La Cocina de la Cerveza, la Historia Del Parmigiano Reggiano, Wine & Cheese, Quesos Australianos...

Como ya adelantábamos en anteriores ediciones, Cheese 2009 "Las formas de la leche" en Italia, nos invita a conocer en profundidad las novedades y tradiciones relacionadas con el mundo del queso en una agenda repleta de actos divulgativos.

Cheese es una feria realmente especial en el panorama italiano y probablemente en el internacional, que ofrece a los visitantes innumerables ocasiones para conocer, aprender, profundizar, degustar, comprar, participar y divertirse. Un evento complejo que afronta el mundo de la leche con un arco de 360° y que precisamente por la diversidad de propuestas al público implica unas competencias muy especializadas en los distintos ámbitos.

La Gran Sala de los quesos, en particular, requiere un gran esfuerzo, sobre todo este año en que el tema dominante son las rarezas y curiosidades del mundo. Se trata de producciones excelentes de difícil localización por estar disponibles en cantidades reducidas, por la lejanía de su origen o también porque utilizan técnicas e ingredientes muy particulares.

Siete ediciones de Cheese han permitido crear un mecanismo organizativo bien contrastado y consolidar los contactos que permiten localizar los quesos. Una sección considerable de la Gran Sala está dedicada a los Baluartes, 24 italianos y 15 internacionales: productos defendidos, tutelados y promovidos gracias al respaldo de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. Todos los demás son identificados gracias a una amplia red de colaboradores que conocen su territorio y envían las referencias: profesionales del sector, fiduciarios y socios de la asociación italiana e internacional, afinadores y los propios productores.

Por ejemplo, el viaje hacia Bra del nuevo Baluarte noruego del pultost viene de muy lejos, desde que en 2006 la comunidad de queseros participó en la segunda edición de Terra Madre en Turín. Este queso tiene un sabor insólito y un gran potencial pero los elaboran ya tan sólo una decena de pequeñas empresas y para un mercado local demasiado restringido.

Algunos quesos son tan particulares que necesitan de unos procedimientos burocráticos largos y complejos para ser presentados y propuestos en degustación en Italia. Es el caso de los quesos de leche cruda procedentes de los Estados Unidos, para los cuales en cada edición es necesario pedir un permiso especial de importación al Ministerio de la Salud; o del white stone windsor blue de Nueva Zelanda, que en 2007 conseguimos tener gracias a la intervención del consulado italiano.

Stefaan Couttenye, "Cuisine à la biére"
Cena programada. Sábado 19 de septiembre en el Real Castello di Verduno, 20:30 horas

En el pequeño pueblo de Watou, en Bélgica, Stefaan Couttenye ha fundado el restaurante ?t Hommelhof (el jardín del lúpulo) donde propone su famosa cuisine à la bière.

La pasión de Stefaan por los fogones se remonta a la adolescencia, en 1976, cuando se matricula, en contra de la opinión de sus padres, en la escuela de hostelería Ter Duinen, en Coxyde. Ha trabajado durante bastante tiempo en restaurantes franceses como el Hôtel de la Plage en Sainte-Anne-la-Palud (Bretaña), maravilloso local en la playa. Durante el servicio militar trabajó en la cocina de la residencia oficial del primer ministro belga en Bruselas. En 1983 vuelve a Watou, convertido en lugar de encuentro de artistas y escritores, pero sin un lugar donde saborear un buen plato. Entonces Stefaan toma el relevo del ?t Hommelhof, hasta ese momento discoteca, y lo convierte en el restaurante que es, actualmente, punto de referencia en el panorama gastronómico belga.

Celeste Fontana, "Laboratorio de la memoria, Historia de un parmesano reggiano"
Sábado 19 de septiembre, a las 13:00 horas

Celeste Fontana, 78 años, trabaja en la quesería Santa Rita, en Pompeano di Serramazzoni. Empezó en el 47 a los 16 años como mozo, lavando bidones, tapas y pilas. Un trabajo que lo llevó sucesivamente a Prignano, Pavullo, Montefiorino y Riccò di Serramazzoni.

En Cheese cuenta la historia de la quesería social Santa Rita, nacida en 1964 de la unión de un grupo de empresas agrícolas situadas en las inmediaciones de la fábrica. En 1994 todas las haciendas deciden aplicar los principios de la agricultura biológica en el cultivo de los terrenos. Dos años más tarde, la quesería firma su adhesión al Plan Estratégico de Calidad promovido por el Consorcio del Queso parmigiano reggiano. Se desarrollan técnicas de zootecnia biológica (veterinaria homeopática, bienestar animal, alimentación). Para la alimentación se utilizan exclusivamente forrajes de producción biológica de la compañía y los piensos son producidos de forma directamente en el establecimiento Nutrifarm de Selva con garantía de que los cereales utilizados están exentos de transgénicos.

La quesería ha sido galardonada con numerosos reconocimientos, el más importante en 2004: la medalla de oro en las III Olimpiadas de los Quesos de Montaña Appenzel (Suiza). En 2006 se adopta para la producción la vaca Blanca Modenesa, raza Baluarte Slow Food.

