De Picadilly a la Madeleine


30-10-2006    |   


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El concepto que encierra el vocablo ?delicatessen?,(germano en su origen, universal en su aceptación) hace referencia a las exquisiteces que el mundillo ?gourmet? encuentra en el tiempo y en el espacio que le toca vivir.

Corría el año de 1707. Un avispado empleado de palacio en la corte de Su Graciosa Majestad la Reina Ana, empleaba su tiempo en reemplazar cada noche las numerosísimas candelas que alumbraban pasillos, salones y demás dependencias de la real residencia. El hecho de que no todas las velas se consumían por completo, le permitió iniciarse en el comercio del material usado entre las cortesanas que a la sazón estaban dispuestas a la compra de los restos de las velas, a un precio razonable. Nuestro hombre se llamaba WILLIAM FORTNUM.

Debió gustarle la actividad, por lo que convenció a HUGH MASON, a la sazón terrateniente del lugar con sus magníficos establos, para asociarse y abrir un establecimiento de suministros varios y a poder ser llegados de las colonias, dirigido a atender las necesidades sofisticadas, elegantes y abundantes de las mesas de la corte y su entorno. La tienda, ?FORTNUM & MASON? abre sus puertas en Picadilly Street, (donde permanece) y gracias a la información ?privilegiada? de Fortnum proveniente de su estancia en palacio, pronto es lugar de encuentro de los cortesanos y gentes adineradas de la Inglaterra del momento.

Años más tarde, en 1761, aparece al frente del negocio uno de los nietos del fundador, CHARLES FORTNUM, quien no olvida la importancia de mantener las relaciones palaciegas. De esta forma, entra al servicio de la reina Charlotte. Su buen olfato (nunca mejor empleado...) le hace ver el interés en introducir un servicio de ?catering? de alto nivel con platos listos para su degustación. La recomendación de la casa real con el ?By appointment to Her Majesty...? no hace más que difundir el éxito del negocio acercando las exquisiteces al mercado del momento.

Hace ya unos años, recuerdo una visita a las instalaciones subterráneas de la bodega de F&M, acompañando a un excelente gourmet, que entre otras cosas gozaba de la imprescindible salud económica que permitía el adecuado dispendio en tan sofisticado establecimiento. Al descender a la bodega, aquello parecía como las cajas de seguridad de los bancos. Pasado el proceso de identificación personal, y siempre acompañados, traspasamos el umbral que daba entrada a cofres tan importantes. Llegamos al nicho personal de mi amigo, y el doble juego de llaves permitió analizar el buen estado de los amaderados embalajes que con la paja y el papel de seda en su interior envolvían y guardaban el tesoro de los viejos caldos. Extendió mi amigo el ?mágico albaran? que conllevaba la puesta a disposición de los vinos en determinada dirección londinense. ...?. No problem.....?. Seguidamente el encargado de tan insigne ?mausoleo? nos puso al día de las disponibilidades con las que rellenar el hueco dejado, con una lección magistral de conocimientos de vinos. No olvidaré aquellos Madeiras de los años 40......

Pasando a tierras continentales, llegamos al París que va diseñando Haussmann, y desde la Plaza de La Concorde enfilamos nuestros pasos hacia la de La Madeleine. Circundando el templo, admirando la majestuosa columnata corintia de su pórtico, alzamos la vista hacia el friso que representa al Juicio Final. Yo soy de los que piensan que todo el mundo es bueno, mientras no se demuestre lo contrario, por lo que a la espera de un ?auto final absolutorio...? nada mejor que celebrarlo deleitándonos con las exquisiteces que nos muestran dos insignes establecimientos en la misma plaza: HEDIARD Y FAUCHONS, el primero en el nº 21, arrancando el segundo en el nº 26. Constituyen sin duda un punto de encuentro gastronómico de primer orden.

