Ciencia y cocina


12-11-2008    |   


ARTÍCULOS





Durante largo tiempo a lo largo de años y siglos, los cocineros y cocineras se han venido limitando a reproducir las recetas, mejor cuanto más fidedignas y ajustadas a lo aprendido con sus madres y, en más de un caso, hasta de las suegras.

Ha habido que esperar a gentes como Brilat Savarin, o más recientemente a un Harold McGee (La cocina y los alimentos), Hervé This y Nicholas Kurti creadores de la Gastronomía molecular, para empezar a interpretar los fenómenos que conllevan las manipulaciones culinarias en relación con la evolución de los conocimientos científicos, y llegar a definir la naturaleza exacta de las reacciones químicas y físicas que se producen.

Debe quedar claro que un alto nivel en cocina, los trucos, la experiencia de realizar una condimentación determinada..., no se escapa al análisis de los fenómenos que lo condicionan. Hay que ser positivos, y admitir sin reservas la explicación de unos resultados que objetivamente se obtienen en más de un caso por la experiencia y bien hacer del profesional de la cocina. Se trata de obtener una respuesta a situaciones tales como entender la causa de que un buen día, en una condimentación de chipirones, éstos se encallen (se pongan duros), o nuestro ?pil-pil? se resista a formarse pues no conseguimos ligar la salsa?

No es un problema el plantearse duda alguna de que siguiendo al pie de la letra las recetas que imitamos, podamos conseguir el resultado apetecido? Pero siempre surge la duda, sobre todo en el caso de no triunfar culinariamente, achacando el problema a un truco no revelado en la receta seguida?, o que el horno no es el adecuado, o el punto de la cebolla no ha sido correctamente interpretado.

El camino emprendido es tratar de dar una explicación científica analizando precisamente la naturaleza física y química de la condimentación realizada, y de esta forma definir un método y su aplicación, que nos permitiera reproducir la condimentación con plena seguridad.

Hasta aquí la teoría y el planteamiento racional. A partir de aquí la realidad.



En la cocina intervienen el cariño, el arte y la técnica. Desde la óptica del cocinero, la problemática es que uno no puede, o no debe, prescindir de ninguno de estos elementos, ?primus inter pares?. Prescindir de cualquiera de ellos, lleva al fracaso en un plazo más o menos largo o corto. Me rebelo cuando se oyen opiniones arrogantes que marcan la prevalencia de la técnica, o aquellos que basan en sus pretendidas dotes artísticas el elemento básico de sus triunfos en la oferta gastronómica. Al igual que con sólo el cariño no basta?

Este planteamiento da por supuesto (lo que no siempre se consigue), ni más ni menos, la calidad del producto. Cierto es que la correcta aplicación de los criterios que se aplican en la cocina creativa, ha dado lugar a condimentaciones de primer nivel con productos, que al menos, hasta el momento, eran de ?segunda?. Con todos los respetos, es la sensación que yo tengo, cuando veo condimentaciones aplicadas al verdel? A los que hemos tenido la oportunidad de ser partícipes de la pesca del verdel en las rutilantes superficies del Cantábrico, condimentarlo en las más variadas formas y maneras, realizando como punto final la ingesta del pescado de marras, no resulta fácil admitir planteamientos que le liberen del nivel que le corresponde, por mucha técnica que se le aplique. Cuando se trata de venderte una exquisitez de una condimentación ?verdelesca?, tengo la sensación de que realmente lo que se pretende es disimular calidades? Es una opinión?

El círculo se cierra con el comensal. Entramos en otro mundo, en el que a cada uno le van a afectar la educación recibida gastronómica y socialmente hablando, la exigencia del entorno social en que se mueve, la moda (el sushi es bueno porque sí?), y todo ello enfrentándose a los elementos que están en cada plato (el juego de las especias es importante?), y que al final se traducen en un juicio de valor: es bueno, malo o regular. Cuántas veces la satisfacción del cocinero recibe como premio la indiferencia, cuando no, la mala calificación.

No hay que simplificar las cosas pensando en que la cocina de uno se hace para gente entendida, para gourmets, o al menos gourmands? La gastronomía no es exclusividad de nadie. Otra cosa es que hay personas que disfrutamos con la variedad y calidad de las condimentaciones, y para otros, en su escala de valores, ocupa los últimos lugares.

Así pues, sí a la ciencia, sí al arte y al cariño, y sí al respeto del destinatario final quien es el que ha de comer regaladamente, como dice la Academia?



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TAGS    PESCADO Sushi




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Iñigo Zarauz




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