Juliet Harbutt, "La new age de los blues"
Reino Unido: la new age de los blues. Sábado 19 de septiembre a las 19:00 horas

En 1984 Juliet, natural de Auckland, Nueva Zelanda, se traslada a Gran Bretaña y al cabo de 12 meses de investigación inaugura el Wine & Cheese Shop, que con su oferta de más de 250 quesos, casi todos de leche cruda, está considerado como la tienda de productos queseros más importante del País.

Gracias a su competencia y a su gran experiencia, ha entrado en las más importantes organizaciones gastronómicas, como la Guide des Fromagers, la Confrerie de Saint-Uguzon y Confrerie des Chevaliers du Taste-Fromage de France.

En 1991 crea el British Cheese Award, en cuyo seno nacería en 2003 la feria The Great British Cheese Festival, un evento de dos días que reúne más de 1000 quesos ingleses. Juliet es también autora de muchos libros sobre el mundo del queso, como Guide to the Finest Cheeses of Britain, The World Encyclopaedia of Cheese. Escribe en la BBC Good Food Magazine y participa a menudo como invitada en programas de televisión ingleses, estadounidenses y neozelandeses.

Hervé Mons, "La leche cruda y su significado ecológico"
Francia como protagonista. Viernes 18 de septiembre a las 18:00 horas

Hervé descubrió su pasión por el queso a los 10 años. A los 21, ya afinador, empieza a recorrer Francia para descubrir los quesos más prestigiosos. En 1998 funda y dirige el Centre de Formation des Produits Laitiers, institución que le permite transmitir y enseñar sus conocimientos y competencia. En 2000 es reconocido como Meilleur Ouvrier de France Fromager-Fffineur y nombrado Chevalier de lOrdre du Mérite Agricole. Ese mismo año organiza el Concours National des fromagers, versión francesa del internacional Caseus Award. Hervé exporta sus productos a 10 países y trabaja con 150 restauradores franceses, proponiendo una gama de 200 quesos distintos.

Jeff Roberts, "Quesos y cervezas de América"
Viernes 18 de septiembre a las 19:00 horas.

Auténtica autoridad en quesos artesanos de Norteamérica, Jeff ha participado en la fundación del Vermont Institute for Artisan Cheese. Es directivo de Slow Food Usa y ha colaborado en la puesta en marcha del Baluarte de quesos americanos de leche cruda. Su interés por el universo quesero nace a finales de los años sesenta, cuando emprende un viaje por toda Europa. De vuelta a los Estados Unidos, abre inmediatamente una tienda de especialidades gastronómicas en Filadelfia, que dirigirá durante 25 años. Actualmente vive en Vermont.

En 2007 publicó la gran obra The Atlas of American Artisan Cheese, una enciclopedia ilustrada que analiza más de 350 quesos artesanales americanos.

Will Studd (imagen de Michael Robinson)

Will Studd, "Los quesos australianos"
Sábado 19 de septiembre a las 13:00 horas

Will Studd es un experto en quesos de fama mundial. Tras regentar una tienda de especialidades gastronómicas en Londres en los años Setenta, en 1981 emigra a Australia, donde se empeña a fondo en la promoción de las producciones queseras artesanales y libra su cruzada particular en favor del queso de leche cruda. En 2002 fue distinguido con la Ordre du Mérite Agricole del Gobierno francés por su defensa del Roquefort. En efecto, Studd ha capitaneado una batalla triunfal contra las instituciones australianas que querían proscribir la venta del queso francés en el territorio nacional por ser elaborado con leche cruda. Además, es Maitre Fromager y embajador de la prestigiosa Guide des fromagers.

Su primer libro, Chalk and Cheese, publicado en 1999, ha conseguido varios reconocimientos internacionales.
Desde 2004 es autor de la famosa serie documental tv Cheese Slices, en la que se lanza al descubrimiento de los máximos artesanos queseros del mundo, desde Portugal hasta Japón, desde Canadá hasta Chipre. Sus programas se han retransmitido en más de 50 países, entre ellos Estados Unidos, Francia, España, la India y China.

Ana Luiza Trajano, "Brasil con leche cruda"
Viernes 18 a las 19 horas.

Después de asistir a un curso de gastronomía en Italia, Ana Luiza Trajano vuelve a Brasil con la convicción de tener que divulgar la cocina de su país. Trabaja en varios restaurantes hasta conseguir su sueño en 2006: abrir en Sao Paulo Brasil a Gosto. En su restaurante, la chef demuestra que la cocina no es sólo un lugar de experiencias gastronómicas, sino también un punto de referencia para la difusión de la cultura del país, gracias a su proyecto Saberes do Brasil. Cada dos meses se dedica a una temática específica vinculada a la gastronomía (que puede ser un ingrediente o una localidad brasileña), realiza una exposición con fotografías y vídeos y prepara un menú específico.

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