosos.

Además de aprender las nuevas técnicas, los alumnos contarán con la presencia de invitados de los departamentos de I+D de algunos de los mejores restaurantes españoles, que les formarán en este sentido, en la búsqueda de procedimientos nuevos para crear platos innovadores que sean el sello de cada profesional.

El programa del curso está dividido en cuatro bloques:

Introducción a la cocina con lógica, donde se estudiará la historia de la cocina brevemente y el análisis sensorial de los alimentos: olor, color, textura, sabor,etc.

Procesos creativos y de innovación, se estudiará la importancia de los departamentos de I+D en los restaurantes. El conocimiento de los procesos creativos, la arquitectura del plato, las nuevas máquinas de cocina, la creación y la innovación como señas distintivas.

Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados, en esta tercera parte se hará un repaso a las técnicas de congelación, pasteurización, esterilización, liofilización, deshidratación y otras técnicas innovadoras de las nuevas cocinas.

Nuevos productos, este bloque tiene gran importancia para el conocimiento de los nuevos productos que se utilizan en las cocinas creativas. Es el apartado más relacionado con la innovación, de donde saldrán las nuevas propuestas culinarias.

Como las que se utilizan actualmente en la cocina, entre ellas:

“Ovulato” de Japón que es una lámina de harina de arroz, trigo y agua. Es elástica y transparente, con la peculiaridad de que desaparece en contacto con un líquido, lo que permite infinidad de platos solo con dejar volar la imaginación.

“Micryo”, es un estabilizante multiusos que permite una gran variedad de recetas en la nueva cocina.

“Trisol”, es una fibra soluble derivada del trigo, con la que se consiguen pastas para freír y tempuras. No tiene sabor ni color y su uso es sencillo. Se consiguen excelentes resultados en las frituras.

“Kuzu” o almidón de la pueraria, crece en los bosques de China, Japón, India y sur de Estados Unidos. Tiene propiedades medicinales y es desintoxicante. Este almidón en polvo se conserva durante años, si se preserva de la humedad. Con él se preparan salsas, sopas y purés, sustituyendo a las tradicionales harinas.

“Isomalt”, es un azúcar de propiedades únicas con el que están encantados los cocineros. Es una mezcla de glucosa con manitol y tiene pocas calorías. No absorbe la humedad, por lo que las preparaciones realizadas con este azúcar se mantienen durante mucho tiempo. Un lujo en repostería.

Con esta pequeña selección podemos comprobar que no hay barreras para los innovadores, esperamos que cunda el ejemplo.

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