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Akebaso


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



?Hace muchos, muchos años, en un caserío, cerca del monte Amboto, vivía con sus padres una hermosa muchacha de largos y sedosos cabellos rubios. La muchacha encontraba gran placer en peinar su fina cabellera, y muchas veces descuidaba sus faenas por peinarse. Una tarde, estalló una gran tormenta; pero la muchacha seguía cuidando sus rubios cabellos.

La madre vio que no tenía agua, y pidió a su hija que fuera a buscarla. Pero la muchacha, distraída, no hizo caso. Su madre que no tenía muy buenas pulgas, enfurecida, exclamó:
- ¡Maldita, así te lleven los rayos!
E inmediatamente la muchacha se transformó en un fantasma de fuego que, saliendo por la ventana, subió en el aire hasta llegar a la cumbre del monte Amboto.
Allí está su morada y se la suele ver a veces, en forma de un gran globo de fuego o transformada en una nubecilla blanca. La gente la conoce con el nombre de Mari, y es la Diosa vasca de la naturaleza y de los elementos?.

Hacía un rato Laura y yo disfrutábamos de un bonito y soleado domingo de marzo. La estrecha carreterilla discurría lentamente entre pueblitos encantados y un paraje natural incomparable. En las faldas del mágico Amboto los pajarillos canturreaban felices, Mari peinaba su larga melena, y detrás de la última curva, escondido detrás de un anciano roble encontramos el Akebaso.

El Akebaso es un baserri centenario mágico, recientemente restaurado para convertirlo en, posiblemente, el restaurante más bonito del mundo. Allí ofician unos viejos amigos a los que hacía tiempo debíamos una visita.

Cuando vas al Akebaso es complicado entrar por la puerta principal sin más, el caserío te hechiza emplazándote a pasear curioso disfrutando de su entorno, su arquitectura, su jardín, fisgar por las ventanas?

Una vez dentro Carmen nos recibió como una amatxu, nos plantó dos besos, me regañó, no sin razón, con mucho cariño por tenerles tan olvidados y nos preguntó a ver si habíamos venido con hambre. Carmen es un sol, y es sin lugar a dudas la mejor jefa de sala de estos lares.

En el comedor repleto de esas sensaciones que tan solo poseen los caseríos antiguos, Isorne, Andere y María atendían las mesas sonrientes, portando chuletones humeantes, aromáticos carabineros asados con sal de vainilla, los mejores callos, morros y patas de Vizcaya? todo con una pinta que daban ganas de lanzarse a probarlo.

Carmen nos acomodó cerca de un inmenso ventanal que sumerge el monte en el comedor y pegados a la chimenea, que mantenía los rescoldos de la noche anterior y de la que manaba un tibio aroma a madera quemada hechizante.

Javier Izarra, Javi, el jefe de cocina, nos había preparado un menú degustación.

Comenzamos con una espléndida loncha de foie casera sutilmente rebozada de sésamo y unas diminutas y crocantes huevas de pez volador acompañadas de un dátil confitado, la tan manida terrina convertida en un platillo redondo y original.

Continuamos con una ensaladita de pulpo braseado e inmensas láminas de bacalao marca de la casa ¡¡sobresaliente!! Como tercer entrante nos zampamos un arroz rojo brillante, generoso en carabineros y vieiras, aterciopelado, sabroso, fetén, ¡¡de matrícula!!

Tras esta exhibición de sabor y saber, era complicado dar la talla en el plato siguiente y manifiestamente arriesgado intentarlo con un plato de bacalao, siendo los comensales como es el caso una parejita de bilbaínos de pro. ¡¡¡Tracata-tracata-traca-tatra!!!, redoble de tambores, sobre un lecho sutil de piperrada confitada, un taco de la momia pisciforme gelatinosa, sencilla, nacarada, jugosa a rabiar. ¡¡Chapeau de nuevo!!

Tras el pececillo, una hermosa vieira asada con su jugo, coronaba una torre de verduras, el yodo marino hacía arrumacos con la huerta.

El paso a la carne lo dimos con una pregunta poco decorosa de María que tras plantarnos el platillo en la mesa preguntó ?¿queréis que os rompa los huevos?, a la que aún un poco sobrecogidos respondimos afirmativamente. Zis zas, zis zas, con gracia y salero mezcló los huevos fritos con las patatas y el foie, ¡¡para enmarcar!!

Y para finalizar con los salados otra especialidad de la casa, un fondante rabo de buey deshuesado y aderezado con amanita cesarea, una de esas fórmulas de pocos elementos, a primera vista sencilla, pero que marcan la diferencia entre un buen cocinero y los del montón.

De postre, dos golosinas, para bajar un poco la comida un heladito de pan dulce, fresco, sabroso, reparador, y como colofón ¡¡¡ PIM, PAM, PUM, PATAPUM !!!, la traca final, unas tostadas de brioche, jugosísimas, sutiles, que merecen y tendrán un capítulo aparte para ellas solitas.

Resumiendo, una comida para quitarse el sombrero. Y es que no podía ser de otra manera, Javi es un valor en alza de la cocina vizcaína, y forma junto con Endika y Joseba un estupendo equipo de cocina que trabaja y se divierte, y eso se nota, son buenos, muy buenos. Su cocina es artesanía pura al máximo nivel, un producto excepcional mimado que manejan a su gusto, sin trampantojos ni artificios, lejos de las modas vacuas, dejando hacer a su bagaje, instinto e imaginación.

Quizá esto suene un tanto exagerado, y es que ¡¡qué diantres!!, son mis amigos, pero, en aquel monte mágico, en aquel baserri de ensueño, aquel festín turbador nos hizo rozar la cumbre del Amboto.

arroz

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