Los caracoles


26-01-2000    |   


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Una vez que se ha celebrado el día de la festividad de San Prudencio en Alava, una fiesta marcada por la apoteosis de los perretxikos (sisa, seta de Orduña) y los caracoles, en partida doble además porque uno de los platos típicos, laboriosísimo por cierto, es preparar los caracoles introduciendo una minúscula seta como éstas, de aroma inigualable, dentro de ellos, no está de más seguir hablando de ello. De hecho, hemos pensado que es el momento de adentrarnos en la historia de estos minúsculos gasterópodos que inspiran las más firmes adhesiones y la fobias más rotundas. Coincidimos con Nestor Lujan cuando dijo que ?muchas veces hemos pensado , con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera la ostra , el caracol o el percebe ?. A lo que pudiéramos añadir perfectamente las angulas, las huevas de esturión ( el caviar) o incluso el centollo , tan parecido este en su forma a las arañas terrestres.
La historia del caracol como alimento es desde luego antiquísima. El caracol, atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre, tras ser ?regalo de dioses?. Al parecer, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Tenían unas caracoleras en donde los engordaban con vino y con salvado. Estos parques de crianza de los caracoles se establecieron en principio en Pompeya donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron millones de conchas que demuestran que la cría de los caracoles fue en aquellas épocas un negocio redondo. Por otra parte, Plinio habla ya entonces, de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre( como sucedía con las aceitunas). De hecho en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos. También fue una época de apogeo de los caracoles la Edad Media y se consumían en abundancia entre otras razones porque esa ?carne?, de tan poca chicha era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. Parece ser que a comienzos del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien las volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.
Hay un dato interesante centrándonos ya en la península, y es que por lo visto y según los estudiosos en la materia parece ser que a Cataluña llegaron los caracoles procedentes de Asia hace muchísimos siglos. La tradición catalana de su preparación es fundamentalmente a la parrilla con butifarra, todo ello sobre una brasa suave. En Francia destacan preparados al estilo ?borgoñés?, es decir, rellenos con una mantequilla y gratinados por la parte de orificio de la concha donde lógicamente también estará contenido el cuerpo del molusco. El secreto radica en la mantequilla especial con que son sazonados. Una mantequilla que se hace majando ajo, escalonias picadas, perejil picado, sal, pimienta recién molida y la mejor mantequilla fresca. Todos los ingredientes bien mezclados. Se necesitan unos caracoles muy hermosos . Una vez limpios, se saca el caracol de la concha y se elimina la extremidad negra. Después se introduce una cucharadita de la mantequilla, la carne ya cocida y otra cucharada de mantequilla, una pizca de pan rallado y se hornea.
En Navarra y la Rioja, donde al igual que Alava también hay una gran tradición caracolera, hay preparaciones con estos gasterópodos muy peculiares y poderosas . Los suelen oficiar con picadillo, un poco de longaniza picante, jamón troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción. De ahí un poco los refranes que hablan de la necesidad de que esté plato sea picante: ?Caracoles sin picante, no hay quien los aguante? o ?A caracoles picantes vino abundante?. En la fiesta de Tafalla por ejemplo es muy típico tomar caracoles, migas, y costillas asadas. Los caracoles los preparan de forma altamente curiosa ,en una salsa verde muy poderosa en la que no falta tampoco la guindilla. Sobre el origen y el porqué de su abundante consumo en Alava un ilustrado cocinero de esa tierra, Patxi Antón establece una hipótesis que se nos antoja no lejana de la realidad ya que según nos dice ?Alava es tierra propicia para este tipo de babosa y dado su gran desarrollo, los labradores alaveses se veían obligados a exterminarlos y dado que dañaban a las hortalizas, de modo que una forma de exterminio pudo ser el de comérselos. En sus inicios se trató de un plato humilde, pero el arte culinario lo ha elevado considerablemente en la actualidad?. Lo cierto es que los caracoles se están potenciando en Alava desde tiempos remotos. Y su preparación tan laboriosa, de auténtica paciencia conventual, permanece inalterable al paso del tiempo. En nuestro país, los caracoles han solido cogerlos los hombres y a veces los chicos. Cuentan que en Urzainki (Navarra) cuando los niños iban a buscarlos y uno encontraba un buen corro de ellos decía ?Arrendito, arrendito, el que me quite este pecadito?. La verdad es que por aquella época, los aficionados recolectores eran generalmente personas de clase humilde que realizaban su actividad depredadora no precisamente por deporte o gusto sino por auténtica necesidad. De todos es sabido en cualquier caso, que se recomienda recoger caracoles tras haber llovido y escampado pues es entonces cuando salen a tropel. No engaña por tanto el refranero cuando indica que ?agua y sol tiempo de caracol.?

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Mikel Corcuera




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