1 kg grasa de cerdo 500 g de papada fresco 100 g trufa 20 g aceite de oliva virgen extra 200 g de cerezas 50 g coulis de mango 15 g sal de escata 8 g pimienta negra 5 g hierbas provenza 100 cl vino tinto 1 rama canela 1 piel de naranja 100 g azúcar
Elaboración:
Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 h. Mientras tanto marina la papada pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7? por que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar.
Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno,
colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1h. 30? a 145 ºC.
Mientras tanto la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2h. Dentro el vino ya frío.
Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10? a 160 ºC.
Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar.
Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este mil hojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima.
Angel Pascual Restaurant Lluçanès Plaça de la Font s/n Mercat de la Barceloneta 08003 Barcelona cuina@restaurantllucanes.com www.restaurantllucanes.com
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr