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La Crisis de la Anchoa: de la Tradición a la Innovación



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Joseba Guijarro (restaurante Casa Lita -Santander) experto en preparar anchoas

Desde que comenzó a escasear una especie tan apreciada como la anchoa del Cantábrico, muchos han vaticinado el fin de esta especie y la consecuente ruina del sector de la semiconserva de pescado.

Sin embargo, lo que muchos no saben, es que la escasez de la anchoa del Cantábrico ha sido el acicate para que muchas empresas dedicadas a su envasado hayan optado por abrirse a nuevos mercados e innovar en sus productos, transformándose en una de las industrias más dinámicas de la alimentación.

No es la primera crisis que sufre el sector de la anchoa, puesto que sus orígenes en Cantabria están relacionados con el agotamiento de esta especie en Italia. En 1883 Giovanni Vella Skatagliota llegó de aquel país a Santoña (Cantabria) en busca del bocarte. Allí inventó los filetes de anchoa en aceite, partiendo de la anchoa en salazón mediante sencillos procesos y con cobertura de mantequilla.

Fue así como nació la industria que hoy rodea a la anchoa. Desde entonces hasta nuestros días, esta especie ha sufrido varias crisis, aunque ninguna tan grave como la que vivimos actualmente.



Sin embargo, algunas conserveras han optado por no quedarse de brazos cruzados y mientras esperan que esta apreciada especie se recupere con el cierre de su pesquería decretado por la Unión Europea, invierten en I+D para crear nuevos productos que satisfagan las demandas de los consumidores, aportándoles valores como el de la salud.

Hoy en día, los compradores no se conforman con llenar su cesta de la compra con productos de buena calidad; buscan comodidad, que sean rápidos y fáciles de preparar, placer, que al paladar le resulte agradable degustar y, sobre todo, salud. El ritmo de vida que llevamos apenas deja tiempo para cocinar, con lo que buscamos que los productos que adquirimos nos aporten esa salud que perdemos con los menús rápidos. Respecto a esta característica, en estos últimos años se han creado nuevos productos como las anchoas bajas en sal, y en cuanto al placer, las semiconservas de pescado se han mezclado con otros productos sanos y sabrosos como las verduras o las frutas aportándoles nuevos sabores y han comenzado a envasar nuevos productos como el surimi. Por último, si nos centramos en la comodidad, son productos de una sola acción, es decir, abrir y listo.

Plato de anchoas con aceite de oliva

Estas características han hecho que la anchoa, el bonito o el atún, entre otros, entren a diario en nuestras cocinas. Pero los grandes chefs también han sucumbido a estas delicatessen, como se demostró en el Concurso de Alta Cocina con Conservas de Madrid Fusión. Quizás, la asignatura pendiente sea la de introducirlas en las dietas de los más pequeños y los adolescentes. Según un estudio del Ministerio de Agricultura y Pesca, el consumo de pescado en los menores de 15 años ha disminuido de 37 kilos por habitante y año a 17 kilos. Una reducción tan drástica supone que no hemos sido capaces de transmitir a los más jóvenes los beneficios de ingerir este tipo de alimentos. Puede que el truco esté en introducir en sus meriendas, una de las comidas más apreciadas en esta franja de edad, el bocadillo de anchoa o de atún. Pero mientras se suceden campañas para que aumente el consumo de pescado en nuestro país, la industria de las semiconservas de pescado sigue trabajando en la mejora de su producción introduciendo tecnología más eficiente que ahorre costes, abriéndose a otros mercados e invirtiendo en innovación para crear nuevos productos. Y todo esto gracias a la crisis del sector, que si la observamos desde un lado positivo ha llevado a esta gran industria tradicionalmente artesanal a ser una de las más dinámicas e innovadoras.



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