A pesar de cocinar en un restaurante familiar enclavado en un caserío (Zubimutur), Isaac Salaberría es el más claro exponente de la trasgresión admirada de la cocina de AUTOR.
Soltero, pero con novia; le gusta no hacer nada, pero practica el golf; manifiesta ser autodidacta de formación, pero ha trabajado en su periodo de formación en Vía Veneto y Arzak...es uno de los cocineros más admirados por su forma de interpretar una cocina creativa, cocina que deslumbra por su atrevida pero sensible conjugación de todos los tiempos del sabor, las texturas, aromas o placeres y de unos productos tratados con la sensibilidad de un orfebre.
De bastantes cocineros se puede hablar de virtuosismo culinario, de saber hacer, y de muchas cualidades perceptibles. De Isaac es complejo determinar sus cualidades, es un hombre aparentemente tímido entre la humanidad, pero da vida a un mundo de sensaciones que él sólo domina en la cocina, parecen sus combinaciones poco creíbles por su nombre, pero una vez en boca alimentan el espíritu de la creatividad, pocos cocineros provocan a los comensales como lo hace Isaac. Es altamente gratificante cuando, a pesar de lo técnicas que parecen algunas de sus creaciones, todavía tengan el encanto de invitar a descubrir un aroma excitante o un crujiente sobre grasa.
Creo, en definitiva, que este hombre de más de 100 Kg que confiesa que la cocina es un hobbie que le hace trabajar, que es un músico frustrado al que le hubiera gustado armonizar con clarinete o violonchelo, es lo que yo entiendo por un gran AUTOR DE LA COCINA
¿Para ti alta cocina significa caro? Yo creo en las cosas bien hechas, está muy bien toda la aureola que se crea alrededor de los restaurantes de moda, pero yo sólo creo en el trabajo bien hecho y puedo encontrar algo maravillosamente hecho en una tasca cualquiera, aunque entiendo a las personas que, además, buscan el lujo, la atención y el servicio, para mí esto es algo importante pero no definitivo.
¿Crees que la cocina de hotel esta de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viaje? Creo que la cocina de hotel es algo más compleja por las cantidades de materia prima y por los horarios, en Donosti no son los hoteles los que más prestigio acumulan.
¿Qué opinas de las cocinas étnicas? Yo creo en la cocina de cada lugar, claro que puedes aplicar técnicas de otras culturas o lugares para la mejor elaboración de un plato local. Esas fusiones de comidas Mejicano/Japonesa u otras de parecido carácter me parecen difíciles de entender pues los productos no son los mismos, las bases de fondos y platos tampoco, por tanto es muy complicado ligar. Soy de la opinión de que, cuando se saca de lugar un plato no sabe igual, de hecho no creo que una merluza en salsa verde pueda saber igual en Tokio que en Donosti. A mí me gusta ir al lugar y disfrutar de lo de allí, y si veo algo que pueda aplicar, tomo nota. Pero en mi opinión, estas fusiones son más bien debidas a falta de ideas o a modas o influencias culturales, aunque seguro que los matices de diferentes culturas enriquecen a otras.
¿La cocina de autor? En ésta sí creo, creo en la personalización de un plato, que ello es la demostración de una personalidad que tiene el cocinero, porque si el cocinero tiene la calidad y el conocimiento para crear algo, de él es el mérito. Si alguien llega a hacer lo que le gusta, y la gente identifica ese trabajo con su persona, el logro es más importante que las estrellas y los premios.
Cocina saludable Los clientes vienen a disfrutar de nuevos sabores y sensaciones y nosotros usamos primerísima calidad y eso es siempre bueno y saludable.
Respecto a la profesión ¿Qué es para ti la cocina? Para mí es la vida, algo que me ha aportado pocas tristezas y muchas alegrías, es mi modo de vida.
El cocinero nace o se sace Nacen y se Hacen, en mi caso nacer y hacerme, las dos cosas. Al principio casi durante un año, cocinar era trabajar, después al comprobar que las cosas empezaban a salir bien, llegó el entusiasmo
¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Creo que estamos en un buen momento con muchas escuelas, pero también deberán tener en cuenta que habrá unos filtros que pondrá a cada uno en su sitio e, inevitablemente, no todos los aspirantes llegarán a lo más alto.
¿Tu cocinero favorito? Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Gorka Txapartegui
Restaurante favorito Me impresionó el Restaurante de Marc Veyrat
¿Qué quieres ser de mayor? Me gustaría ser músico bohemio
Preguntas rápidas: Una especia: El azafrán Una técnica artística: La Música Un condimento: El ajo Una hortaliza: La coliflor Una ciudad: Venecia Una carne: La de buey Un actor: Federico Luppi Una actriz: Julia Moore Una película:Lawrence de Arabia Un pescado: El salmón Un vino: Blanco gallego Mujer admirada: Mi Novia (Miryan) Tu preferencia con respecto a
Cocineros o cocineras: Los dos Aceite de oliva o girasol: Oliva Pescado blanco o azul: Los dos Vino blanco o tinto: Los dos Prefieres cocinar comidas o cenas: Me gustan más las comidas Cuando cocinas en quién piensas: Pienso en mí, la cocina que hago es la que a mí me gusta La mejor cocina regional: La catalana (después de estar un año allí hablo con conocimiento) Platos regionales preferidos: Las pochas en verano y las alubias rojas en invierno
¿Para quién te gustaría cocinar? Para un comensal anónimo, es decir cualquiera que quiera comer bien.
¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso? Siempre son las últimas (ahora los guisantes con la yema)
¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?< Amar la gastronomía sí tiene que ser algo innato, naces amando la comida y luego aprendes porque vas apreciando cosas
¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta? Primero pruebo yo, después todo el equipo, mi hermano que es un magnifico gourmet
Un mensaje para los lectores de Afuegolento.com Que disfruten, que prueben cosas nuevas y que disfruten.
Puedes relatarnos alguna anécdota
Recuerdo el primer año del Congreso de Gastronomía de Donosti, que al preparar un plato observamos que habíamos olvidado una salsa, mientras terminábamos el plato la expectación crecía entre los asistentes y seguíamos sin encontrar la salsa, en un giro de vista observé que el agua de lavar los cubiertos había adquirido un color y una consistencia muy parecida a la salsa perdida.
Teniendo en cuenta que el plato (salmonetes) no iba a ser consumido pues...decidí incorporar el agua como salsa y así presentarlo para la sesión de fotos y T.V. (El plato consiguió muchos aplausos)
Los pobres que estaban dentro y yo mismo lo pasamos muy mal en ese momento, pero ahora nos reímos mucho cuando lo contamos.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr