Menú de Navidad de José Luis Estevan (2ª Parte)

Consomé de ternera con buñuelos de trufa

Ingredientes (para 10 personas): 

10 Kg de hueso de ternera

1 Kg de puerros

½ Kg de apio

2 Kg de zanahoria

3 Kg de cebollas

1 l de clara de huevo

1 Kg de carne picada

2 huevos frescos

40 g de mantequilla

250 g de harina

130 cl de agua

10 g de sal fina

10 g de trufa

50 cl de aceite de trufa

Elaboración:

Tostar los huesos y los recortes de carne. Poner a cocer junto con unas cebollas tostadas.

Preparar una clarif con las verduras muy picadas y  la carne picada.

Hacer una masa de pasta choux y picar trufa.

Hacer pequeños profiteroles.

Lenguado con salsa de hinojo

Ingredientes (para 10 personas):

3,5 Kg de lenguado

1,20 Kg de hinojo

½ Kg de cebolla

½ de patata

100 cl de leche

1 bote de pimientos rojos

Elaboración:

Sacar los filetes de lenguado y espalmar.

Enharinar los filetes y freír en aceite de oliva a temperatura alta.

Cocer el hinojo en agua y triturar junto con la leche.

Preparar un puré de patatas cociendo las patatas en agua, laurel, un casco de cebolla y un chorro de aceite.

Montar con un molde el puré de patatas, poner a su lado la crema de hinojo y los filetes de lenguado fritos.

Decorar con un poco de pimienta rosa.

Lomo de corzo con salsa de enebro y frutas silvestres

Ingredientes (para 4 personas):

600 g lomo de corzo deshuesado

100 g tocino de ibérico salado

50 g de miel

200 dl jugo de carne

1 cajita de frambuesas

1cajita de arándonos

1 cajita de moras

200 g manzanas grany smith

1 rama de enebro

1 cajita de grosellas

200 g azúcar

100 g mantequilla

Elaboración:

Cortar el corzo en trozos rectangulares, con ayuda de un mechador de carne, sacar tiras de tocino ibérico e introducir longitudinalmente en la carne.

Marcar la carne en la plancha 1 minuto por cada lado intentando que no pierda la forma rectangular.

Dejar reposar 5 minutos y cortar encabalgando los trozos y dejando ver el punto rosado del interior.

Para la salsa:

Saltear en mantequilla los frutos rojos y el enebro y cuando estos ablanden mojar con el jugo de carne y dejar cocer durante 5 minutos.

Por otro lado poner a reducir la miel con unas gotas de limón para evitar la cristalización de los azucares. Cuando esta empiece a bullir añadir el jugo de carne con las frutas y dejar cocer 1 minuto.

Para la guarnición:

Cortar la manzana en gajos, hacer un caramelo en blanco(es decir  sin nada de agua)

Cuando el azúcar haya fundido del todo añadir los trozos de manzana y unos gramos de mantequilla para que no se pegue dejar cocer las manzanas en el azúcar durante 3 minutos.

Servir esta guarnición junto con unas frutas silvestres.

Postre:

Asado de manzanas con helado de gachas (Ver receta)

Menú de Jose Luis Estevan,

chef de Lágrimas Negras (Hotel Puerta América)

Más información:

www.hoteles-silken.com

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25 de diciembre, Navidad