Ferdinand Hédiard traslada su ?Comptoir d?epices et de Colonies? de la calle Notre Dame de Lorette, al nº 21 de la plaza de la Madeleine. Era el año 1854. El origen de la actividad desarrollada por Hediard poco tiene que ver con nuestros amigos de Picadilly. Ferdinand es un hombre inquieto que abandona por necesidad el hogar paterno a los 13 años para buscarse la vida. Y ciertamente la encuentra... Va recorriendo el país, fijándose en las características de las ciudades por donde pasa y singularmente de los puertos, en donde le sorprende lo exótico de los productos que llegan de ultramar... El paso siguiente va a consistir en acercarlos al mercado parisino: nacen las tiemdas de ultramarinos. El aroma de los cafés, tés y otras infusiones, así como frutas y legumbres crea una atmósfera única en los establecimientos de abastos de la capital, cuya originalidad pronto se difunde... Para darle un cierto colorido y realismo, son muchachas de la Martinica francesa las encargadas de convencer a los clientes.

En su casa, se va a prestar especial atención a las fórmulas magistrales y artesanales que le van llegando acompañando a los productos, el cómo manejarlos y sacarles todo su esplendor. No se recata en ir adquiriendo el control de plantaciones que le dan una exclusividad en aromas y calidades que pone a la venta. Cerca de Nimes, tiene montada sus propias instalaciones donde recibe las materias primas que importa directamente de India, China, Irán o cualesquiera país en donde hallar calidad y exclusividad. Aplicando las fórmulas que citábamos, obtiene un resultado envidiable que comercializará con su marca. Todo es bueno... Buen restaurante en el primer piso.

Unos años más tarde, en 1885 un normando llega a Paris convencido de la bondad de los productos de su tierra, instalando su tenderete en la plaza que va convirtiéndose en un mercado de abastos importante. Amplía el negocio dándole estabilidad en una pequeña tienda, Plaza de la Madeleine nº 26, con su obrador pastelero, y desde entonces se convierte en una excelente referencia gastronómica. Auguste Fauchon va incorporando cuantos productos considera una exquisitez, o sea una delicatessen, imponiendo en ocasiones su marca, y otras realizando las condimentaciones en la casa. El cambio de propiedad de negocio, ha llevado consigo la consiguiente evolución en una organización que se agranda día a día. Los ciclos por los que pasa desde 1950 hasta la actualidad, no son siempre positivos.

Hacia finales del pasado siglo, los maravillosos escaparates del establecimiento en donde el paseante se extasiaba ante tanta maravilla gastronómica, mostraban las realizaciones de la casa enfocadas en buena parte a una actividad de catering. La carta de condimentaciones establecía desde platos completos, pasaba por piezas enteras(?pieces maitresses? tales como langosta en bellevue) y se completaba con una densísima muestra de canapés variados. No faltaba para cada una de las condimentaciones la recomendación del vino con el que lo que se consideraba obtenía el maridaje adecuado...

No funcionó el negocio como pretendieron sus gestores, por lo que nuevamente este año el cambio se impone. Además de cuidar las presentaciones de los productos tradicionales, la incorporación de elementos orientales está influyendo en lo que podríamos llamar un intento de agiornamiento en la casa. Es probable que este tipo de fusión en la base de las condimentaciones, y los nuevos responsables con marcada tendencia a la globalización, les lleve al éxito. No todo es poner un foie trufado en forma de aurífero lingote de 999 milésimas a un precio que se le acerca... un poco. En cualquier caso, siempre será una buena recomendación.

Son muchas las tiendas de delicatessen a lo largo y ancho de los países con un cierto nivel gastronómico. No hay que olvidar que el concepto de exquisitez no sólo es aplicable a un determinado producto porque lo sea en sí mismo. Dependerá del lugar, el tiempo, el nivel económico y las costumbres. Ahora bien, para aprender un poco, no están mal las referencias aquí expuestas.

TAGS    Vinos y Bodegas VINO




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Iñigo Zarauz




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