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La Cocina Mexicana ( I I I )


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En el Golfo de México está Veracruz cuya cultura gastronómica asombra a muchos por su riqueza y variedad, en este puerto fue donde desembarcó Hernán Cortés y donde ocurrió el primer mestizaje gastronómico, en esta zona encontramos inclusive platillos de influencia africana por los esclavos que trajeron durante los años posteriores a la conquista.

En el sur, hacia el Océano Atlántico, observamos también una cultura gastronómica muy amplia. Yucatán es la cuna de la Cochinita Pibil, que es carne de cerdo cocida entre hojas de plátano sazonada orégano, pimienta y achiote. En Quintana Roo utilizan este mismo adobo de achiote para preparar el pescado. Es curioso que el achiote era utilizado por los mayas, pero sólo como un colorante, no siendo hasta la llegada de los españoles que se utiliza para guisos como éste.

Es importante destacar que cada una de las cocinas regionales de los estados de la República Mexicana son consideradas por los expertos como culturas gastronómicas completas, en cada una de ellas existen muchas formas de preparar platillos, desde sopas, ensaladas, carnes, pescados, mariscos, aves, legumbres, vegetales, tamales, quesadillas, tacos y postres de todo tipo: pasteles, galletas, postres de frutas, gelatinas y todo tipo de dulcería (petit-fours); lo que muestra que la variedad de la Cocina Mexicana Tradicional es tan grande que vale la pena viajar para probar y conocer estos sabores.

Finalmente, la gran Cocina Mexicana no está compuesta sólo por tacos, quesadillas y fritangas como a veces se conoce, hay preparaciones muy finas y elegantes que vale la pena probar.


RECETAS:
Chiles en Nogada

Este platillo fue servido a Agustín de Iturbide, a quien se le considera libertador de México ya que consumó la Independencia en Puebla, el 3 de agosto de 1821 y, desde entonces, en todas las casas de esta ciudad se preparan chiles en nogada que casi siempre son servidos en estas fechas, pero principalmente el 28 de agosto que es el día de San Agustín. El platillo es todo un ingenio culinario si se toma en cuenta su maravilloso sabor además de mostrar los colores de la bandera mexicana: el verde por la esperanza de libertad que lo lleva en el chile y el perejil que lo adorna, el blanco por la pureza de alma de su gente y que lo tiene la salsa blanca y el rojo que simboliza la sangre derramada por sus héroes y que lo lleva por la granada.

Ingredientes (para 12 porciones):

12 chiles poblanos verdes y grandes

Sofrito de jitomates para el relleno:
2 cucharadas de aceite vegetal
4 jitomates pelados, sin semillas en cubitos
1/2 cebolla picada finamente
1 diente de ajo
sal, la suficiente

Relleno:
250 gramos de carne de res molida
250 gramos de carne de puerco molida
1 cebolla hecha puré
2 dientes de ajo
1 pizca de canela
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
150 gramos de frutas deshidratadas: acitrón, durazno, ciruela y pasitas
150 gramos de frutas frescas: pera y manzana amarilla y durazno
1/2 taza de almendras
1/2 taza de piñones
sal y pimienta al gusto
aceite vegetal para freír

Nogada:
2 tazas de nueces de Castilla sin piel
500 gramos de crema espesa
100 ml. de vino blanco o 50 ml. de jerez seco o manzanilla
200 gramos de queso crema
leche la necesaria
azúcar la necesaria
1/4 de cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de sal

Adorno:
2 granadas rojas
1/2 taza de hojas de perejil



Los chiles se lavan muy bien y se secan, se asan en la lumbre directo cuidando que no se quemen y se ponen en una bolsa a sudar por media hora más o menos, se pelan y se desvenan en el chorro de agua directo, es necesario realizar esta operación con guantes, porque se queda impregnado el picante del chile en las manos durante varias horas.

Para el picadillo:

Para el sofrito de jitomate, que es lo primero que se debe preparar después de los chiles, se pone aceite a calentar, se fríe la cebolla, se agrega el ajo exprimido y luego el jitomate, se deja sazonar un buen rato mientras se va preparando el relleno.

En suficiente aceite se fríe la cebolla hasta que tome un color dorado o cajeta, luego se agrega el diente de ajo exprimido, luego la carne y se deja freír por un buen rato con las especias, cuando ya casi está, se rocía con un poco de sal, se agrega también el jitomate que ya guisado y sazonado antes. Se deja freír y que tome sabor todo junto un rato, luego se agregan las frutas frescas picadas en cubitos y luego las frutas deshidratadas. Con este picadillo se rellenan los chiles.

Para la salsa, se licúa todo, probando después de cada adición de un ingrediente y comprobando la consistencia que no debe ser muy espesa, sino mas bien líquida.

Este platillo se come a temperatura ambiente y, para servir, se pone un chile en el plato, se baña con la salsa de nuez y se le esparcen unas cuantas semillas rojas de granada, se adorna también con unas hojas de perejil (Receta de Patricia Wriedt).

queso pescado VINO

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