¿QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR?


14-12-2012    |   


ARTÍCULOS



Eva Martín

La Cocina Molecular es el arte culinario que utiliza elementos químicos en la elaboración de sus platos, además de aquella que estudia las reacciones químicas que se producen entre los ingredientes naturales de la cocina y las transformaciones que éstos padecen entre fogones.   El término “Cocina Molecular” se lo debemos al físico-químico francés Herve This y al húngaro Nicholas Kurti. Estos dos científicos publicaron varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina que ellos mismos habían creado juntos en 1988.   Los alimentos comunes que todos conocemos son compuestos orgánicos y minerales que, cuando son procesados en la cocina, tienen la capacidad de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden dar resultados infinitos en innovadores en la gastronomía.    Este tipo de cocina tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y  los procesos tecnológicos a los que éstos se someten: batido, gelificación, aumento de la viscosidad... Todo ellos dependerán, a su vez, de los alimentos que se seleccionen para elaborar la receta, junto con las mezclas que de ellos se hagan y las técnicas que se les apliquen.    Pero no todo se basa en el uso de artefactos novedosos y mediciones científicas, pues atendiendo al estudio de las propiedades físico-químicas de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan transformaciones específicas sorprendentes.    En estos últimos años el uso de las técnicas de la cocina molecular se ha abierto un hueco entre los menús de los más prestigiosos cocineros del mundo, quienes encuentran en este método un modelo de cocina idea.    Hoy en día, los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán Adrià, chef español reconocido varias veces como el mejor chef del mundo. Papeles con sabor, humos de sabores exóticos, espumas, aires, caviar de sabor al gusto... La lista de sus innovaciones culinarias es interminable. Adrià es un creador empedernido de platos de todo tipo mediante en uso de la Cocina Molecular; él estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar la cocina clásica.   Otros chefs importantes en el mundo de la Cocina Molecular son Martín Berasategui Olazábal, conocido restaurador vasco que tiene su restaurante más prestigioso en Lasarte, con tres estrellas de la Guía Michelín;  y Heston Blumenthal, chef y propietario de The Fat Duck, votado como “Mejor Restaurante del Mundo” por varios chefs en 2005.   En España, sin embargo, la Cocina Molecular ha creado polémica desde que el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) repudiara la aplicación de sustancias químicas en la alta gastronomía en su libro.   Sea como fuere, lo cierto es que la Cocina Molecular apunta a disfrutar de la comida y de la cocina con los cinco sentidos, aportando sabores nuevos y texturas totalmente desconocidas, creando así platos totalmente saludables y con sabores naturales.

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