Noticias con sabor


26-01-2000    |   


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Al fin se desveló el secreto mejor guardado. Esto último es un decir ya que hubo bastantes indiscreciones indeseadas, acerca de quién ha resultado ganador entre ese repoquer de ases que son estos cinco chefs finalistas, del Premio Plato joven de la cocina Española en su tercera Edición, galardón concedido por la empresa Irunesa Porcelanas Bidasoa, noticia que ya les contábamos en su desarrollo inicial.
Se trata como habrán podido conocer por la prensa diaria del cocinero andaluz Sergio López del restaurante Tragabuches de Ronda (Málaga). Muchos al conocer esta noticia se pusieron a consultar frenéticamente guías gastronómicas de todo pelaje para encontrar a este Tragabuches y al personaje en cuestión. Y desde luego, no lo pudieron encontrar, porque su ascensión al firmamento culinario ha sido tan reciente y tan meteórica que hace imposible su inclusión en aquellas. El caso es que como quien no quiere la cosa, Sergio López, se ha convertido en la gran revelación culinaria del año que concluye. Tal vez porque ejecutar una alta cocina de autor muy bien resuelta, con apuestas arriesgas e intrépidas, en una tierra tan poco proclive a estas andanzas culinarias como es Andalucía, tiene doble mérito. Su restaurante rondeño el Tragabuches (en homenaje a un mítico torero de la localidad) está en la cresta de la ola. De estar de Jefe de Cocina en el la casa familiar El mesón del Escudero también en Ronda, ha dado el salto cualitativo de montar su propio local donde combinando una estética decorativa vanguardista, consigue deslumbrar con un repertorio de platos modernos de la misma filosofía: una depurada técnica para subrayar la cualidad de las cosas sencillas estupendamente hechas. En su plasmación culinaria deconstructiva es quizás donde más se le note la influencia y tutela de otro gran cocinero con el que ha compartido horas de trabajo y sanas inquietudes, del cocinero conquense Manolo de la Osa. Como pudimos comprobar en su reciente presentación en los Encuentros Gastronómicos de la Ontina en Zaragoza con platos impactantes como el ?Taco de queso de cabra, foie y manzana con soja? y más aún su futurista versión del gazpacho convertido en helado junto con un extraordinario atún de almadabra y reducción de vinagre balsámico. Curiosísimos también sus chipirones con higaditos encebollados y mejor aún los raviolis de rabo de toro con puré frío de castañas. Y como colofón de diversión su sopa fría de higos chumbos con agua de azahar y anís. No son desde luego platos rebuscados ni estridentes, bien al contrario son precisos y sabios pero con mucha chispa. Sin duda está dando ya mucho que hablar y se le presume un futuro espléndido. Será en hombros y por la puerta grande.
Por otra parte, también se hizo entrega en el acto que tuvo lugar en la moderna Barcelona, en el corazón de la Feria de Hostelco tanto del otro galardón, el premio a Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui a los que conjuntamente se había otorgado El Plato de Oro por su trayectoria profesional al frente de los restaurantes Zalacaín y Príncipe de Viana, como reconocimiento de una vida dedicada a la gastronomía. Sin duda, un torrente de emotividad invadió la sala cuando recogió el premio Chelo Apalategui y su hijo Javier Oyarbide, (Jesús no puedo acudir por motivos de salud). Sensibilidad compartida con dos grandes amigos de la pareja como son Pedro Subijana y Juan Mari Arzak quienes mandaron su felicitación a lo ganadores a través de unos vídeos que recordaban un poco la escenografía del Festival de Cine, lo que consiguió por la emotividad de su intervención que muchas lágrimas estuviesen a punto de derramarse.
Quienes no faltaron a la cita fueron cuatro de los cinco finalistas al galardón Plato Joven. Sergi Arola, del restaurante La Broche de Madrid, Francis Paniego Sánchez, del prestigioso e histórico restaurante familiar Echaurren de Ezcaray, y los dos representantes vascos, Isaac Salaberria (del restaurante de Hernani Fagollaga) y Gorka Txapartegui (Del Alameda de Hondarribia), todos ellos jóvenes inquietos, perfeccionistas, entusiastas de la cocina, que están en un momento muy dulce y que hubieran merecido aunque suene a tópico llevarse también el galardón. Pero ya se sabe que ganador no puede haber más que uno.
La presentación de este acto corrió a cargo de un gran bon vivant , Pere Tapias, un personaje popular y querido en Cataluña, un delicioso gordo tocado siempre con la típica gorra marinera de su natal Villanova I la Geltru e integrante del movimiento que fue la Nova Canço Catalana y que actualmente dirige y presenta el programa radiofónico Tapas Variadas , al que consideramos atinadamente elegido por la empresa anfitriona para este fin, ya que es mucho más acorde con una acto goloso y lúdico como éste, en lugar de otras estilizadas figuras televisivas que les importa un bledo la gastronomía.

TAGS    QUESO Arzak TAPAS Pedro Subijana




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