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Comer Y Cuidar la Ropa


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

Por Caius Apicius Madrid, 12 abr (EFE).- Una sociedad desarrollada es, entre otras cosas, la formada por personas que, en general, huelen bien o, al menos, no hacen que los demás ciudadanos deban arrugar la nariz al cruzarse con ellas; el desarrollo suele llevar aparejada una especial sensibilidad olfativa y un consumo elevado de jabón y otros artículos de limpieza personal muy recomendables.



A juzgar por las desmesuradas campañas publicitarias que nos bombardean en cuanto se acerca una fecha señalada, el mundo de la cosmética, de la perfumería, marcha estupendamente; todo el mundo se lanza a fabricar aguas de colonia y demás productos encaminados, no siempre con éxito, a que el personal huela, al menos, a limpio y quede en el recuerdo esa barbaridad llamada olor de multitud, que como el viejo olor de santidad no es que fuera, precisamente, agradable.
Por eso no puede dejar de extrañar que, en un mundo que va hacia al menos la inocuidad olfativa, siga habiendo un sector que está empeñado en que el prójimo huela mal, y huela mal mucho tiempo: nos referimos a ese tipo de restaurantes especializados en carnes a la brasa, o a la parrilla, o a la plancha, de los que el cliente sale con sus ropas impregnadas de olor a grasa animal quemada, olor tan agradable como el del cuerno quemado y que se fija a esa ropa con una tenacidad digna de muchísimo mejor causa.
Son, como habrán ustedes adivinado y, me temo, sufrido más de una vez, esos asadores en los que se sirve la carne en los mal llamados platos refractarios, generalmente piezas de barro, refractario o no, bien calientes, en los que se pretende mantener la temperatura de la pieza solicitada.
O de aquellos otros que sustituyen el plato de barro caliente por unas parrillitas con sus correspondientes brasas, que también se llevan a la mesa para regocijo de quienes ni saliendo a cenar fuera son capaces de prescindir de la barbacoa del jardín del adosado.
En los platos de barro -material que debería estar proscrito de la cocina por razones sanitarias- la grasa, tan abundante en ese tipo de carne, se quema directamente; chisporrotea con alegría y despide un humo muy aromático y pertinaz. En las miniparrillas, el calor hace que vayan cayendo en las brasas gotas de esa misma grasa, que se queman allí formando tal humareda que el aficionado a las películas del Oeste se siente tentado de usar la servilleta para hacer señales de humo en lugar de usar el teléfono móvil -muy típico también de este tipo de restaurantes-, adecuando su sistema de comunicación a distancia a la misma época de la que data ese modo de cocinar las carnes.
Yo sigo pensando que el mejor fin para un noble corte de lomo de vacuno mayor lo inventaron los ingleses, enemigos de todo tipo de agresiones olfativas, que consideran rather disgusting. Es... el roast-beef, literalmente buey asado; el inglés fue, sobre todo en las épocas de Enrique VIII y su hija Isabel, un pueblo esencialmente carnívoro, pero algo más civilizado que los caribeños precolombinos inventores de la barbacoa.
Tomen ustedes una hermosa pieza de, por ejemplo, dos kilos, de lomo alto de buey, y procedan a limpiar la parte externa de toda grasa superflua. Atenlo para darle buena forma, úntenlo con aceite de oliva -el invento será inglés, pero el método lo nacionalizamos español- y salpiméntenlo generosamente por el exterior. Calienten el horno a 250 grados y metan la pieza, colocada sobre una bandeja con parrilla; déjenla hacerse así diez minutos, para que se forme una costra externa.
Moderen la temperatura y sigan asando el lomo durante, más o menos, tres cuartos de hora, para que su corazón quede jugoso, de un bellísimo rojo vivo, pero caliente y sin sangrar. Déjenlo reposar aún un ratito, ya a horno apagado, para que reabsorba sus jugos. Al corte, cada rodaja ofrece una gradación de tonos que va desde el marrón tostado del contorno a ese rojo glorioso del centro, pasando por una hermosa gama de rosas, de tono más subido cuanto más nos alejemos de los bordes. Un espectáculo muy apetitoso.
Con los despojos de la carne y unas verduritas que tengan ustedes a mano harán entretanto un caldito con el que desglasarán el fondo de la fuente en la que han llevado al horno el lomo, desglasado del que obtendrán una salsita deliciosa. Con eso, un buen puré de patatas y un tinto realmente excelso, un reserva riojano o navarro del 94 o el 95... habrán disfrutado ustedes de una carne excelente, siempre y cuando, claro está, la pieza original lo sea. Con toda limpieza, además. Y sin que sus ropas necesiten después orearse a la vieja usanza para perder indeseados añadidos olfativos.- EFE cah.as

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